Регистрация Войти
Вопрос

Какой смысл запекать курицу целиком?

Недавно я попробовала разрезать курицу вдоль грудки перед запеканием (в духовке), и мне очень понравилось. Так она готовится быстрее, подрумянивается равномернее, и ее легче разделывать. Курицу немного сложнее переложить со сковороды, и я не могу положить внутрь ароматные ингредиенты (например, лимон). Это единственные недостатки, которые я могу представить, и они не кажутся такими уж важными.



Итак, мой вопрос: зачем возиться с целой курицей, если можно разделать её на филе? Каких преимуществ (и недостатков) разделки на филе я не учёл?



И второй вопрос, связанный с первым: зачем вообще разделывать курицу, если можно разделить её на части перед запеканием? Не нужно ничего разделывать, и это решает проблему, когда грудки готовятся быстрее других частей (их можно достать раньше). В чём здесь подвох?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53804/whats-the-point-of-roasting-a-whole-chicken
1
+ Читать

28 Комментариев

  1. Одно слово.




    Начинка.




    Вы можете сделать фрикадельки или приготовить их в порционных формочках, но так они впитают мясной сок птицы и могут придать мясу неприятный привкус.

  1. Если ваша цель — приготовить курицу относительно быстро, то её нужно оставить целой только для того, чтобы она выглядела презентабельно, и чтобы не пришлось её разделывать. (Например, я знаю людей, которые просто ненавидят работать с сырым мясом, и я представляю, как для них процесс разделки курицы не только трудоёмкий, но и мучительный.) На мой взгляд, вы можете значительно сократить время запекания, потратив пару минут на разделку — а на самом деле это займёт всего пару минут, если вы знаете, как это сделать, — и получите более равномерную прожарку и более хрустящую корочку. Почему не сделать «бабочку» или нарезать сразу на четвертинки или кусочки?



    Однако иногда цель состоит не в том, чтобы сэкономить как можно больше времени. В вопросе упоминаются ароматические вещества и ингредиенты, помещённые в полость тушки: они окажут большее влияние, если запекать птицу дольше при более низкой температуре. Но ещё больше преимуществ для всей птицы вы получите, если ещё больше снизите температуру и будете готовить «на медленном огне», как это делают некоторые. Хотя Министерство сельского хозяйства США не одобряет такой способ, многие люди запекают цыплят (и другую птицу) при температуре 121 °C, 106 °C или даже 93 °C в течение от нескольких часов до 8 часов и более. При длительном запекании мясо и соединительная ткань размягчаются, жир красиво вытапливается, и в результате получается очень нежная и сочная текстура, а все ароматические вещества успевают полностью раскрыться.



    Если вы разрежете курицу на части или развернёте её грудкой вверх перед таким долгим запеканием, она может высохнуть, и у вас не будет сдерживающего фактора в виде крупной структуры, которая сохраняет внутреннюю часть относительно сбалансированной. Это как разница между приготовлением стейка и большого куска говядины. Используйте ту же логику для больших кусков птицы: если вы готовите быстро, лучше разрезать её на части. Если вы готовите на медленном огне, то благодаря целостности продукта сохранятся вкус, текстура и влажность.

  1. Если готовить мясо целиком, на кости, оно получится более ароматным, поэтому я предпочитаю готовить птицу целиком, в том числе курицу.



    Очевидно, что это зависит от конкретного рецепта, в котором используется мясо, но если вы планируете подавать мясо как есть, с гарниром и соусом, то вкус будет лучше, если вы запечёте птицу целиком, а затем отделите мясо. Если вы используете мясо в качестве начинки для соуса для пасты или карри, не утруждайтесь и просто используйте нарезанное филе.



    Что касается времени приготовления: я считаю, что блюда получаются вкуснее, если готовить их долго и медленно. Мясо лучше пропитывается специями и благодаря своей толщине лучше сохраняет влагу.



    Проблема с тем, что грудки запечённой курицы готовятся раньше ножек, была решена уже давно и не требует особых усилий. Я уверен, что этот процесс где-то описан на этом сайте, но я пока не нашёл.

  1. В дополнение к другим ответам скажу, что плоскую птицу нельзя готовить на вертеле, а для меня это отличный способ приготовления курицы.
  1. Я говорил о том, что начинку нужно добавлять в начале приготовления, и в этом случае вам нужно будет довести температуру начинки в центре до 165 °C. Если вы добавляете начинку после приготовления, то, думаю, это повод оставить птицу целой.
  1. @talon8 — нет, не нужно. Если только у вас не очень ловкие руки, нет ложек и т. д. или по какой-то другой причине вы не можете начинить птицу горячей заправкой.

