Регистрация Войти
Вопрос

Сильно ли изменится вкус шоколадного печенья, если добавить в него яйцо и желток?

В некоторых рецептах, которые я видел, используется смесь из яйца и желтка. Во многих из них используется только одно яйцо. Есть ли разница, если в тесте достаточно жидкости? Используют ли крупные бренды смесь из яйца и желтка для приготовления шоколадного печенья? Не будет ли это пустой тратой белков?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/50355/does-using-eggyolk-in-a-chocolate-chip-cookie-recipe-make-a-big-difference
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Основная причина, по которой в рецептах используется определённая часть яйца, заключается в том, что белки и желтки имеют совершенно разный состав. Белки содержат большое количество структурных белков (поэтому их можно взбить в устойчивую пену), а в желтках содержится большая часть жиров, содержащихся в яйце. Жиры и белки играют совершенно разные роли в выпечке.



    Итак, если вы видите рецепт, в котором используется целое яйцо и дополнительный желток, то желток нужен для того, чтобы добавить жиров без добавления дополнительных белков, которые содержатся в белке. Это влияет на структуру теста и текстуру/вкус готового продукта. Как правило, дополнительный жир придаёт блюду дополнительную мягкость и насыщенность, а также, конечно, дополнительную влажность. Вот хороший вопрос с соответствующей информацией.



    Что касается промышленного производства, я очень сомневаюсь, что крупные производители используют цельные яйца. Исходя только из масштабов производства, они, скорее всего, используют предварительно разделённые яйца от поставщика или какой-нибудь ужасный заменитель яиц. Не говоря уже о всевозможных стабилизаторах, эмульгаторах, консервантах и так далее, которые выполняют функции, схожие с химическим действием яиц или дополняющие его.



    Что касается лишних белков, то их можно использовать по-разному. Сушёный яичный белок — удивительно распространённая пищевая добавка из-за его загущающих и эмульгирующих свойств. Можно найти упакованные, предварительно отделённые яичные белки в картонных коробках. Скорее всего, те же производители поставляют их и для промышленной выпечки. Не стоит думать, что на фабрике Chips Ahoy целый день трудятся предприимчивые пекари, которые разбивают и отделяют яйца, небрежно выбрасывая лишние белки. Если и есть отходы, то они находятся выше по цепочке поставок, и, скорее всего, поставщик находит что-то для этих лишних белых коробок.
  1. @christen Вам следует действительно собрать всю информацию в одном вопросе, возможно, в самом первом: cooking.stackexchange.com/questions/49933/…. Прямо сейчас людям, которые пытаются вам помочь, приходится просматривать ваши комментарии к трём разным вопросам, чтобы понять, чего вы хотите и что вы пробовали («как в Subway, густо» здесь, «гладкая поверхность» где-то ещё). По сути, это означает, что никто ничего не знает, поэтому вы не получите хороших ответов.
  1. @jefromi Я пытаюсь создать печенье, похожее на Subways. Оно плотное... вот чего я пытаюсь добиться... Спасибо.
  1. @logophobe Спасибо... у меня есть рецепт: 3/4 стакана жира, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана коричневого сахара, 3/4 стакана муки, 1 яйцо, 2 ч. л. экстракта... получается полутвёрдое тесто. но печенье получается воздушным. тогда мне нужно попробовать рецепт с небольшим количеством муки и дополнительным желтком. чтобы печенье получилось плотным.
  1. @christen Чем меньше яиц и влаги, тем плотнее будет тесто. Насыщенность и мягкость — это как раз то, чего вы хотите избежать. Если увеличить долю яичного белка, результат тоже будет «воздушнее» из-за того, как яйцо эмульгирует и захватывает воздух.
  1. @christen чем больше желтка, тем нежнее тесто, а не наоборот.
  1. Спасибо... как вы и сказали, дополнительный желток придаёт блюду насыщенность. Не сделает ли это тесто более плотным? Если говорить о промышленном производстве, то вы правы... они, вероятно, покупают желтки и белки по отдельности... чтобы не было отходов.
  1. Я закрыл этот вопрос как дубликат вашего первого вопроса, поскольку большая часть (?) важной информации была добавлена в него.
  1. Кроме того, если один из ваших вопросов был заблокирован, правильным решением будет отредактировать его и попросить разблокировать (как это сделали вы). Не нужно удалять и повторно публиковать его; это сбивает с толку тех из нас, кто пытается разобраться в происходящем.
  1. Почему важно, что делают крупные бренды? Есть ли какой-то конкретный вид печенья, который вы хотите получить? Я заметил, что вы задали несколько вопросов на эту тему и добавили много разной информации в комментариях. Вы получите гораздо более качественные ответы, если просто укажете, какую проблему вы пытаетесь решить и что вы уже пробовали (какой рецепт используете).
Вы уже ответили на этот вопрос