Как в ресторанах готовят жареный рис с курицей? Какого ингредиента мне не хватает?

Мой совет: добавьте яйцо в конце, за 1–2 минуты до полной готовности. Взбейте яйцо в миске, как будто готовите яичницу-болтунью, добавив немного соли, а затем просто вылейте его на горячий, почти готовый рис и сразу же перемешайте. Яйцо покроет рис и безопасно приготовится за 1–2 минуты, так как горячие ингредиенты ускорят процесс. Есть много других «секретов», но этот — мой. На мой взгляд, главный секрет «Жареного риса на вынос» заключается в том, что большая часть риса покрыта яичной смесью.

Да, у меня был такой же опыт. Я изучил различные кулинарные книги известных шеф-поваров, в том числе посвящённые восточной кухне. Все они меня разочаровали, и я решил, что настоящие методы приготовления скрываются. Я решил попробовать сам и нашёл способ, который, как мне кажется, больше всего похож на конечный продукт, который вы получаете в заведениях быстрого питания.

Главное, что нужно изменить, — это способ приготовления. Рис впитывает жидкость в процессе приготовления, поэтому имеет смысл добавлять все приправы в жидкость, в которой варится рис. В большинстве рецептов, которые я видел, используется обычный рис без приправ. Я считаю, что это заблуждение. После того как рис сварится в жидкости, он не впитает дополнительные ароматы, и вы просто покроете рис приправами из соевого соуса. Я считаю, что этот способ неправильный. Приготовьте рис в курином бульоне с добавлением соевого соуса (обезжиренного) и рыбного соуса. Теперь он впитает все основные ароматы. Дайте ему остыть, а затем приступайте к приготовлению блюда.

Полный рецепт можно найти на моём сайте.

Я добавляю соль... Имбирь, чеснок, много чеснока — это по-корейски. После того как вы подготовите курицу. Отварите голову, шею, лапки, кончики крыльев и другие отходы в воде. Сварите в этой воде рис и отставьте в сторону. Это улучшит вкус жареного риса. После приготовления. Сначала замаринуйте, а потом добавляйте рис. Возможно, в этом и заключается главный секрет приготовления. В кафе огонь горит круглосуточно. Не нужно тратить тепло впустую. Поэтому бульоны можно готовить отдельно. В Америке, кажется, добавляют ароматизаторы. Странный вкус.

После того как я посмотрел, как готовят в хибати, я начал повторять некоторые их приёмы. Я обжариваю рис на масле без запаха. Я слежу за тем, чтобы рис был холодным, а мясо и яйца были посолены и поперчены. Я также добавляю соль и перец в рис во время приготовления. Я использую устричный соус (примерно чайную ложку по вкусу), кунжутное масло (оно тоже острое) и соевый соус (по вкусу). В конце я добавляю сливочное масло. Теперь мой рис дома стал намного вкуснее.

Вам не хватает сахара! На 1 порцию добавьте 1 ч. л. сахара в вок перед тем, как положить рис, а также 1 ч. л. сахара в вок после того, как положите рис и соевый соус. Продолжайте готовить 1 минуту на сильном огне, и у вас получится настоящий китайский жареный рис!

Вы не упомянули масло. Вы обжариваете блюдо на паре столовых ложек растительного масла? Обжаривание риса придаёт ему аромат. Мы добавляем в рис перец и обычно используем более лёгкий соевый соус (Kikkoman). В конце добавляем немного кунжутного масла или растопленного сливочного масла. Для разнообразия можно добавить жареный бекон и жареный лук.

Может быть, это особенность провинций Хубэй, Сычуань и Юньнань, но в нашем воке почти ничего не готовится без нескольких кусочков имбиря

Устричный соус. Даже небольшое его количество творит чудеса.

К сожалению, сложно ответить, так как описание OP немного расплывчатое. Было бы полезно увидеть фотографии как «готовых», так и «самодельных» вариантов.

Вам не хватает какого-то аромата, вкуса, текстуры, внешнего вида или всего вышеперечисленного?

Для начала давайте рассмотрим ингредиенты, которые вы указали или, возможно, не указали.

1. Дневной рис

Какой рис используется и как он был приготовлен. Да, некоторым из вас это может показаться безумием. Однако разница между длиннозёрными сортами риса влияет на вкус и текстуру, не говоря уже о содержании влаги в блюде.

Я бы посоветовал использовать либо обычный длиннозёрный рис, либо жасминовый рис (популярный в Таиланде «ароматный» жасминовый рис).

