Регистрация Войти
Вопрос

Мой собственный Гренадин

Я бы хотел приготовить и разлить по бутылкам свой домашний гренадин (я использую консервированные гранаты, а не свежие). Я бы хотел, чтобы он хранился без холодильника. Возможно ли это?



Спасибо,
К
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53819/my-own-grenadine
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я всегда радуюсь, когда могу обратиться к одной из своих любимых книг о коктейлях за нужной информацией.


    В видео Кевина Лю «Готовим коктейли дома» рассказывается о нескольких способах хранения домашних сиропов с использованием так называемого «барьерного» подхода к безопасности пищевых продуктов. Проще говоря, комбинируя несколько способов подавления роста микроорганизмов (или «барьеров»), можно значительно увеличить ожидаемый срок хранения продукта (или сиропа).


    Есть несколько препятствий, связанных с этим вопросом:



    • Температура. И высокая, и низкая температура подходят. Хранение при температуре ниже 40 °F (т. е. в холодильнике) очень эффективно замедляет рост микроорганизмов, но, к сожалению, ваш вопрос исключает такой вариант. Нагревание может убить некоторые (но не все) микробы, так что вы поступите правильно, если доведете гранатовый сок до кипения или выпарите его.

    • Кислотность. Более низкий уровень pH подавляет рост микроорганизмов. Гранат довольно кислый (см. стр. 9), поэтому у него есть преимущество. Добавление большего количества кислоты может повлиять на вкус, но может и помочь в хранении.

    • Активность воды. Хотя научное определение звучит довольно сложно, по сути, это процентное содержание воды в веществе (по массе). Растворимые вещества, такие как сахар или соль, «захватывают» воду, снижая её активность и создавая менее благоприятную среду для микробов.

    • Химическая консервация. Другие вещества тоже убивают микробы, и некоторые из них делают это весьма эффективно. «Консерванты» могут иметь плохую репутацию, но при правильном применении они могут значительно продлить срок хранения.


    Я лично использовала несколько способов, чтобы продлить срок хранения домашних сиропов, но я не решалась хранить их при комнатной температуре. Я всегда храню их в холодильнике. Тем не менее эти советы могут оказаться полезными.



    1. Добавляем больше сахара. Более концентрированные сиропы с высоким соотношением сахара и воды имеют более низкую активность воды и хранятся дольше. Недостаток таких сиропов в том, что они более густые, их сложнее наливать и смешивать.

    2. Добавление алкоголя. Алкоголь также снижает активность воды и действует как эффективный химический консервант. Обычно я добавляю примерно 15 мл водки крепостью 40 % на 240 мл готового сиропа, что составляет около 3 % крепости, то есть в десять раз меньше, чем в ликёрах длительного хранения, но достаточно, чтобы создать барьер.


    Обычно я комбинирую эти подходы, чтобы получить сироп, в котором на 2 части сахара приходится 1 часть воды, с небольшим содержанием алкоголя в качестве консерванта. Большинство таких сиропов могут храниться в холодильнике не менее 3 месяцев, а ананасовый сироп с пряностями, которому уже около 4 месяцев, не проявляет никаких признаков порчи. Но опять же, я всегда храню их в холодильнике. Аналогичные методы можно использовать для производства сиропов длительного хранения. Например, гранатовая патока — это сильно уваренный кислый гранатовый сок, который не нужно хранить в холодильнике.


    Если ваша цель — сохранить уже готовый сироп, не меняя его рецепт, Лю также предлагает рецепт «простого сиропа-концентрата, стабильного при хранении», в котором используются как бензойная, так и сорбиновая кислоты. Это консерванты без вкуса и запаха, которые в целом считаются безопасными (в США) при концентрации до 0,1%. Рецепт Лю очень точно соответствует этому показателю, поэтому я приведу здесь его сокращенную версию:



    95,5 грамма воды


    2,25 грамма сорбата калия


    2,25 грамма бензоата натрия


    Отмерьте 10 граммов этого концентрата и добавьте в 1 стакан простого сиропа в соотношении 1:1. Добавьте 10 граммов сахара и дайте ему раствориться. Указанного количества достаточно для консервирования 10 стаканов сиропа.



    И сорбат калия, и бензоат натрия можно купить в магазинах для пивоваров и виноделов или на Amazon. Я хочу предупредить, что лично не тестировал этот метод. Если вы хотите попробовать, я настоятельно рекомендую сначала приготовить пару бутылок гренадина и посмотреть, как долго они будут храниться. Лю не указывает ожидаемый срок хранения сиропов, консервированных таким образом, поэтому он, вероятно, зависит от остальных ингредиентов вашего рецепта. Единственный способ убедиться в этом — попробовать самому. Если вы это сделаете, пожалуйста, поделитесь своими результатами!
  1. @Jolenealaska Я готов поспорить, что в данном случае консервирующим фактором является не добавление спирта, а кислотность и пониженная активность воды. В этом рецепте гранатовый сок (уже кислый и с высоким содержанием сахара) выпаривается наполовину, затем добавляется равное количество сахара, а затем гранатовая патока. Получается очень концентрированный и довольно кислый сироп. Гранд Марнье, скорее всего, добавляют для аромата (во многих классических рецептах гренадина также присутствует небольшое количество апельсина).
  1. @Jolenealaska, конечно, вы можете использовать сахар, чтобы продлить срок хранения. Я имел в виду, что вам нужно добавить как минимум столько же спирта, чтобы продлить срок хранения с помощью спирта. Сахар и спирт не усиливают друг друга, поэтому, если у вас есть сироп, в котором почти достаточно сахара, но недостаточно, и вы добавите немного спирта, срок хранения не увеличится. В вашем комментарии говорилось о том, что для длительного хранения нужно добавить спирт, поэтому я упомянул, сколько нужно добавить спирта, чтобы обеспечить безопасность, не рассматривая другие варианты, например сахар.
  1. @rumtscho Где я могу найти правило 15%? Гренадин, который якобы может храниться долго (и выглядит неплохо), представляет собой сироп, в котором сахара больше по объёму (то есть на 2 стакана гранатового сока приходится более 2 стаканов сахара), чем гранатового сока, и чуть более 2% добавленного алкоголя (по объёму) в виде водки крепостью 40 градусов. Разве такое количество сахара не является консервантом? Можно ли уменьшить количество алкоголя, необходимое для длительного хранения?
  1. Многие алкогольные напитки не хранятся долго. Чтобы напиток хранился, в нём должно быть не менее 15 % алкоголя (как в вине), а лучше даже больше. Это значит, что в нём должно быть 15 % этанола, а не ликёра Grand Marnier — вам нужно будет добавить больше ликёра, чем гранатов.
  1. Этот источник утверждает, что добавление алкоголя (ликера «Гран Марнье») делает смесь пригодной для длительного хранения, но у меня есть сомнения. Во всех рецептах, которые я просмотрел, кроме этого, говорится, что смесь нужно хранить в холодильнике и использовать в течение месяца. АГА! Я нашёл рецепт, который выглядит более надёжным. Я напишу ответ.
  1. Полагаю, вы бы хотели, чтобы его можно было повторно запечатывать, в отличие от джема или конфитюра, верно?
  1. Если содержание сахара и кислотность достаточные, то это не должно быть слишком сложно. Это не сильно отличается от приготовления джема. Вы хотите, чтобы он хранился при комнатной температуре и/или не портился после вскрытия?
Вы уже ответили на этот вопрос