Регистрация Войти
Вопрос

Что даст добавление вина (красного или белого?) при приготовлении виндалу?

Это мой первый пост, поэтому, пожалуйста, будьте снисходительны.



Я готовлю курицу по-индийски «Виндалу» и хочу добавить немного креатива. Я никогда не слышала, чтобы в «Виндалу» добавляли вино, но знаю, что оно хорошо сочетается с супами и рагу. Что будет, если добавить 1/2–1 стакан красного вина, и изменится ли вкус, если я добавлю белое вино?



Спасибо за ваш вклад!



Исправление рецепта: в рецепте было указано, что нужно потушить 2 стакана пасты виндалу в кокосовых сливках. Я обжарила курицу, как только в смеси виндалу и кокосовых сливок появились красные полосы от отделяющегося масла. Когда курица (3 грудки, нарезанные кубиками) подрумянилась, я добавила смесь в мультиварку, установленную на высокую мощность. Затем я взяла ту же сковороду и обжарила в рапсовом масле несколько небольших картофелин сорта «рассет» (размером не больше серебряного доллара), нарезанных вдоль. Когда нарезанные кусочки стали слегка коричневыми и хрустящими, я добавила их в смесь вместе с целыми грибами. Затем я разбавила смесь оставшимся кокосовым молоком и примерно 1 1/2 стаканами домашнего куриного бульона. Примерно через 2–3 часа медленного приготовления я добавила 1/4 стакана вина марсала. Получилось очень вкусно.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53784/what-would-adding-wine-red-or-white-do-when-cooking-vindaloo
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Вино сделает мясо мягче и усилит цветочные нотки блюда. Когда я готовлю тушёную говядину, я добавляю только красное вино (обычно каберне совиньон) (то есть оно заменяет воду). В случае с курицей можно заменить воду или бульон белым вином. Я бы выбрал савойскую марку, так как она обладает приятной хрустящей кислинкой, которая сделает курицу очень вкусной.



    Если для приготовления вашего блюда требуется 2,5 стакана воды или куриного бульона, замените весь объём или его часть вином... Не добавляйте вино в дополнение к воде, иначе у вас получится жидкий суп.

  1. Ах, вино. «Я люблю готовить с вином, иногда даже добавляю его в блюда.»



    В любом случае ваш эксперимент показывает, что краткий ответ таков: «Скорее всего, получится неплохо». Большинство из этих вещей уже было сказано в комментариях, но вот краткий обзор:




    • Алкоголь является растворителем, поэтому вино, вероятно, поможет извлечь аромат из твёрдых частиц специй и передать его жидкости. (Точно так же можно приготовить, например, ванильный экстракт на водке.)

    • Вино также имеет кислый вкус, а кислота в целом усиливает вкус (немного похоже на соль).

    • Вина содержат различное количество остаточного сахара (от "почти ничего" до "сиропа"), который также является усилителем вкуса.

    • В основе «Виндалу» лежит португальское блюдо, в котором активно используются белое вино и чеснок, так почему бы ему не сработать?



    Что касается красного вина, то употребление вина с высоким содержанием танинов в сочетании с острой пищей усиливает ощущение остроты, но, с другой стороны, я не могу сказать, что когда-либо ощущал танины в красном вине, приготовленном с добавлением специй, и мой опыт использования красного вина с острой пищей был скорее положительным.
  1. Мне нравится готовить с хересом Фино из Испании, потому что у него грибной привкус и он отлично подходит в качестве аперитива, чтобы пробудить аппетит. Поскольку я живу в Испании, я могу купить хороший херес за 2–3 евро. Мне также нравится иногда использовать кукурузное пиво, например Corona, особенно в техасской или мексиканской кухне. Оно придаёт блюдам необычный привкус ферментированной кукурузы. Любое пиво, в котором не чувствуется хмель, будет иметь привкус риса, кукурузы, ячменя — в зависимости от того, из чего оно сделано. Никогда не используйте пиво, в котором явно чувствуется хмель, потому что оно очень горькое — если только вам не нужна горечь. Для виндалу нужно сухое белое португальское вино.
  1. Из Википедии: Название «виндалу» происходит от португальского блюда «carne de vinha d’alhos» — блюда из мяса, обычно свинины, маринованной в вине и чесноке.[2] В португальском блюде красное вино заменили уксусом (обычно пальмовым) и добавили красный перец чили из Кашмира, а также другие специи, в результате чего появилось блюдо «виндалу».[3]
  1. Ух ты, спасибо всем за комментарии! Стефи, спасибо, что была так снисходительна ко мне. Обновлённый «рецепт» смотрите выше. Это больше похоже на то, как я бросаю всё подряд в кастрюлю и надеюсь, что это сработает. :P
  1. Насколько я понимаю, «вин» в слове «виндалу» на самом деле означает «вино». Это как-то связано с португальским влиянием. Я видел рецепты виндалу, в которых вместо вина используется уксус, но почему бы и нет?
  1. Добро пожаловать на сайт! Не могли бы вы вкратце описать свой виндалу? Если вы просите улучшить рецепт или рассказать о последствиях определенных изменений, всегда полезно указать конкретный рецепт. (Достаточно ли мягко я выразился ;-))
  1. Я не могу сказать, как именно алкоголь влияет на виндалу, но общая причина, по которой в блюдо добавляют немного алкоголя (помимо его вкуса), заключается в том, что некоторые вкусовые соединения лучше растворяются в спирте, чем в воде или жире. Именно поэтому многие добавляют водку в томатный соус или деглазируют блюдо вином: алкоголь является растворителем, и в блюде растворяются и проявляются определённые вкусовые соединения, которые невозможно получить никаким другим способом. На вашем месте я бы начал с небольшого количества и посмотрел, понравятся ли вам результаты.
Вы уже ответили на этот вопрос