Регистрация Войти
Вопрос

Выпекаем чизкейк при температуре 325 градусов вместо 350

У меня есть рецепт чизкейка, которым я пользуюсь уже много лет. Он настолько близок к идеальному, насколько мне нужно... вот только иногда он трескается (примерно в 1 случае из 5). Я никогда не использовала водяную баню и не хочу начинать.
Я подумала, что если снизить температуру с 350 до 325 градусов, то чизкейк перестанет иногда трескаться. Если я выпекаю его 41 минуту при температуре 350 градусов, то сколько времени мне нужно добавить, если я буду выпекать его при температуре 325 градусов?
Мне также предложили добавить в рецепт столовую ложку кукурузного крахмала... что вы думаете о кукурузном крахмале?
Спасибо
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51548/baking-a-cheesecake-at-325-instead-of-350
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. В дополнение к предложенным советам — ещё пара подсказок. Во-первых, сахар повышает температуру коагуляции яиц, поэтому можно добавить ещё сахара. Кукурузный крахмал также значительно снижает риск образования трещин. Немного кукурузного крахмала можно добавить в заварной крем. Он не придаёт вкус, но меняет текстуру, поэтому вам нужно просто определить, какой текстуры вы хотите добиться. Выпекание при более низкой температуре поможет, но просто увеличит время выпекания. Яйца нужно готовить аккуратно (медленно и равномерно). Рекомендуется использовать водяную баню, но не все заварные кремы нуждаются в водяной бане. Переваривание (слишком долгое и / или слишком горячее) приведет к растрескиванию. Вы можете подогреть заварной крем (конечная температура разных заварных кремов будет разной, но хорошим ориентиром является температура около 180 ° F). Я всегда проверяю готовность зубочисткой и учитываю время доведения до готовности и расстойки вне духовки (пирог будет продолжать готовиться после того, как вы достанете его из духовки, и будет доходить до готовности, но более щадящим способом).

  1. Да, 325 градусов на 33 минуты — идеальный вариант для меня.
    Вам придётся поэкспериментировать пару раз, потому что все духовки разные. Удачи!

  1. Я никогда не использую водяную баню. Я выпекаю при температуре 163 °C в течение 30–40 минут, и у меня никогда не бывает трещин.
  1. Кроме того, время приготовления на водяной бане, безусловно, изменится, но вы сможете определить, когда чизкейк будет готов, по внешним признакам и по температуре в центре чизкейка.
  1. Обязательно заверните в фольгу — желательно использовать один большой лист сверхпрочной фольги, чтобы не было протечек. Нет ничего страшного в том, чтобы использовать два листа. Боковые стенки формы для выпечки должны соприкасаться с водой, чтобы водяная баня творила своё волшебство, но не более чем на 2,5 см. Лично я использую старый рецепт Джуниора из Нью-Йорка. В нём используется 900 г сливочного сыра, и получается огромный чизкейк. Тот же подход можно использовать с основой из печенья. Вот ссылка с фотографиями: kingarthurflour.com/blog/2012/12/07/…
  1. Хорошо, я готова попробовать «революционизировать» свои чизкейки с помощью водяной бани. Что вы посоветуете? Я слышала, что из-за влажной корочки форму нужно оборачивать фольгой. А как насчёт того, чтобы поставить разъёмную форму в форму для выпечки, которая лишь немного больше разъёмной формы, а затем поставить эту форму в форму большего размера и наполнить последнюю водой? Я бы подумал, что для эффективности вода должна касаться стенок формы для запекания. Из-за воздушного зазора между формами я могу только предполагать
  1. Я уже отвечал на похожий вопрос... Посмотрите сюда:cooking.stackexchange.com/questions/10761/…. Кстати, я бы не стал добавлять кукурузный крахмал. Кроме того, если вы категорически против водяной бани, будьте ОЧЕНЬ внимательны и не перемешивайте слишком долго. Проблема возникнет из-за воздуха, который вы добавляете.

  1. Лучший способ предотвратить растрескивание — использовать водяную баню. Это позволит вам каждый раз получать неизменно безупречный результат. Результат стоит затраченных усилий.



    Чизкейк — это запечённый заварной крем, и контроль температуры — важный компонент равномерного приготовления. Особенно в случае с толстым чизкейком: сложно довести до готовности центральную часть, не передержав при этом края, если только вы не используете водяную баню.



    Тем не менее, второй лучший способ избежать растрескивания — использовать термометр для измерения внутренней температуры в центре чизкейка. Большинство источников сходятся во мнении, что если внутренняя температура поднимется выше 71 °C, чизкейк потрескается, поэтому вам следует либо выключить духовку, либо достать чизкейк из духовки — в зависимости от вашего рецепта — когда температура чизкейка будет чуть выше 66 °C.



    К сожалению, несмотря на то, что температура в центре чизкейка должна быть достаточной для предотвращения образования трещин по бокам, без водяной бани на внешних участках чизкейка могут появиться трещины, если эти участки перепекутся без защиты.



    Снижение температуры может помочь вам лучше контролировать процесс приготовления, но это не устранит риск того, что внешняя часть чизкейка пропечётся раньше, чем внутренняя.



    В конечном счёте, возвращаясь к вашему конкретному вопросу, можно сказать, что не существует надёжного соотношения времени и температуры, которое можно было бы рекомендовать. Вы получите гораздо более надёжные результаты, если будете определять готовность чизкейка по внутренней температуре. И я могу вас заверить, что использование водяной бани кардинально изменит ваши чизкейки.
Вы уже ответили на этот вопрос