  1. Вот почему люди до сих пор запекают птицу целиком:




    • Запечь курицу целиком проще, чем разрезать её на две части. Хотя разрезать курицу на две части не так уж сложно, многие люди не знают, как это сделать, или не хотят возиться с уборкой

    • На подготовку целой курицы к запеканию уходит меньше времени. Если вы заняты, то можете достать курицу из холодильника и отправить в духовку меньше чем за минуту, в то время как разделка курицы на филе или части не займёт много времени

    • Эстетика: некоторым нравится, когда на столе лежит целая курица
  1. Меня не особо волнует начинка, но мои родственники со стороны мужа её обожают. Меня больше беспокоит то, что для того, чтобы начинка прогрелась до безопасной температуры, птицу обязательно нужно передержать.
  1. @talon8, это мой любимый способ приготовления начинки! В Cook's Illustrated есть хороший рецепт, по которому начинка готовится немного быстрее и с меньшей вероятностью останется сырой.
  1. Вы также можете приготовить «начинку» без... «начинки». Просто выложите слой на дно формы и сверху положите курицу, разделанную на филе. Вуаля!
  1. Начинка — это хорошо, но она может пересушить птицу.
  1. @imsotiredicantsleep Как сказал Джеймс Райан, яйца — особенно яркий пример, но в случае с курицей система в Великобритании больше ориентирована на «сведение к минимуму риска заражения и предположение о том, что продукт заражён» (количество кампилобактерий смехотворно велико). С другой стороны, в сочетании с различными практиками в похожих странах, вопросы привлекают более широкий спектр ответов
  1. @imsotiredicantsleep что касается яиц, то дело не только в разных традициях. В США во время обработки с яиц смывается естественный защитный слой, поэтому их НЕОБХОДИМО хранить в холодильнике. В Европе этого не делают, поэтому хранение в холодильнике не требуется.
  1. @ChrisH Стоит иметь в виду, что рекомендации по безопасности пищевых продуктов могут различаться в зависимости от страны. Существует множество различных подходов к обеспечению безопасности пищевых продуктов. В целом в Европе больше внимания уделяется тому, чтобы живая птица не была заражена сальмонеллой (хотя иногда это происходит), в то время как в Америке принято считать, что заражение неизбежно, и ответственность за безопасность возлагается на тех, кто работает с продуктами питания. Оба подхода имеют свои преимущества. Европейский подход в целом безопаснее, но он поощряет потенциально небезопасные методы работы. Американский подход изначально менее безопасен, но он поощряет более безопасные методы работы. См. раздел об охлаждении яиц.
  1. Здесь, в Великобритании, принято готовить целую курицу в мультиварке при температуре не выше 100 °C. Я не знаю, почему Министерству сельского хозяйства США это не нравится. Сомневаюсь, что это может быть сальмонелла (хотя у нас её гораздо меньше), ведь курица готовится при температуре значительно ниже точки кипения. Единственный минус — она не подрумянивается.
  1. При приготовлении курицы-гриль мясо по-прежнему готовится на кости, так что это не даёт никаких преимуществ ни одному из способов.
  1. Интересное чтиво. Я был совершенно уверен, что с костями птиц дело обстоит иначе. Очевидно, наши дорогие избиратели не удосужились оставить отзыв :)
  1. Я не поставил -1, но, возможно, связь между костью и вкусом мяса считается мифом. См. seriouseats.com/2013/03/…
  1. Для меня вертел всё равно будет относиться к «специальному оборудованию».
  1. Ладно, не без специального оборудования
  1. @ChrisH - У Министерства сельского хозяйства США и FDA есть куча относительно противоречивых рекомендаций по безопасности пищевых продуктов. Мультиварки (работающие должным образом), как правило, подходят для них, как и копчение в течение длительного времени при низкой температуре. Но по какой-то причине в стандартной духовке обычно рекомендуют температуру 325-350F (около 160-175C) в качестве минимальной температуры запекания птицы (и, собственно, большинства видов мяса), независимо от размера птицы. Поскольку мы считаем своим долгом публиковать на этом сайте рекомендации официальных организаций по безопасности пищевых продуктов, я добавил это предупреждение.
  1. Можно, но для этого понадобится специальная стойка. (смотрите видео: youtube.com/watch?v=z7pihZB9Iiw)
  1. Так проще не передержать блюдо, но это не значит, что оно получится лучше, чем целая курица, приготовленная по всем правилам. В противном случае это был бы просто стандартный способ приготовления курицы, а это не так.
  1. Я бы с этим не согласился, @JamesRyan. Причина, по которой курица становится сухой, — это пережаривание, всё просто. Если разрезать курицу вдоль, она приготовится более равномерно, а значит, будет сочной.
  1. Кроме того, он сохраняет сок и не даёт мясу высохнуть.
  1. Или вы можете просто перевернуть его, и он приготовится идеально, без лишних хлопот.
  1. ...потому что у тебя была бы целая курица на ужин!
  1. Единственное преимущество запекания птицы целиком — это внешний вид. При желании вы можете положить ароматные травы и другие приправы под птицу, разделанную по грудке. Существует множество способов избежать пережаривания грудки (большинство из них предполагают предварительное приготовление ножек на плите или сложные ритуалы с фольгой).
Вы уже ответили на этот вопрос