Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли приготовить чиабатту из кукурузной муки?

Вот мой рецепт чиабатты:



4 cups flour

2 cups warm water

1 teaspoon salt

1/4 teaspoon yeast



Mix water and yeast

Add flour and salt

Stir into a heavy batter

Set aside covered at least 8 hours

Heat oven to 400

Bake on a flour dusting for 30 minutes


Что будет, если я заменю пшеничную муку кукурузной? Может быть, пополам?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51595/can-i-make-ciabatta-with-corn-flour
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Как jolenealaska отметила в комментарии, в кукурузной муке нет глютена, который необходим для придания текстуры большинству видов хлеба и многим другим хлебобулочным изделиям. Если вы не замените глютен на жизненно важный пшеничный глютен или какой-либо заменитель глютена, ваш хлеб из кукурузной муки будет крошиться, что совсем не характерно для чиабатты.



    румчо добавлено:




    Если под "кукурузной мукой" вы подразумеваете белый крахмал, содержащийся внутри кукурузы, вы,
    вероятно, не заметите большой разницы в чиабатте, если будете использовать
    соотношение глютена и крахмала в хлебном тесте, а если и заметите, то будет ощущаться некоторое
    отсутствие вкуса. Если вы собираетесь использовать цельнозерновую кукурузу, это будет более
    интересно, но также вызовет проблемы с текстурой, как у цельнозерновой
    чиабатты.




    Проблемы с текстурой, которые возникают при использовании цельнозерновой кукурузной муки (обычно продаётся как «кукурузная мука») будут менее выражены, если мука мелкого помола, и более выражены, если мука грубого помола (как для поленты).



    Stephen Eure дал это предложение:




    Вы можете воспользоваться несколькими рецептами хлеба «Анадама» — хлеба, который
    популярен в Новой Англии и готовится из кукурузной муки и пшеничной муки. Обычно его
    подслащивают патокой. В
    рецептах хлеба «Анадама» есть две общие черты: сначала нужно приготовить кукурузную муку (и
    дать ей остыть), чтобы кукуруза стала мягче, и добавить подсластитель, чтобы
    усилить вкус кукурузы. ... Возможно, вам понадобится больше
    дрожжей или потребуется больше времени для брожения.
  1. @Jolenealaska Спасибо, что указали на meta. Я думаю, что вики идеально подходят для таких групповых проектов, даже если требуется некоторая подготовка. :)
  1. @AirThomas Я ценю ваше внимание к атрибуции, и я уверен, что другие тоже это ценят, но в моем ответе это было необязательно. Я прокомментировал, а не ответил, потому что мне казалось, что у меня нет полного ответа, только один небольшой факт. Нет никаких причин, по которым ваш ответ должен быть вики-страницей. На самом деле: meta.cooking.stackexchange.com/questions/1919/…
  1. Вопросы, на которые я отвечаю в комментариях, — моя больная мозоль. Друзья, пожалуйста, не стесняйтесь дополнять вики-ответ и проверяйте, что вас устраивает моя ссылка на источник.
  1. Имейте в виду, что в кукурузе нет глютена. Как минимум, вам нужно будет восполнить часть потери глютена с помощью жизненно важного пшеничного глютена или чего-то безглютенового, что выполняет ту же функцию.
  1. Вы можете воспользоваться несколькими рецептами хлеба «Анадама» — популярного в Новой Англии хлеба, приготовленного из кукурузной муки и пшеничной муки. Обычно его подслащивают патокой. В рецептах хлеба «Анадама» обычно используется два приёма: сначала готовят кукурузную муку (и дают ей остыть), чтобы кукуруза стала мягче, и добавляют подсластитель, чтобы усилить вкус кукурузы. Оба этих приёма могут быть полезны в дополнение к рекомендациям, приведённым выше Jolenealaska и rumtscho. Возможно, вам понадобится больше дрожжей или более длительное время брожения.
  1. Джолин права. Для чиабатты нужно много глютена. Если под «кукурузной мукой» вы подразумеваете белый крахмал, получаемый из кукурузы, то, скорее всего, вы не заметите особой разницы в чиабатте, если будете использовать соотношение глютена и крахмала, как в хлебном тесте, а если и заметите, то вкус будет немного пресным. Если вы имеете в виду цельнозерновую кукурузную муку, то результат будет более интересным, но при этом могут возникнуть проблемы с текстурой, как у цельнозерновой чиабатты.
Вы уже ответили на этот вопрос