Регистрация Войти
Вопрос

Вопрос о сыре в вакуумной упаковке (ботулизм)

Сыр в вакуумной упаковке, который некоторое время (2–3 недели) хранился в холодильнике, а затем был помещён в морозильную камеру. Чеддер и проволоне.



Любые риски, особенно связанные с ботулизмом... мнения приветствуются. До недавнего времени я не слышал о том, что ботулизм может развиться в продуктах, упакованных в вакуумную упаковку. Теперь я обеспокоен и хочу узнать, можно ли употреблять сыр, который я хранил в морозильной камере.



Спасибо за ваши мнения/информацию.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/50405/vacuum-packed-cheese-question-botulism
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Вакуумная упаковка готовых к употреблению продуктов, хранящихся в холодильнике, обеспечивает двойной барьер для спорообразования Clostridium botulinum. Это достигается за счет охлаждения и еще одного барьера, например, в виде pH, активности воды или содержания соли. Хотя сыр не является благоприятной средой для C. botulinum, при соблюдении определенных условий это все же возможно. Вам следует уточнить у производителя научные характеристики сыра, который вы планируете упаковывать в вакуумную упаковку. Продукты с pH выше 4,6 подпадают под действие раздела 21 Свода федеральных правил 113, регулирующего оптовую продажу термически обработанных пищевых продуктов. Розничная продажа и вакуумная упаковка подпадают под действие законодательства штата и могут требовать прохождения процедуры, установленной признанным органом по контролю за пищевой промышленностью.

  1. Ещё один момент, касающийся продуктов в вакуумной упаковке, — насколько хорошо пакет препятствует проникновению кислорода в упаковку. Обычный вакуумный пакет из нейлона/полиэстера относительно проницаем для кислорода, а кислород, как правило, препятствует росту Clostridium botulinum внутри упаковки. Пакет из майлара гораздо менее проницаем и, вероятно, не подходит для упаковки сыра.



    Кроме того, на вашей стороне кислотность, солёность и температура. Риск заражения ботулизмом при хранении сыра в вакуумной упаковке из нейлона/полиэстера толщиной 3 мил в холодильнике очень, очень мал.


  1. Хорошо, вакуумная упаковка — это не открытая упаковка, которая постоянно находится в холодильнике и контактирует с воздухом. Я люблю вас разочаровывать, но дело скорее в швейцарском сыре и ботулизме, чем в аргументах против.


  1. Нет, риска нет. В сыре слишком много соли и кислоты, чтобы в нём мог развиться ботулизм даже при комнатной температуре; вероятность того, что он разовьётся в холодильнике даже при наличии продуктов с низким содержанием кислоты, практически нулевая, а в морозильной камере на любом продукте — буквально нулевая.



    Я не думаю, что в открытом доступе есть данные об отдельных случаях ботулизма в США или во всём мире, но, за исключением случаев ботулизма у младенцев, связанных с употреблением мёда, подавляющее большинство случаев, как считается, связано с неправильным домашним консервированием продуктов с низким содержанием кислоты (чеснока, перца и т. д.), и их число всё равно очень мало. Я не думаю, что когда-либо слышал хотя бы об одном случае, связанном с сыром.



    Серьёзно, перестаньте беспокоиться о ботулизме, если только вы не (а) не ухаживаете за младенцем или (б) не консервируете продукты самостоятельно.
  1. эти сыры были куплены уже в вакуумной упаковке
  1. Я как раз об этом и говорил: нет легкодоступного источника информации о отдельных случаях, мы можем только делать выводы на основе расплывчатых данных.
  1. В Канаде доступны общедоступные данные и графики, показывающие количество случаев ботулизма в год: dsol-smed.phac-aspc.gc.ca/dsol-smed/ndis/charts.php?c=yl Однако информация об источнике этих случаев отсутствует.
  1. Воздух в морозильной камере — ваш враг. Я бы постарался избежать любого ненужного контакта с воздухом перед заморозкой, но не думаю, что это сильно что-то изменит, разве что могут возникнуть проблемы с «морозильным ожогом».
  1. Из-за содержания молочной кислоты сыр особенно плохо подходит для накопления ботулотоксина. Было доказано, что молочная кислота сильно замедляет рост Clostridium botulinum и образование спор этого вида бактерий. Я не помню точную ссылку, но вы легко сможете найти её на jstor.
  1. @padma: Нет, это не ботулизм. Забудьте о ботулизме, особенно в холодильнике. Сыр — это культивируемый продукт, то есть он изначально представляет собой одну большую бактериальную колонию. В частности, моцарелла — это тоже творожный сыр. Это может быть расслоение творога, может быть конденсация влаги, может быть что угодно, кроме ботулизма. Я оставлял нераспечатанный сыр в холодильнике на год без каких-либо негативных последствий. То, что ботулизм является анаэробной инфекцией, не означает, что он будет развиваться в любой герметичной среде. Это значит лишь то, что он может развиваться при наличии подходящих условий.
  1. У меня есть органическая моцарелла в вакуумной упаковке (с выдержкой), срок годности которой не истёк. Я не ела её несколько недель, и теперь мне кажется, что под пластиком появились маленькие плоские пузырьки. Она не вздулась, но выглядит немного странно. Обычно это довольно солёный сыр, но мне интересно, не происходит ли что-то в безвоздушной среде (я её ещё не открывала). (Учитывая ваши ответы на предыдущий вопрос).
  1. @jbarker2160 Полезно знать о моём замороженном сыре. Как вы думаете, будет ли лучше, если в будущем я буду просто доставать такой сыр из вакуумной упаковки и перекладывать в пакет для заморозки, а не класть в морозилку в заводской упаковке? Я понимаю, что сказали оба автора комментариев к моему посту, и вы сказали мне, что такой рост, если он вообще будет, будет сильно ограничен. Это успокаивает. Но на будущее: после того как вы попробуете этот сыр, подумайте, не лучше ли будет, если вы будете снимать с него вакуумную упаковку и хранить его в пакетах для заморозки с доступом воздуха? Скорее всего, сыр будет съеден в течение года.
Вы уже ответили на этот вопрос