Добавление сахара и мёда в закваску

Я бы добавил, что если вы запускаете свой стартер (а не кормите его), то в первые день-два можно добавить мёд (но не сахар), так как в мёде часто содержатся дрожжи/бактерии, которые могут помочь в создании вашей колонии (для этого лучше всего подойдёт сырой мёд). Аналогичным образом свежий ананасовый сок и пробиотический йогурт пытаются сделать то же самое, «засеивая» первоначальную популяцию (и дополнительно добавляя что-то кислое, чтобы отпугнуть не любящих кислоту микроорганизмов).

Это косвенно повлияет на вкус вашей закваски, потому что дрожжи/бактерии, которые в ней поселятся, зависят от того, что было изначально, но как именно изменится вкус, предсказать довольно сложно.

В дополнение к замечательному комментарию Didgeridrew: реальная опасность добавления в закваску чего-либо, кроме муки и воды, заключается в загрязнении. Закваска состоит из симбиотического сообщества дрожжей (которые заставляют хлеб подниматься) и бактерий, вырабатывающих молочную кислоту (которые делают его кислым). Как и почти любой процесс естественного брожения, закваска зависит от избирательной среды, в которой одни микроорганизмы могут процветать, а другие — нет.

Нарушать этот баланс — значит напрашиваться на неприятности. Я слышал, как люди пытались добавлять в закваску всё подряд: от сахара/мёда и молока до фруктовых соков, различных продуктов и специй. Хотя это может сработать в долгосрочной перспективе, более вероятен следующий сценарий: (1) в добавке уже есть нежелательные бактерии/плесень/что-то ещё, и в конечном счёте это испортит вашу культуру, и/или (2) дополнительные питательные вещества из этих новых добавок нарушают баланс между «хорошими» бактериями и дрожжами и способствуют росту других вредных микроорганизмов.

Если вы хотите повлиять на конечный результат и добавить в закваску какой-то другой ингредиент на раннем этапе, я бы посоветовал использовать многоэтапный процесс приготовления теста. Многие просто добавляют закваску непосредственно в тесто, но можно начать с гораздо меньшего количества закваски и постепенно добавлять муку и воду, чтобы получить то количество закваски, которое требуется по рецепту. На этом этапе можно добавить в закваску другие компоненты (которую теперь правильнее было бы назвать «предварительной ферментацией»). Если вы будете делать это поэтапно, то сможете добавить эти ингредиенты за несколько часов или даже дней до окончательного замеса теста, что даст ингредиентам достаточно времени, чтобы повлиять на конечный результат. Тем временем вы сохраните оставшуюся (не испорченную) закваску для будущих партий.

Добавление сахара или мёда в закваску на некоторое время повысит активность дрожжей, но вряд ли создаст «новые вкусовые оттенки». Мёд и сахароза (столовый сахар) — это просто более простые источники глюкозы и фруктозы, которые микробы закваски обычно получают, расщепляя крахмал в муке. В отличие от муки, мёд и сахар не содержат большого количества белка (если вообще содержат), который необходим микробам закваски для роста и размножения. Влияние сахара или мёда на лактобактерии непредсказуемо, если не знать, какие именно виды активны в вашей закваске. Некоторые предпочитают мальтозу и замедляют рост при использовании сахарозы или мёда, в то время как другие предпочитают фруктозу и становятся особенно активными при использовании мёда, что может привести к усилению кислинки в конечном продукте.

Закваска нужна для того, чтобы разрыхлить хлеб, состоящий в основном из муки и воды. Поэтому я всегда считал, что закваску нужно кормить только мукой и водой. Добавление других продуктов только загрязняет культуру или «приучает» её к необходимости дополнительных источников питания.

Если вы просто хотите поэкспериментировать, несколько раз покормите материнскую культуру обычным способом, дайте ей активизироваться, а затем отделите половину для экспериментов, а половину оставьте для безопасного хранения.

Смотрите Также:

• Закваска для теста, вырабатывающая спирт