Мы не будем промывать и охлаждать готовый рис.

Два распространённых способа приготовления — это «без ограничений по количеству воды» (открытое кипячение, как при варке макарон) и «с ограничениями по количеству воды» (абсорбция).

Я предлагаю использовать метод абсорбции, чтобы максимально усилить вкус и уменьшить содержание влаги.

2. Цыпленок

Неясно, была ли курица приготовлена или сырая, и какая это была часть.
Я бы посоветовал взять запечённую курицу и измельчить бедро (и голень, если нужно). Так вы получите более насыщенный вкус курицы и лучшую текстуру.

3. Зеленый лук

Предполагается, что его нарезают тонкими ломтиками или брусочками наискосок и добавляют в рис за несколько секунд до подачи.

4. Ростки

Обычно я не добавляю это в жареный рис, но, полагаю, это:

• свежий и белый


• несколько раз замочил/промыл в воде



• предварительно приготовлены (слегка обжарены) и высушены

  
  
  
  
  
  5. Яйца
  
  

О яйцах особо нечего сказать. Предположительно, они были хорошо взбиты и обжарены в горячем воке.

6. Соевый Соус

Неизвестно, окрашен ли жареный рис и если да, то в какой степени. Возможно, использовался светлый и/или тёмный соевый соус.

7. Глутамат натрия

Как вы и сказали, это необязательно. Есть и другие способы добавить вкус (глутаматы/умами), например, с помощью сухого бульона, но вряд ли кто-то будет его использовать.

8. Другие ингредиенты?

Удивительно, но соль и масло не добавлены.

Помимо курицы и зелёного лука, основным ингредиентом для приготовления этого блюда будет мелкая соль.

Лучше всего использовать растительное масло с низким содержанием вкусовых добавок и высокой температурой дымления. По желанию можно слегка сбрызнуть блюдо чистым кунжутным маслом (белый кунжут дешевле, чем чёрный с более насыщенным вкусом).

9. Способ приготовления

Гипотетически, исходя из общепринятого отраслевого стандарта, при использовании природного газа.

Вок разогревается до появления дыма, затем добавляется масло для жарки, чтобы яичница не прилипала. Добавляется курица и обжаривается, после чего добавляется рис. Рис обжаривается до тех пор, пока одна его сторона слегка не подрумянится, затем его перемешивают, чтобы он не прилипал. Перед добавлением соли можно размять комочки риса. Снова обжариваем и перемешиваем. Если рис становится слишком сухим и не получает достаточно тепла от вока, можно добавить несколько капель воды. Добавьте ростки фасоли, перемешайте и прогрейте.
Попробуйте и проверьте температуру (75 градусов по Цельсию, если вы готовите для клиентов) и приправу (если вы планируете добавить светлый соевый соус, учтите это). Когда вы будете довольны результатом, можете постепенно добавлять тёмный соевый соус, пока рис не приобретёт желаемый цвет. Добавьте зелёный лук и оставьте на минуту. Под воздействием тепла он отдаст свой аромат, когда начнёт увядать. Перед последним перемешиванием и подачей можно также добавить кунжутное масло.

Надеюсь, это поможет вам приблизиться к разгадке тайны вашей еды на вынос.

Я был в такой же ситуации, когда много лет назад только начал готовить яичный фу. Я просто не мог понять, чего не хватает, и перепробовал десятки вариантов, но безуспешно.

Угадайте, что это оказалось? СОЛЬ! Она придаёт яйцам нужный вкус и оставляет чистое, не перебивающее вкус послевкусие.

Прежде чем приступить к приготовлению, убедитесь, что каждый из ваших ингредиентов обладает хорошим вкусом. Безвкусные яйца, курица и овощи не станут вкуснее в процессе приготовления. При любом способе быстрого приготовления вы получите не больше, чем положили. То есть с точки зрения вкуса.

Я заметил, что вы иногда используете глутамат натрия, и это нормально, но у него другой вкус, чем у соли. Готов поспорить, что соль решит вашу проблему.

Я бы сказал, что большинству домашних кулинаров не хватает одного — температуры. Вы не добьётесь таких же результатов, как в ресторане, без раскалённого вока, который используют в ресторанах. Вы можете приблизиться к этому, если разогреете вок докрасна, прежде чем добавлять масло, и будете готовить небольшими порциями.

