Имеет ли значение, что мои кастрюли больше, чем конфорка на керамической варочной панели?

Продолжайте искать разные варианты. Если вам нужен равномерный нагрев, то конфорка должна быть немного больше дна кастрюли. Это поможет избежать эффекта края. Однако в большинстве случаев мне хватает одной большой конфорки. Если блюдо томится, это не имеет значения.

Выберите плиту с самой большой конфоркой, которую сможете найти, а затем купите новую сковороду, подходящую для этой конфорки, если ни одна из имеющихся у вас сковородок не подходит.

Скорее всего, да, это будет иметь значение.

Если ваша сковорода не сделана из материала с высокой теплопроводностью или разница в размерах не минимальна, внешние участки будут значительно холоднее, чем середина. Это нормально (но не идеально) для блюд, которые постоянно перемешивают (например, для стир-фрая), но если вы готовите что-то, что занимает всё дно сковороды (например, омлет), то, скорее всего, у вас получатся либо непрожаренные края, либо подгоревшая середина — или и то, и другое.

Соответствие размера сковороды размеру конфорки — самое важное условие для создания равномерной температуры на варочной поверхности. Части дна сковороды, выходящие за пределы электрического элемента, будут нагреваться плохо и могут оставаться на 100 градусов или более холоднее, чем центр сковороды, в зависимости от размера и конструкции сковороды. (Да, я не шучу — я измерял такие различия с помощью инфракрасного термометра.)

Авторы гигантской книги по кулинарии «Модернистская кухня» провели подробные исследования и использовали компьютерные модели, чтобы определить, как распределяется тепло в сковородах при различных условиях. (Вот ссылка на сокращённый отрывок, посвящённый этому вопросу, а в этом видео есть несколько изображений, демонстрирующих различия в распределении тепла, в том числе на больших и маленьких конфорках.)

Из первой ссылки:

Когда речь идёт о равномерном нагреве продуктов... важнее всего
толщина металла, размер сковороды и размер
конфорки, на которой она стоит.

По сути, они пришли к выводу, что размер конфорки важнее всего остального, когда речь идёт о равномерном нагреве сковороды. Лучший способ компенсировать слишком маленькую конфорку — сделать сковороду толще или, как они рекомендуют, положить на конфорку толстую металлическую пластину из алюминия или меди. Это поможет немного распределить тепло, хотя из-за этого ваша плита будет гораздо менее отзывчивой, так как толстой пластине потребуется много времени, чтобы нагреться или остыть. И это всё равно будет не то же самое, что горелка большего размера.

(Кстати, в приведённой выше цитате я опустил часть предложения, в которой говорится, что «металл, из которого изготовлена сковорода, является наименее важным фактором», поскольку считаю, что это вводит в заблуждение. Тепловой профиль определяется сочетанием металла и толщины. Собственные исследования Modernist Cuisine показывают, что, например, чтобы получить такой же эффект равномерного распределения тепла от дополнительного миллиметра меди, вам нужно было бы увеличить толщину сковороды из чистой нержавеющей стали примерно на целый дюйм. С практической точки зрения, алюминий или медь — единственные материалы, из которых можно сделать сковороду большей толщины для равномерного распределения тепла, не создавая при этом сковороду весом в несколько сотен фунтов. Если не считать сковородок с алюминиевым или медным дном, нет особых причин покупать сковороды с толстым дном. Лучше приобрести конфорки большего размера или медную или алюминиевую пластину, которую можно подкладывать под другие сковороды.)

Личный опыт, связанный с этим: несколько лет назад я переехал в дом с электрической плитой и решил приготовить курицу с рисом в своей большой овальной чугунной жаровне с эмалированным покрытием. Несмотря на то, что у меня была довольно большая электрическая конфорка, овальная жаровня всё равно выступала за пределы конфорки более чем на сантиметр с обеих сторон. Я решил, что вода будет циркулировать при медленном кипении. Но я понял, насколько важен размер конфорки: после того как рис в центре стал таким мягким, что начал разваливаться, рис по краям конфорки всё ещё был твёрдым и хрустящим. Он даже не был готов. И это в кастрюле с большим количеством жидкости, которая могла бы циркулировать вокруг. С тех пор я понял, что единственный способ готовить что-либо в кастрюлях, которые больше моих конфорок, — это ставить кастрюлю в духовку.

В общем, если вы планируете готовить на медленном огне при низкой температуре в большой сковороде, то, возможно, вам подойдут нагревательные элементы меньшего размера, если вы будете периодически помешивать. Если вы планируете готовить при более высокой температуре (как вы, вероятно, делаете в сковороде), то вам может быть значительно сложнее добиться равномерной готовности продуктов. Толстая алюминиевая или медная пластина под сковородой может помочь, но не во всём.