Регистрация Войти
Вопрос

Подаём крем-брюле большой компании

У меня есть 60 крем-брюле в стеклянных банках. Идея состоит в том, чтобы подать их сразу 60 людям. Как сделать так, чтобы корочка первого крем-брюле не размокла?
Приготовление каждого крем-брюле, от открытия до обжига, занимает около 30–60 секунд. Это значит, что первый крем-брюле может стоять 30–60 минут, пока все остальные не будут готовы. К моменту подачи корочка точно размокнет.



Есть идеи, как этого избежать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51551/serving-creme-brulee-to-a-large-group-of-people
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. В разных культурах крем-брюле готовят с твёрдой или мягкой корочкой. Мне нравится, когда корочка хрустит



    Приготовьте ирисовые/карамельные верхушки отдельно за несколько часов до подачи и храните в герметичном контейнере



    Когда всё будет готово к подаче. Выложите все кремы в ряд. Попросите одного человека аккуратно выложить верхушки, а второго — с помощью самого большого факела просто подплавить середину, чтобы она прилипла к крему. Пятьдесят штук можно приготовить за несколько минут до подачи



    Нужно просто найти формочки для маффинов размером 3 х 4 или аналогичные, с таким же основанием или чуть меньшим, чем у ваших формочек



    Чтобы придать десерту эстетичный вид, сделайте большие очень тонкие пласты ирисок/карамели и разломайте их на кусочки. Воткните пару крупных кусочков в крем под небольшим углом к поверхности, а затем посыпьте более мелкими кусочками и крошкой. Короткий удар большой горелкой закрепит их на месте. Так будет намного интереснее



    Или проявите фантазию и накануне сделайте ириски/карамельные шарики нужного размера, а затем с помощью горячего проволочного резака (используется для резки полистироловой упаковки) вырежьте полусферу, которую можно положить сверху, или переверните и наполните кремом! (храните сахарные шарики в герметичных контейнерах и т. д.)

  1. Честно говоря, я бы не подумал, что верхушка может размокнуть. В прошлом я готовил сотни десертов «брюле» для свадебных торжеств, и верхушка ни разу не размокла. Если только вы не убираете их в холодильник между окрашиванием и подачей. Это точно вызовет проблемы.



    Если у вас действительно получается влажная верхняя часть, это может означать одно из двух:




    1. Вы недостаточно их подрумянили.

    2. Вы положили недостаточно сахара сверху.



    Если вы готовите так много за один раз, я могу посоветовать вам кое-что, чему я сама научилась довольно поздно, уже будучи шеф-кондитером (через 6 месяцев из двухлетнего стажа): приготовьте красивую карамель идеального цвета, дайте ей немного остыть, но держите её в тепле. Затем, когда она вам понадобится, просто полейте ею сверху ваши крем-брюле перед подачей.



    Обязательно добавляйте в карамель глюкозу, чтобы она не затвердела слишком сильно, иначе она может расколоться и поранить ваших гостей.
  1. О, и под «мягче» я подразумевал не столько «не такой твёрдый», сколько... конфету в твёрдой оболочке. Не зефир ;-)
  1. Если вы готовите крем-брюле традиционным способом, посыпав его тонким слоем сахара, корочка будет достаточно тонкой, чтобы почти мгновенно раствориться на языке. Однако, как я и предлагал, если вы польёте крем-брюле сверху карамелью, она, скорее всего, будет гуще. При приготовлении густой карамели рекомендуется добавлять глюкозу, так как она помогает предотвратить образование крупных кристаллов сахара. Крупные кристаллы с большей вероятностью будут крошиться, когда вы будете их жевать, и прилипать ко рту, как сотни сахарных булавок. Этот exploratorium.edu/cooking/candy/sugar.html материал может помочь вам лучше разобраться, если вы меня не понимаете.
  1. Последняя строчка — это шутка? Разве не для того он нужен, чтобы стать твёрдым и хрустящим (но тонким)? Я не понимаю, зачем вам нужно мешать ему затвердевать.
  1. Спасибо за ваш комментарий, rumtscho, но я готовлю крем-брюле методом су-вид, что гарантирует идеальное приготовление. :)
  1. Спасибо за комментарии. Всё прошло отлично. Ты был прав, Дуг, в тестовой партии, которую я приготовил дома, было недостаточно сахара. Я исправил это, и всё получилось так, как я и хотел.
  1. Дуг, я тоже думаю, что он имеет в виду, что корж размокнет. Но если из заварного крема выделяется жидкость, она просочится сквозь корж. Конечно, ваши предположения тоже возможны, ему придётся выяснить, в чём дело.
  1. Третья причина, по которой крем-брюле может получиться влажным: вы его передержали. Тогда он становится слишком плотным и выделяет сыворотку, превращаясь в мокрую лужицу. Поставьте его в духовку, разогретую до очень низкой температуры (от 120 до 140 градусов по Цельсию), на водяную баню и готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 83 градусов по Цельсию (это займёт пару часов, не переживайте, что температура низкая).
Вы уже ответили на этот вопрос