Выпечка ниже уровня моря

Высота над уровнем моря не влияет на выпечку. По какой бы причине ваши торты не поднимались, дело не в том, что вы находитесь чуть ниже уровня моря.

Прежде всего, несколько личных наблюдений о высоте над уровнем моря: я часто пекла на высоте около 750 метров (округлим до 2500 футов), а также в своём нынешнем доме на высоте около 130 метров (примерно 425 футов). Те же рецепты работают без заметных изменений в процессе выпекания. Снижение высоты более чем на 2000 футов не приводит к заметным изменениям, не говоря уже о разнице между «идеальным результатом» и «падением». Даже если ваши рецепты рассчитаны на высоту 0 футов (а это не так, повара не делают этого с такой точностью), уменьшение высоты всего на 600 футов будет незаметным.

Во-вторых, каким может быть теоретический эффект от подъёма? Ну, из-за высоты давление воздуха меньше, поэтому можно ожидать немного большей плотности; тысячи пузырьков воздуха в пироге не будут так сильно расширяться. Насколько «немного»? Не забывайте, что плотность воздуха зависит как от давления, так и от температуры. Для сравнения я рассчитал плотность воздуха на разной высоте и при разной температуре: плотность воздуха на высоте 600 футов ниже уровня моря, нагретого до 175 градусов по Цельсию (обычная температура для выпечки тортов), такая же, как на уровне моря при температуре 165 градусов по Цельсию.

В наших духовках есть удобные регуляторы с небольшими интервалами, но на самом деле они очень плохо поддерживают температуру. Дело не только в том, что их средняя температура плохо регулируется (я часто видел, как духовки работают при температуре 40 градусов по Цельсию), но и в том, что температура в них постоянно колеблется с амплитудой гораздо выше этих ничтожных 10 градусов по Цельсию. И это только температура снаружи пирога; воздух внутри пирога (который расширяется) никогда не достигает 175 градусов по Цельсию. Пирог готов, когда его внутренняя температура достигает 100 градусов по Цельсию (к этому моменту все крахмалы гелеобразуются), а зачастую и ниже.

Итак, подведем итог: Высота торта во время выпекания изменится гораздо сильнее из-за случайных факторов, чем из-за разницы в высоте над уровнем моря. Даже если бы вы полностью контролировали процесс, вам понадобились бы штангенциркули с нониусом, чтобы измерить разницу в высоте. Но даже при относительно контролируемом процессе в домашних условиях (ингредиенты комнатной температуры, взвешивание на цифровых весах, контроль температуры в духовке с помощью термометра) вы уже заметите колебания, превышающие эффект от разницы в высоте над уровнем моря в 180 метров.

Приложение

Мои расчёты (формула и газовая постоянная из Википедии, давление воздуха на разной высоте из Engineeringtoolbox):

Привет, Лоррейн, и добро пожаловать в рубрику «Советы от бывалых»! При выпечке на высоте над уровнем моря могут потребоваться корректировки, как и при выпечке на большой высоте. Как отмечает @ElendilTheTall, вам нужно сделать наоборот.

Пожалуйста, ознакомьтесь с этим разделом из учебника «Основы пищевой науки» учебник, стр. 374. (Ссылка ведёт на версию в формате .pdf.)

Выпечка с учётом высоты над уровнем моря

Для справки, вода кипит при более низкой температуре на большей высоте: на несколько
градусов Цельсия или примерно на 10 градусов ниже, 203 ° 95 ° C на высоте 5000 футов и 198 ° F (92 ° C)
на высоте 7500 футов. Следовательно, продукты, приготовленные в воде, должны готовиться значительно
дольше, чтобы они были готовы. Даже когда вода быстро закипает, она не такая горячая
на больших высотах, как быстро кипящая на уровне моря!. Для выпечки также требуется больше
времени. На более низких высотах вода закипает при более высокой температуре, и требуется больше
дрожжей.

Когда продукт выпекается на большой высоте, сопротивление атмосферы
меньше, и процесс выпекания занимает больше времени. Из-за пониженного давления воздуха
пузырьки воздуха в выпечке поднимаются быстрее, что приводит к увеличению объёма теста.
Затем эти пузырьки воздуха выходят в атмосферу, и пирог оседает. На малых высотах и при высоком атмосферном давлении
происходит обратное. Поэтому
при производстве, подаче блюд
или приготовлении домашних рецептов необходимо следовать местным инструкциям, учитывающим высоту над уровнем моря.

На странице содержится гораздо больше информации, в том числе о том, как регулировать количество сахара, разрыхлителя и жидкости. Просто помните, что на малых высотах всё делается наоборот, чем на больших.