В качестве альтернативы, если у вас есть вок, который полностью устойчив к высоким температурам (то есть у него нет пластиковых или деревянных ручек), предварительно разогрейте его в духовке. Я никогда не пробовал так делать, но видел, как это делали в одном из шоу Мин Цая. Кроме того, этот вопрос не так уж сильно отличается от предыдущего...

Примечание: добавляю ещё немного информации, так как @Jasmine кое-что упомянула в комментариях. Вы можете нагреть сковороду «достаточно», но без достаточно мощной плиты вы не сможете поддерживать такую температуру, когда будете что-то жарить в воке.

Тем не менее есть несколько способов улучшить жареный рис или добиться хороших результатов. Ряд советов, приведённых здесь и в соответствующем вопросе, на который я дал ссылку, станут отличной отправной точкой.

Для меня жареный рис не будет жареным без кунжутного масла, и жареный рис, который я пробовал в ресторанах, всегда был таким, как будто в него добавляли кунжутное масло. Горошек тоже обязателен. Кстати, La Choy — это синтетический соевый соус, он был в самом конце рейтинга соевых соусов от America's Test Kitchen (извините, платный доступ), единственный соевый соус, получивший оценку «не рекомендуется». Используйте что угодно, только не его. Из результатов дегустации: «В общем, могло ли быть хуже?»

На самом деле я обжариваю рис на кунжутном масле, но у меня есть основания полагать, что некоторые виды кунжутного масла при такой температуре будут гореть. Я планирую провести эксперимент. Поэтому я могу лишь сказать, что это кунжутное масло имеет достаточно высокую температуру дымления для жарки риса.

По какой-то причине на этикетке не указано, что это кунжутное масло обжарено. Но это так, и это масло очень высокого качества.

Ссылка на Amazon

РЕДАКТИРОВАТЬ: В других ответах Пепи упоминает имбирь, а Тереза — устричный соус. Я поддерживаю оба варианта. Я всегда использую имбирь, чеснок и либо устричный соус, либо соус хойсин. Кроме того, Синди упоминает соль, ведь яйцам нужна соль. На самом деле я использую все эти ингредиенты в своём рисе (который после приготовления выглядит так, это мой рецепт):

Я предполагаю, что у вас уже есть готовое мясо, горох, который размораживается в дуршлаге, вода, которой достаточно, чтобы смыть остатки льда, и рис, которому уже сутки.

Я начинаю с приготовления слегка недоваренной яичницы-болтуньи, приправленной так же, как я приправляю яйца, которые ем на завтрак. Я выкладываю яйца на тарелку, протираю сковороду (или вок с плоским дном) бумажным полотенцем и даю ей как следует нагреться. Я не стараюсь использовать очень сильный огонь, мне достаточно той же температуры, на которой я обжариваю курицу.

Я добавляю немного кунжутного масла, примерно 1,5 столовые ложки на две большие порции (как на фото выше), даю ему нагреться в течение 30 секунд или около того, затем добавляю имбирь и чеснок и перемешиваю. Затем я добавляю овощи в том порядке, в котором я хочу их готовить (все овощи, кроме горошка). Когда овощи почти полностью готовы и я хочу добавить их в рис, я добавляю рис, разминаю его и перемешиваю с овощами. Я слегка прижимаю всё ко дну сковороды, а затем не трогаю несколько минут. Я хочу, чтобы на дне риса образовалась небольшая коричневая корочка, а сам он прогрелся, прежде чем я снова его перемешаю. Это придаёт рису цвет и аромат, а также предотвращает его прилипание. Этот шаг, кажется, устраняет разницу во вкусе между рисом, приготовленным на сверхвысокой температуре, которую могут обеспечить азиатские рестораны, и рисом, приготовленным на более умеренной температуре обычной домашней плиты.

Тем временем я смешиваю соус. Пропорции зависят от вкуса, я обычно беру примерно поровну соевого соуса и хойсина или устричного соуса. Если соус тёмный, добавьте меньше соевого соуса, если светлый или с пониженным содержанием натрия — больше. Обычно я готовлю примерно чашку соуса, зная, что не использую его весь.

Когда рис подрумянится, я добавляю мясо. Затем понемногу вливаю соус, пробуя на вкус. Наконец, добавляю горошек и яйца. Украшаю блюдо нарезанной кинзой. Вуаля.

Вы упомянули «Пять специй». Это было бы интересно и, возможно, очень вкусно, но этот вкус не ассоциируется у меня с жареным рисом.