Почему тесто для хлеба липкое?

У меня была точно такая же проблема. Уменьшите количество сахара в тесте, а оставшимся сахаром посыпьте тесто после того, как оно поднимется, и перед формированием. Работает отлично.

Вы не сможете сохранить текстуру, если добавите столько сахара.

Две столовые ложки сахара на стакан муки — это максимум, который можно добавить без существенного вреда для глютена. [...] Слишком большое количество сахара также вредит дрожжам.

(Цитата из Cookwise С. Коррихера.)

Далее она объясняет, что некоторые виды хлеба более сладкие (в том числе упомянутый португальский сладкий хлеб rfusca), но в них используется сочетание различных видов сахара и солода. Возможно, ваш хлеб станет съедобным с точки зрения текстуры, если вы сократите общее количество сахара вдвое, а затем в течение нескольких десятков партий будете экспериментировать с разными видами сахара, чтобы добиться приемлемой текстуры. Но я сомневаюсь, что оно того стоит.

Когда вы печёте, не думайте о сахаре как о подсластителе. В рецептах выпечки количество сахара всегда рассчитано таким образом, чтобы добиться нужной текстуры, а не сладости. Если вы хотите испечь сладкий хлеб, воспользуйтесь готовым рецептом бриоши, которая немного подслащена. Или, если вы хотите, чтобы хлеб был очень сладким, воспользуйтесь рецептом очень сладкого хлеба, но будьте готовы к тому, что во время замешивания тесто будет вести себя странно и в итоге получится похожим на кекс. Но если твой брат хочет съесть что-нибудь очень сладкое, испеки не хлеб, а торт.

Я никогда не пробовала замешивать тесто для хлеба с таким количеством сахара. У вас получается ~80 г сахара на 140 г муки (соотношение «для пекаря» — 57 %).

Возможно, большое количество сахара препятствует образованию клейковины. Поскольку вы уже добавляете сливочное масло (примерно на 4:07 в видео), первое, что я бы попробовал сделать, — это смешать дополнительный сахар и сливочное масло и добавить их вместе. Вероятно, это нужно делать после некоторого времени вымешивания, потому что сливочное масло препятствует образованию клейковины. Так что, если сахар тоже этому препятствует, это может помочь.

Кроме того, сахар определённо делает дрожжи более активными (они питаются сахаром). Поэтому, вероятно, вам нужно дать тесту подняться за меньшее время. Ориентируйтесь на то, насколько оно поднялось (увеличилось в объёме), а не на время.

Второе, что я бы попробовал сделать, — это добавить ещё немного муки. Замесите ещё немного теста и посмотрите, уменьшится ли липкость.

В-третьих, можно использовать искусственные подсластители. Они значительно слаще (на грамм), чем сахар, но, конечно, имеют послевкусие... Сочетание искусственного подсластителя и большого количества сахара в основном маскирует послевкусие.

В-четвёртых, разные натуральные сахара имеют разную степень сладости (на грамм). Например, фруктоза слаще сахарозы (столового сахара). Смесь, предположительно, будет ещё слаще.

И наконец... подумайте о том, чтобы просто подать его с сиропом! Или покрыть глазурью после выпекания.