Вопрос

Есть ли смысл измельчать специи для «чая»?

На самом деле я готовлю рутбир, но я нашла лучший способ: нужно заварить травы и специи, как чай, а затем добавить подсластитель, дать напитку остыть и с помощью устройства для газирования добавить пузырьки.



До сих пор я использовал готовые ингредиенты для рутбира, которые продаются в виде экстрактов или пакетиков с травами, как листовой чай. Теперь я хочу сделать следующий шаг и приготовить смесь самостоятельно.



У меня есть рецепт, который я хочу попробовать приготовить, и я купила все необходимые ингредиенты в цельном виде. Мне интересно, есть ли смысл их измельчать. Этот ответ на этом сайте наводит меня на мысль, что целесообразно оставлять специи целыми, но мне кажется, что это не относится к цельному мускатному ореху. Разве вкус такого твёрдого и толстого ореха не раскроется при кипячении в воде?



Я также узнал, что в случае с чаем не рекомендуется кипятить или настаивать его слишком долго, так как при этом выделяются горькие танины. Поэтому я задаюсь вопросом, может ли измельчение специй для «высвобождения» большего количества аромата иметь негативные последствия.



Итак, подводя итог, можно сказать, что вы можете варить специи целиком, но, может быть, лучше их немного измельчить или перемолоть? И если да, то насколько сильно нужно измельчать?



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53833/is-there-any-diminishing-return-on-grinding-spices-for-a-tea

14 Комментариев

  1. Если вы варите их, то измельчать их вообще не нужно, если только для вас не важен фактор времени.



    Мускатный орех также хорошо подходит для варки целиком, как видно из многих традиционных рецептов горячих напитков. Однако, если вы хотите добавить все специи сразу, рекомендуется измельчить некоторые из них. В противном случае вам придётся добавлять специи в смесь в разное время, чтобы избежать дисбаланса вкуса.



    Чем мельче вы измельчите специи, тем быстрее высвободятся летучие органические соединения. Таким образом, вы сможете контролировать насыщенность вкуса конечного продукта, если добавите все специи сразу.



    Я не смог найти ни одного упоминания о том, что длительное кипячение специй меняет их вкус (только усиливает его), что вполне логично, ведь мы обычно употребляем их в молотом виде.



    То же самое нельзя сказать о травах.


  1. @ssdecontrol, нет, книга — это просто набор утверждений, и доказать ошибочность любого из них — значит доказать обратное, что логически невозможно. Бремя доказательства всегда лежит на утверждающей стороне. Если вы хотите доказать, что книга правдива, то вам нужно показать, почему ей следует верить.
  1. @Questioner Утверждение «автор модернистской кухни полон мифов» требует доказательств...
  1. @ssdecontrol, я не знаю, спорный это вопрос или нет, но никто не может доказать обратное, поэтому, когда люди говорят: «Я не могу доказать свою правоту, так что вы должны доказать, что я не прав», это само по себе указывает на то, что их утверждение не может быть верным.
  1. Это спор? Что? Я сослался на источник, а вы заявили, что мой источник недействителен. Это само по себе утверждение, требующее подтверждения, а тот источник, который вы привели, не был надёжным.
  1. @ssdecontrol, это последнее средство для того, кто проиграл спор.
  1. Я не могу найти в интернете никакой информации о том, что автор был «опозорен», а ссылка на чёрный перец не содержит никаких источников. Если уж на то пошло, я бы скорее попросил вас предоставить доказательства того, что время варки не влияет на вкус.
  1. @ssdecontrol, да. Именно эта книга. Как вы можете видеть из моего предыдущего комментария, в этой книге много неверной информации. Она была написана поваром-любителем и ныне опальным шеф-поваром... сами разберитесь.
  1. Эта книга? modernistcuisine.com/books/modernist-cuisine-at-home
  1. @ssdecontrol, вам нужно выбросить эту кулинарную книгу... она полна бабушкиных сказок и мифов, выдаваемых за факты. Вы действительно думаете, что после варки почувствуете вкус танинов, но не почувствуете его, если съедите продукт целиком? Танины естественным образом содержатся во многих растениях и никак не меняются при кипячении. Чёрный перец даже не содержит танинов... облом.
  1. @ssdecontrol, я не могу найти никаких научных источников, подтверждающих это, и, по правде говоря, мой опыт тоже не подтверждает эту точку зрения. Если у вас есть какие-либо источники, пожалуйста, перечислите их.
  1. Возможно, стоит учитывать, что при длительном кипячении разрушаются вкусовые соединения, испаряются летучие ароматические масла или усиливается экстракция нежелательных растительных компонентов, таких как дубильные вещества
  1. Выделяются ли дубильные вещества в любой травяной смеси или только в чае из чайных листьев (Camellia sinensis)?
  1. Вот почему я опубликовал это как комментарий, а не как ответ. В целом, более длительное кипячение может ухудшить вкус любого блюда по этим причинам, и эта идея часто поднимается на этом сайте и в других источниках без каких-либо ссылок. Я знаю, что в случае с чёрным перцем кипячение или даже томление на медленном огне более 8 минут никак не влияет на экстракцию вкуса, но увеличивает экстракцию горьких танинов. Я читал об этом в «Модернистской кухне на дому», хотя у меня нет этой книги под рукой, поэтому я не могу назвать вам страницу.
Вы уже ответили на этот вопрос