Что такое окорок (или ветчина) сырого копчения?

«Сырокопчёная окорок» означает, что это кусок вяленой свинины, который был подвержен холодному копчению для улучшения вкуса, но не настолько, чтобы его можно было есть сырым. Таким образом, это сырое мясо, которое нужно приготовить. Копчёная ветчина (по крайней мере, в Великобритании) обычно продаётся готовой к употреблению.

Цитируем BBC Good Food: «Проще говоря, окорок — это сырая свиная нога, а ветчина — это готовый к употреблению продукт. Окорок вялят так же, как и бекон, а ветчину вялят сухим способом или коптят. После того как вы приготовите окорок, его можно будет назвать ветчиной».

Копчение не означает, что продукт готов к употреблению. Например, вы можете купить сырокопчёный бекон, но его всё равно нужно приготовить, чтобы съесть!

В кулинарии используется много неоднозначной и неправильно применяемой терминологии... Кроме того, в разных странах существуют свои юридические определения продуктов питания, которые варьируются в зависимости от юрисдикции.

Окорок против ветчины

В некоторых источниках окорок называют сырым, в то время как другие утверждают, что окорок отличается от ветчины тем, что его коптят вместе с брюхом, а затем отделяют, в то время как ветчину отделяют от остального мяса, а затем коптят (почти бесполезное различие); кроме того, слова «окорок», «ветчина» и «бекон» иногда используются как взаимозаменяемые. В США мы называем ветчиной копчёное мясо, независимо от того, приготовлено оно или сырое; а свежее мясо мы называем ветчиной (мы называем ветчиной практически всё, что находится на задней ноге свиньи).

Свежий vs. Сырой vs. Приготовленный

Сырой продукт не означает, что он не подвергался никакой обработке, это просто значит, что он не был приготовлен или белки не подверглись химической денатурации. Вяление, копчение, маринование, заморозка, сушка и измельчение могут осуществляться без термической обработки.

Как правило, «свежий» означает, что продукт не подвергался обработке. В США и Великобритании термин «свежезамороженный» используется скорее в маркетинговых целях, чем для предоставления полезной информации.

Существует несколько видов вяленой ветчины, которую можно есть сырой и которая безопасна для здоровья. Например, прошутто, иберийская ветчина, серрано и некоторые виды деревенской ветчины в США. Большинство из них вяленые и могут быть как копчёными, так и некопчёными.

Виды курения.

Более распространённый вид, который большинство людей называют «копчением», на самом деле является горячим копчением. Горячее копчение — это процесс, при котором продукт коптится в коптильне при температуре, достаточной для его приготовления, обычно в диапазоне 225–250 °F / 105–120 °C.

Другой вид копчения — холодное копчение. При холодном копчении коптильня или камера для копчения не нагреваются настолько, чтобы приготовить коптящийся продукт, обычно температура составляет 100 °F / 38 °C или ниже. Раньше этот вид копчения был гораздо более распространённым способом дополнительной защиты и придания вкуса вяленым продуктам, а также более нежным продуктам. К ним относятся окорок/ветчина, рыба, сыры, бекон и морепродукты. Точно так же, как многие продукты, которые раньше коптили сухим способом, теперь коптят влажным способом, многие из этих продуктов теперь производятся промышленным способом с использованием «мокрого копчения» или добавок, имитирующих вкус дыма, вместо методов холодного копчения.

Как и в случае с мясом холодного копчения, при «мокром копчении» получается технически сырой продукт, поскольку его белки не денатурируются под воздействием тепла. Вместо этого в рассол добавляют жидкий дым или ароматизатор дыма или наносят их в качестве покрытия перед приготовлением.

В последнее время холодное копчение переживает своего рода ренессанс благодаря изобретению коптильных пистолетов, которые позволяют добавлять дым без использования большого коптильного аппарата.