Регистрация Войти
Вопрос

Как производителям консервированных супов удаётся сделать так, чтобы лапша не впитывала всю жидкость из банки?

Я люблю готовить супы с лапшой. Куриная лапша, фо, кьеу, соба и так далее — существует множество видов лапши. В любом случае, если суп поставить в холодильник, лапша довольно быстро впитает весь бульон. Обычно это исправляют следующим образом:




  • отварите лапшу отдельно и добавьте в суп при подаче;

  • заморозьте остатки;

  • Съешь весь суп сразу!



Но когда я покупаю консервированный суп в продуктовом магазине, лапша никогда не вздувается, даже если я открываю банку и оставляю суп в холодильнике.



В чём секрет? В особом сорте лапши, в бульоне или в мощном промышленном консерванте?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51629/how-do-canned-soup-companies-keep-their-noodles-from-absorbing-all-the-liquid-in
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Производители консервированного супа с лапшой используют щелочную лапшу, в состав которой могут входить следующие ингредиенты:



    • Хайлон (кукурузный крахмал с высоким содержанием амилозы): уменьшает набухание и потери при приготовлении.

    • MTGase (микробная трансглутаминаза): влияет на растворимость и, следовательно, на гелеобразование, эмульгирование, пенообразование, вязкость и водоудерживающую способность, которые зависят от растворимости белка.

    • Щелочные соли (карбонат натрия и калия в соотношении 9:1): влияют на вкус и текстуру лапши, делая её скользкой во рту и на пальцах. Щелочные соли могут придавать лапше белый или жёлтый цвет.


    Изначально рН коммерческой щелочной лапши, в зависимости от используемых солей, обычно находится в диапазоне от 9 до 11. После обработки в реторте образование кислых продуктов реакции Майяра при нагревании в присутствии редуцирующих сахаров приведет к падению рН примерно до 7-8, 5. Падение рН и придание желтого цвета щелочной лапше, содержащей Гилон, вызвано (частично) аминокислотами (лизином и глутамином), которые участвуют в реакциях сшивания.


    Ссылка: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.667

  1. Они используют лапшу с высоким содержанием щёлочи... После приготовления она становится «скользкой»... это покрытие препятствует впитыванию бульона в лапшу.

  1. Сегодня вечером у меня возник тот же вопрос. Изучив состав куриного супа с лапшой от Campbell, я предположил, что использование яичной лапши вместо макаронных изделий может быть одним из ответов. Другой частью ответа, возможно, в дополнение к уже упомянутой лимонной кислоте, является сахар в бульоне. Сахар притягивает воду, поэтому он важен для сохранения джемов и желе. Благодаря этому действию часть жидкости остаётся в бульоне, а не в лапше. То же самое делает соль. Возможно, именно поэтому в консервированных супах так много сахара и соли.


  1. Консервирование


    Я изучала консервирование, так как подозревала, что оно имеет непосредственное отношение к тому, что лапша не впитывает всю воду. Я нашла этот косвенно связанный с темой пост и процитирую:



    Вы МОЖЕТЕ приготовить пасту самостоятельно. Это несложно, но, как и в случае с промышленными консервными машинами [так в оригинале], вам нужно убедиться, что в пасте высокое содержание кислоты (они добавляют лимонную кислоту без вкуса), но можно использовать и красный томатный соус.



    Я также нашёл этот очень интересный набор идей:



    Идея проста и гениальна: смешайте в банке частично приготовленную лапшу, немного овощной основы, немного сырых нарезанных овощей и несколько приправ.



    Частичное приготовление


    В статье о частичной варке есть несколько хороших идей о частичной варке. Я подозреваю, что в сочетании с вышеперечисленными факторами, а также с консервированием в вакуумной упаковке это позволяет лапше и овощам/картофелю не впитывать всю жидкость.


    Копай глубже


    Если вы хотите копнуть глубже, я нашёл научную статью Американской ассоциации химиков-пищевиков, посвящённую именно теме впитывания жидкости лапшой:


    Лапша. V. Определение оптимального водопоглощения муки для приготовления восточной лапши
  1. @Air, да, вот здесь: onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.667
  1. Очень интересно. Если я смогу проверить этот ответ, я отмечу его как принятый. Можете ли вы порекомендовать что-нибудь для дальнейшего изучения?
  1. Согласен. В лучшем случае это кажется довольно спорным. Как связаны щёлочность и «скользкость»?
  1. Интересно. У вас есть какие-нибудь ссылки, подтверждающие ваш ответ?
  1. Я категорически не согласен с приведённым утверждением о том, что лимонная кислота «безвкусна». Именно лимонная кислота отвечает за кислый компонент вкуса цитрусовых.
  1. Кислота играет важную роль: некоторые продукты (например, картофель и лук) не размягчаются при приготовлении в слишком кислой жидкости.
  1. @Cascabel В основном из любопытства. Было бы здорово придумать способ, который позволил бы сохранить лапшу в остатках супа, не прибегая к заморозке или консервированию, но я думаю, что для домашнего приготовления это неосуществимо.
  1. Какова ваша конечная цель — просто узнать, что делают компании, чтобы сохранить супы с лапшой без консервирования, или чтобы консервировать супы с лапшой в домашних условиях?
Вы уже ответили на этот вопрос