Зачем класть картофель на соль при запекании в духовке?

На первом мастер-классе 1-го сезона «МастерШефа Австралия» готовили печёный картофель — запекали его на подушке из крупной соли. Как объяснил один из шеф-поваров/судей, это нужно было для того, чтобы во время приготовления картофель (я предполагаю, что его запекали без кожуры, так как это было сделано ранее) выделял влагу, которой нужно было куда-то деваться — в соль, — и в итоге на дне картофеля не оставалось влажного пятна.

Итак, вот что я узнал в старших классах и что может быть вам полезно. Если у вас есть две среды с разной плотностью, разделённые чем-то, что пропускает воду, например кожурой картофеля, то они будут стремиться к равновесию. В данном случае у вас есть две разные области с разной плотностью соли. В картофеле, скорее всего, мало натрия, поэтому вода будет поступать в картофель (вместе с солью), чтобы достичь равновесия. Если хотите получить более подробное объяснение, погуглите «полупроницаемые мембраны».

Просто мои 2 цента: Соль совсем не придаёт картофелю солёный вкус. Соль используется для создания эффекта жаровни и приготовления картофеля с пышной внутренней частью и хрустящей корочкой. Так готовят картофель в Red Lobster. До появления интернета этот рецепт назывался «Лучший в мире запечённый картофель». Если я правильно помню, температура, при которой вы готовите, немного выше 400 градусов, может быть, 410 или 425 градусов в течение 1 часа 15 минут или около того.

Существует множество рецептов запекания, в которых используется слой или даже купол из соли.

Насколько мне известно, это имеет три последствия.

1. Очевидно, что он добавляет в еду соль. Это не обязательно является причиной. Как вы заметили, соль можно легко добавить позже.

2. Благодаря этому продукты не прилипают к сковороде. В случае с рыбой это может упростить процесс приготовления.

3. Соль становится частью среды для приготовления пищи. Она накапливает и отдаёт тепло духовки, обеспечивая более медленный и равномерный нагрев. Это основная причина, по которой в рецептах предлагается запекать на соли.

Если только ваша духовка не страдает от серьёзных тепловых нарушений, я сомневаюсь, что запекание картофеля на соли как-то повлияет на результат. Разве что это может стать интересным дополнением к блюду.

Вот что говорит об этом американская организация Test Kitchen (извините, доступ только по подписке):

Иногда запечённому картофелю не хватает вкуса. И вместо того, чтобы быть лёгким и воздушным, он чаще всего получается плотным и рассыпчатым. Мы обнаружили, что если запекать картофель на слое соли, то эти проблемы можно решить. Влага, которая выделяется из картофеля во время запекания, остаётся в закрытой форме, впитывается солью и в конечном счёте снова поглощается картофелем, благодаря чему его кожура становится нежной, а мякоть — лёгкой и воздушной. Нам оставалось только скорректировать параметры. Использование разогретой духовки и извлечение картофеля из неё ближе к концу приготовления обеспечили сухую и хрустящую корочку. В форме для запекания размером 13 на 9 дюймов было достаточно места, чтобы не теснить картофель, а 2 1/2 стакана соли позволили нам тщательно покрыть дно формы.

Я обнаружил, что при запекании картофеля с солью кожура становится хрустящей, но не жёсткой. Как и сказано выше, сам картофель становится более рассыпчатым. Особенно приятно то, как соль придаёт картофелю пикантный вкус. Кстати, соль можно использовать снова и снова, так что это не такой расточительный способ, как может показаться на первый взгляд. Однако для таких целей лучше использовать отдельную соль, так как она впитывает картофельные хлопья и немного обесцвечивается.

РЕДАКТИРОВАТЬ Согласно методу ATK, форму для запекания размером 9×13 (для 4 картофелин и 2 1/2 стаканов соли) нужно плотно накрыть алюминиевой фольгой и запекать при температуре 450 °F (232 °C) в течение 1 1/4 часа. Снимите фольгу, смажьте картофель маслом, увеличьте температуру в духовке до 500 °F (260 °C) и продолжайте запекать в течение 10–20 минут, пока картофель не станет мягким при прокалывании ножом, а кожура не станет блестящей.