В каком направлении нужно перемешивать растопленный шоколад?

До появления электрических миксеров для приготовления шоколада вручную требовалось участие нескольких человек, которые сменяли друг друга по мере усталости, необходимости заняться другими делами или привлечения более дешёвой рабочей силы и специалистов на менее или более важных этапах процесса.

Перемешивание шоколада в одном направлении важно не потому, что существует «одно правильное направление», а потому, что изменение направления в середине процесса приводит к ухудшению качества шоколада из-за турбулентности потока.

Таким образом, крупные шоколадные фабрики определили конкретное направление, которое они выбрали, чтобы, если вам нужно было помешать в кастрюле, вам не пришлось спрашивать у предыдущего работника, в каком направлении он помешивал, или гадать. Все в этой компании помешивали в одном и том же направлении.

Само направление не имело значения — значение имела последовательность действий.

Сейчас это редко становится проблемой. Мало кто отказывается от механических способов перемешивания, и никто не меняет оборудование в середине процесса — машина не устаёт.

Но да, некоторые компании выбрали постоянное направление перемешивания, что улучшило качество шоколада за счёт снижения турбулентности в процессе.

Направление перемешивания имеет значение только в том случае, если есть разница в том, как вы перемешиваете в одном направлении по сравнению с другим. Например, если в промышленном миксере, который использовался на шоколадной фабрике вашего друга, были лопасти особой формы, которые двигались в определённом направлении.

Я вижу здесь достаточно: Реологические измерения качества шоколада:

• Неньютоновская жидкость


• неидеальное поведение пластика


• поведение, зависящее от времени


• Тиксотропный/нетиксотропный переход

Это наводит меня на мысль, что изменение направления, в котором вы перемешиваете растопленный шоколад, может легко привести к изменениям в свойствах расплава, на стабилизацию которых потребуется некоторое время.
Однако если бы существовало правило «по часовой стрелке в северном полушарии и против часовой стрелки в южном полушарии» или что-то в этом роде, то это правило должно было бы упоминаться в технической литературе. Этого не происходит, так что вероятно, такого правила не существует.

Привет, @stir_choc, и добро пожаловать в рубрику «Советы бывалых»! Ты задал нам непростую задачу! Должен признаться, что я никогда об этом не слышал. Однако после долгих поисков выяснилось, что на самом деле существует очень научное объяснение этому явлению.

Когда я только начал изучать этот вопрос, я нашёл множество рецептов, в которых говорилось, что перемешивать нужно только в одном направлении. В некоторых говорилось, что это важно или что блюдо будет испорчено, если сделать всё неправильно, но никто не объяснял почему.

Благодаря аналогичному вопросу на сайте SE Physics я смог найти больше информации. Как отметили @Jefromi и @Aaronut, температура — самый важный фактор. Но есть и другие факторы, влияющие не только на шоколад, но и на другие смеси.

Проще говоря, при аккуратном перемешивании в одном направлении вы создаёте ламинарный поток, а не турбулентный. Это помогает избежать образования пузырьков воздуха и снижения температуры. Кроме того, при перемешивании в одном направлении молекулы белка образуют нити. Если вы будете перемешивать в одном направлении, а затем в обратном, они образуют шарики.

Поток и сдвиг важны, поскольку они влияют на такие характеристики, как текстура, вязкость, вкусовые ощущения и т. д. В случае с шоколадом, вероятно, в большей степени, чем с другими продуктами, желательно, чтобы поток был как можно более ламинарным.

По этой ссылке можно найти массу информации о физике в производстве продуктов питания, в первую очередь шоколада. К счастью, она написана простым языком. (Существует множество информации и исследований на эту тему, но большинство из них опубликовано физиками и мне не по зубам.)

По этой ссылке можно узнать немного о том, как перемешивание в одном направлении влияет на молекулы белка при приготовлении пельменей. (И как это влияет на готовый продукт.)

Итак, хотя я и скептически относился к этой идее в целом, похоже, в ней есть рациональное зерно. Тем не менее, я думаю, что в коммерческом производстве это будет иметь гораздо большее значение, чем на домашней кухне. Как я читал во многих публикациях, большинство людей добиваются хороших результатов и без этого. Возможно, мне просто стоит попробовать и посмотреть, смогу ли я заметить разницу! :)

Надеюсь, это поможет ! :)

Растопленный шоколад нужно перемешивать в любом направлении, в котором вам хочется.

На самом деле нет никакой магии в том, в каком направлении вы перемешиваете. На самом деле нет никакой магии и в том, чтобы всегда перемешивать в одном направлении, хотя, если ваша техника перемешивания оставляет желать лучшего, указание выбрать направление и придерживаться его может помочь улучшить ситуацию. (То есть, если ваша техника перемешивания заключается в том, что вы беспорядочно перемешиваете одни части, не перемешивая другие, то принуждение к круговым движениям улучшит ситуацию, независимо от того, движетесь ли вы против часовой стрелки или по часовой.)

Поверь мне. В кулинарии нет никакой магии. А если и есть, то она точно не связана с тем, в какую сторону ты помешиваешь шоколад.

Похоже, что «единственно верное направление» на самом деле не существует. Тем не менее рекомендуется постоянно перемешивать в одном направлении, чтобы обеспечить плавное течение (ламинарный поток), а не создавать турбулентность. Возможно, они выбрали одно направление в качестве стандартного и сказали всем перемешивать в этом направлении, чтобы обеспечить единообразие. Но если идея заключается в том, что вращение по часовой стрелке по своей сути лучше, чем против часовой стрелки, то это похоже на суеверие или шутку.

Шоколад получается блестящим и упругим благодаря процессу, который называется темперирование. Он заключается в том, чтобы держать шоколад при строго контролируемой температуре и перемешивать его, чтобы способствовать образованию кристаллов. Этот процесс довольно чувствителен. Но шоколад не понимает, в каком направлении его перемешивают. Самый простой способ всё испортить — неправильно подобрать температуру, что на самом деле может быть связано с перемешиванием: если партия большая и тепло поступает только снизу, перемешивание может помочь поддерживать нужную температуру по всему объёму шоколада, а если вы не перемешаете достаточно глубоко, то испортите темперирование. Слишком интенсивное перемешивание (особенно если вы захватываете воздух и охлаждаете шоколад) также может привести к проблемам, в том числе к изменению направления перемешивания и созданию турбулентности.

Если бы вы обнаружили, что большая партия мяса плохо прожарилась после того, как оно остыло, я легко могу представить, сколько часов ушло бы на то, чтобы аккуратно разогреть его и довести до нужной температуры. И это действительно сложно: если вы не знаете, что делаете, вы можете всё испортить и даже не понять, что сделали не так. Я легко могу представить себе подобные шутки («о, темперирование испорчено, наверное, я перемешивал не в ту сторону») или суеверия («клянусь, если я перемешиваю по часовой стрелке, это всегда срабатывает»). Так что это вполне согласуется с историей вашего друга, просто на самом деле не имеет значения, в какую сторону вы перемешиваете шоколад.