Как использовать какао-крупку в рецепте приготовления шоколада

Какао-крупка на самом деле является промежуточным продуктом в процессе производства шоколада, как из какао-порошка, так и из какао-масла. Это фрагменты ферментированных и обжаренных какао-бобов, которые не подвергаются какой-либо другой обработке.

Обычно, чтобы получить шоколад из тёртого какао, тёртое какао измельчают в порошок, затем в однородную пасту, затем продолжают измельчать, пока не получится жидкость (известная как шоколадный ликёр), которую можно отжать, чтобы отделить какао-масло от твёрдых частиц, которые превращаются в какао-порошок. Его легче хранить, использовать для разных целей или смешивать в разных пропорциях. Добавьте в пасту немного сахара для тёмного шоколада, немного сухого молока для молочного шоколада — и у вас получится шоколад! Конечно, в грубом и примитивном виде. Об этом процессе в целом есть статья здесь, хотя этот сайт здесь предназначен для тех, кто серьёзно занимается изготовлением шоколада в домашних условиях, и содержит больше информации с подробными инструкциями и ресурсами.

На этой странице вы найдёте несколько идей о том, как заменить домашний шоколадный ликёр (измельчённые в жидкую пасту какао-бобы) в других рецептах, если вашей конечной целью было именно это, а не шоколадные плитки. Пасту из какао-бобов (или порошок, фрагменты, даже кусочки) можно использовать для придания текстуры вашему рецепту, в зависимости от того, насколько мелко вы их измельчили. Но вы должны будете заменить ими такое же количество несладкого шоколада для выпечки. Добавьте сахар, чтобы получить нужную процентную долю тёмного шоколада, и сухое молоко (~6 унций на фунт, как указано на этой странице, или по вкусу), если вы заменяете молочный шоколад. Не забудьте рассчитать процентное содержание какао в молочном шоколаде, исходя из общего количества сухого молока и сахара. Это практически все ингредиенты для шоколада, не хватает только стабилизаторов (например, соевого лецитина) или незначительных ароматизаторов (капля ванили, немного кислого молока, щепотка соли), которые некоторые компании могут добавлять, чтобы их шоколад выделялся.

Заменить какао-порошок или какао-масло конкретно будет крайне сложно, поскольку они входят в состав тёртого какао, а замена всей массы может не сработать, если процентное содержание тёртого какао отличается (что зависит от самих бобов, так что это непросто).

Конечно, коммерческий шоколад, предназначенный для изготовления плиток, обычно также коншируется (измельчается до состояния шелковистой текстуры) и темперируется (нагревается для придания стабильности). Сделать это в домашних условиях или для себя может быть немного сложнее — в частности, конширование требует многочасового или даже многодневного тонкого измельчения, — но вам может помочь электрическая кофемолка, используемая в индийской кухне, если она у вас уже есть или вы готовы потратить деньги только на этот рецепт.

Но без этой процедуры ваш домашний шоколад будет зернистым и грубым. Это нормально, если вы к этому и стремились. Шоколад в «мексиканском» стиле — это то, что нужно, и вы можете добавить крупные кристаллы сахара, чтобы подчеркнуть текстуру. Просто имейте в виду разницу. Темперирование заключается в нагревании шоколада до определённой температуры, чтобы сделать его более термостойким, придать ему профессиональный блеск и упругость. Это можно сделать дома (это непросто, но возможно) или даже без темперирования, в зависимости от того, для чего вы его используете, но опять же помните о разнице.