Жареная курица получается солёной только снаружи

Просто протрите курицу изнутри сухой чистой тканью, затем смажьте её изнутри растительным маслом, а затем насыпьте соль на ладонь и распределите по внутренней части курицы. Вам понадобится совсем немного масла, чтобы соль прилипла к курице. Извините за плохой язык, он не мой родной.

Вы посыпали курицу солью непосредственно перед приготовлением, а затем заметили, что она солёная только снаружи, но не внутри. Этого и следовало ожидать. Если бы вы оставили соль на курице на долгое время, она бы в конце концов начала вступать в реакцию и взаимодействовать с тканями курицы, но это было бы больше похоже на сухую засолку, при которой из мяса вытягивается влага (как в случае с европейской ветчиной или «деревенской» ветчиной в США). Но для того, чтобы мясо высохло при сухом посоле, требуется много времени, поэтому, возможно, если просто оставить его на более длительный срок, соль всё равно проникнет в ткани за счёт осмоса. Тем не менее я считаю, что более надёжным методом является добавление соли вместе с водой, поскольку вода также проникает в ткани.

Вот почему маринование — это тот метод, который стоит использовать, если вы хотите придать курице немного соли и сочности, но для этого нужно время.

Как работает засолка? Засолка способствует изменению структуры белков в мышцах. Соль приводит к денатурации, то есть раскручиванию белковых нитей. Это тот же процесс, который происходит при воздействии на белки тепла, кислоты или спирта. Когда белковые нити раскручиваются, они переплетаются друг с другом, образуя матрицу, которая удерживает воду.

В большинстве случаев мы добавляем в рассол сахар. Сахар практически не влияет на текстуру мяса, но он придаёт ему вкус и способствует лучшему подрумяниванию кожицы

Cooks' Illustrated: наука о мариновании

Для целой курицы рекомендуется использовать рассол из 2 литров холодной воды и 1/2 стакана поваренной соли на 30 минут — 1 час. Я видел другие статьи, в которых также предлагалось добавить примерно 1/2 стакана сахара. В некоторых источниках указано более длительное время вымачивания, но менее концентрированный раствор. Этот способ, по крайней мере, быстрее, если говорить о времени, необходимом для маринования, по сравнению с тем, который я обычно использую.

Cooks' Illustrated: маринование мяса

Наиболее вероятными причинами кажутся две:

• Вы передержали мясо (особенно грудку)


• Вы использовали недостаточно соли и нанесли её только на поверхность. Лучше было бы посолить курицу за день до запекания, чтобы она пропиталась солью.

Сложность приготовления курицы в духовке заключается в том, что грудку легко передержать (она высыхает при температуре выше 150 °F), в то время как для бедра нужна более высокая температура (170 °F и выше).

Кроме того, если ваша духовка правильно откалибрована, то 1 часа при температуре 465 °F, скорее всего, будет слишком много для курицы весом 1,8 кг. Думаю, у вас сработала сигнализация из-за дыма, и мясо получилось очень сухим и волокнистым.

Если вы не заправляете птицу, это не ваша проблема. Я не всегда заправляю птицу и часто разделываю её на филе (бабочкой). Я не заметил, чтобы это как-то влияло на вкус.

Я предлагаю приправить курицу внутри и снаружи, но внутри приправы должно быть примерно в два раза больше. Затем приправить курицу под кожей. Перед приготовлением дайте курице настояться в течение 30–40 минут.

Вы можете добавить в сковороду немного бульона. (Обычно я добавляю примерно 6 мм.)

Обычно я начинаю готовить целую птицу грудкой вниз и переворачиваю её в середине приготовления.

Наконец, вы можете попробовать снизить температуру и готовить блюдо чуть дольше.

Приготовьте солёную начинку и положите её под кожу между грудкой и кожей.
Соль не попадёт на верхнюю часть мяса, потому что её защищает кожа, а если положить её внутрь, то ничего не произойдёт, потому что соль не поднимается, а пар поднимается, но оставляет соль внизу, которая ничего не делает, кроме как присаливает самый низ, который вы не едите. Вместо этого положите внутрь целый лимон.