Регистрация Войти
Вопрос

Сине-зелёная плесень на закваске

Я следовала инструкциям KAF, чтобы завести собственную закваску. На третий день на поверхности появились небольшие участки сине-зелёной плесени. С момента последней подкормки закваска была в хорошем состоянии, её объём увеличился примерно на 30%. Я аккуратно соскребла заплесневелые участки и продолжила подкормку.



Итак, мой вопрос: безопасно ли продолжать работу с этой партией? Помимо плесени, от неё определённо исходил неприятный запах. Однако я никогда раньше не работала с закваской, поэтому не знаю, как она должна пахнуть на этом этапе.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/50426/blue-green-mold-on-sourdough-starter
1
+ Читать

4 Комментария

  1. На самом деле, чтобы начать всё сначала, нужно совсем немного времени и средств, и я видел много советов о том, что если ваша закваска стала другого цвета, кроме чёрного, то её нужно выбросить и начать всё сначала. То есть если она стала синей, красной, розовой...



    По мнению Школы выпечки: http://www.schoolofbaking.com/sourdough.html



    Никогда не допускайте прямого контакта металлических предметов, таких как ложка или крышка, с хранящейся, но не использованной закваской, так как это приведёт к химической реакции, в результате которой инструмент загрязнится и почернеет, а закваска со временем погибнет (перестанет быть активной), и на поверхности появится чёрно-синяя или розовая жидкость. В этот момент закваску уже невозможно будет восстановить.



    Однажды я воспользовался металлической ложкой, потому что очень спешил, и не знаю, было ли это причиной или следствием, но мой «молодой» стартер чуть не умер (выключился) сразу после этого.

  1. Хорошо развившаяся закваска должна создавать в банке микроклимат, подавляющий рост других микроорганизмов, например плесени. Это особенно актуально для «старых», хорошо зарекомендовавших себя штаммов. Мы (1) используем закваску, которую выращиваем не менее 20 лет. (После этого история становится немного туманной...)



    Молодая закваска наиболее подвержена заражению, и ей требуется некоторое время, чтобы достичь оптимального соотношения кислотности и брожения. В течение первых недель или даже месяцев свойства закваски могут сильно измениться. Поэтому, хотя закваска начинает «работать» уже через несколько дней, лучше использовать более старые образцы — различные виды дрожжей адаптируются к вашим условиям и образуют стабильное «сообщество» (за неимением лучшего слова).



    Что касается вашей проблемы с плесенью, я бы просто начал всё сначала. Вы потеряете всего несколько дней, и с вашей следующей партией, скорее всего, всё будет в порядке. Возможно, в вашей заплесневелой партии выросли «более слабые» штаммы дрожжей, которые не смогли справиться с другими микроорганизмами. Такое иногда случается. Что касается старых партий, у меня возникло бы искушение попробовать «спасательную операцию», как описано в другом посте, но, поскольку результат неясен, я бы не стал заморачиваться с новой партией. Просто внимательно следуйте инструкциям, работайте с чистой посудой и, возможно, проверьте воду — если она сильно хлорирована, лучше использовать бутилированную, по крайней мере на первых порах.





    (1) «Мы» — это группа пекарей, которые регулярно пекут и продают ремесленный хлеб на благотворительных акциях.
  1. Чтобы исправить ситуацию, я просто вычерпал заплесневелые кусочки и продолжил кормить закваску в соответствии с рекомендациями KAF. Прошло несколько недель, и теперь у меня очень активная закваска!

  1. На закваске появилась плесень сверху или по бокам банки. Что мне делать?



    Хотя при работе с закваской плесень появляется довольно редко,
    иногда это все же случается и, как правило, вызвано либо
    загрязнением (чаще всего остатками мыла или пищи), либо ослаблением
    дрожжей (пропущенные подкормки, неправильное соотношение и т. д.).



    Если на вашей закваске (или в банке) появилась плесень, у вас есть несколько
    вариантов. Вы можете попытаться сохранить закваску или выбросить ее
    и начать все сначала. Если вы решите сохранить закваску, пожалуйста, будьте
    осторожны и рассудительны, так как плесень может быть только на поверхности
    закваски или проникнуть внутрь.



    Чтобы попытаться спасти закваску, удалите заплесневелую часть. С помощью
    другой (чистой) посуды отделите часть закваски, которая
    не соприкасалась с заплесневелой частью. Вам понадобится всего около столовой ложки
    закваски. Перелейте небольшое количество чистой закваски в новую емкость (
    убедитесь, что в ней нет мыла или остатков пищи), добавьте равные части муки и воды
    по весу или одну часть закваски, одну часть воды и чуть меньше
    двух частей муки, если используете мерные стаканчики, перемешайте, накройте полотенцем или
    неплотной крышкой и дайте расстояться. После расстойки (образования пузырьков, подъема) или в течение
    12 часов снова добавьте закваску, используя те же пропорции. Продолжайте
    кормить закваску в течение нескольких дней, внимательно следя за появлением
    плесени. Если плесени нет и закваска выглядит, пахнет и
    имеет вкус, как надо, используйте её для выпечки или уберите в
    холодильник.




    Источник: http://www.culturesforhealth.com/sourdough-troubleshooting-faq



    На этой странице много полезной информации о закваске, если у вас есть время её прочитать.


Вы уже ответили на этот вопрос