Если вы готовите стейк на гриле и температура гриля подходящая, то обычно можно определить готовность по внешнему виду и степени прожарки.

• Редкий — с отметинами/подрумяненный со всех сторон


• Средняя прожарка — мясо начинает кровоточить и покрывается коричневыми пятнами со всех сторон


• Средний — с кроваво-красным соком и коричневыми пятнами со всех сторон


• Средний уровень — от прозрачного до почти прозрачного


• Well Done — отличная работа


• Подгорел — это происходит при правильной температуре

Я знаю это по собственному опыту: я готовлю на гриле все виды мяса уже более 10 лет.

краткое содержание: Не делайте этого.

Вот несколько проблем, связанных с попытками определить готовность блюда только по цвету:

1. В зависимости от размера и формы мяса его внешний вид может указывать или не указывать на внутреннюю температуру, которая является важным показателем. Большое квадратное жаркое, приготовленное при высокой температуре, может быть красиво подрумяненным снаружи и совершенно сырым внутри.




2. Из этого следует, что для определения внутренней температуры нужно разрезать мясо. Если оно недостаточно отдохнуло, то все ваши старания могут пойти насмарку, и вы получите несколько килограммов жёсткого мяса. Если вы не достигли желаемой степени готовности, то, разрезав мясо, вы изменили его дальнейшие свойства.




3. Желаемый цвет зависит от вида мяса. Розовый стейк из говядины — отличный вариант. Розовая куриная грудка — нет.




4. Цвет мяса может отличаться даже в том случае, если речь идёт об одном и том же куске мяса от разных производителей. Есть местные производители, которые делают прекрасные стейки кроваво-красного цвета, а есть те, чьи стейки выглядят нездоровыми и в лучшем случае тёмно-розовыми (я покупаю первые). Разные исходные условия означают разные конечные условия, даже если мясо приготовлено одинаково.




5. Цвет сложно определить достоверно в разных условиях. То, что выглядит аппетитно и прожарено до средней степени в вашей ярко освещённой флуоресцентными лампами кухне, может выглядеть совсем иначе в моей, освещённой лампами накаливания. Или, может быть, у вас большое окно и средняя степень прожарки в полдень выглядит иначе, чем в полночь (полуночные стейки — лучшие, ребята).

Вместо этого купите термометр с мгновенным считыванием показаний и используйте температуру для определения степени готовности. Это незаменимый кухонный инструмент. Можно обойтись и без него, но нет лучшего способа точно и надёжно определить степень готовности. Вот ответ, который мне очень нравится в нём это обсуждается применительно к жаркому, но последние несколько абзацев о температуре применимы и к другим видам мяса.

Да, я знаю, что профессиональные повара (особенно в стейк-хаусах и подобных заведениях) могут приготовить идеально прожаренные стейки, не проверяя температуру. Однако эти ребята используют свой многолетний опыт работы с мясом, оборудованием и задействуют гораздо больше органов чувств, чем просто зрение. Они протыкают стейки, чтобы проверить, как сократились мышечные волокна; у них есть интуитивное чувство времени, выработанное тысячами предыдущих попыток. Не все повара могут это делать, и им это сходит с рук только потому, что скорость и эффективность так же важны, как и точность. (Честно говоря, большинство посетителей не знают, как выглядит мясо средней прожарки.) Скорее всего, вы не из их числа и в любом случае справитесь лучше, чем они. Используйте термометр, а не ориентируйтесь на цвет.

Как бы мне ни не нравился этот широкий и странный вопрос, я рискну ответить.

TL;DR:

В большинстве случаев это невозможно. Не по цвету.

Вот несколько моментов, о которых следует помнить:

• Цвет мяса может сильно меняться в зависимости от способа приготовления. Возьмём, к примеру, курицу или свинину: при приготовлении в жидкости мясо будет иметь цвет жидкости, при жарке — коричневатый оттенок, при приготовлении на гриле — обугленный вид, а при копчении — красноватый или коричневатый оттенок в зависимости от того, какую древесину вы используете.

  
  



• Маринады и приправы окрашивают мясо по мере того, как оно впитывает их. Чем дольше мясо маринуется, тем сильнее меняется его цвет. Этот цвет обычно сохраняется и в готовом мясе.

  
  



• Разные виды мяса окрашиваются по-разному. Сравните, например, говяжий фарш, стейк и ростбиф.

  
  

Вот несколько способов, с помощью которых вы можете точно определить готовность мяса:

Для более толстых кусков мяса, таких как свиная вырезка, курица, индейка и т. д. лучше всего использовать термометр для мяса. Они недорогие, и их цифровые и аналоговые модели можно найти во многих продуктовых магазинах в отделе кухонных принадлежностей. Вот руководство, которое поможет вам соблюдать безопасную температуру приготовления.

Для более тонких кусков мяса, таких как стейк, свиная отбивная, гамбургер, куриная грудка без костей и т. д. есть несколько простых способов:

• Сделайте небольшой надрез в самой толстой части мяса, слегка надавите на него и посмотрите на цвет выделяющегося сока. В случае с белым/розовым мясом сок должен быть прозрачным. Розовый/красный сок указывает на то, что мясо ещё не готово. С красным мясом всё немного иначе: красный сок указывает на то, что мясо прожарено не полностью, а коричневый — на то, что оно готово. Это единственный способ проверить готовность мяса по цвету.

  
  



• Слегка надавите на мясо пальцем и воспользуйтесь этим удобным лайфхаком, чтобы проверить готовность мяса на ощупь. Я рекомендую надевать пластиковые/резиновые перчатки, когда вы прикасаетесь к мясу, чтобы обезопасить себя и снизить вероятность ожога.