Использование пальмового сахара вместо обычного

Тростниковый сахар гораздо менее сладкий, чем белый сахар. Дополнительные соединения и ароматизаторы занимают в тростниковом сахаре примерно треть объёма (для подслащивания тростникового сахара требуется на треть или в полтора раза больше, в зависимости от свойств партии). Кроме того, в нём больше влаги, чем в белом сахаре, — до 20 %, и он гигроскопичен — впитывает влагу из воздуха и становится мягче. Из этих двух видов пальмовый сахар более крупный, мягкий (обычно полутвёрдый) и влажный, чем белый сахар, который представляет собой сухие твёрдые кристаллы.

Для многих рецептов разница в количестве сахара или влажности не будет иметь большого значения, но вам нужно будет следить за описаниями в рецептах и обращать внимание на разницу в текстуре, например, если тесто получается неправильной консистенции (слишком сухим или слишком жидким) из-за большего количества одного из ингредиентов, или если что-то смешивается не так, как указано в рецепте. Рецепты с большим количеством пальмового сахара со временем становятся мягче из-за его гигроскопичности (способности впитывать влагу из воздуха). Если во время приготовления вы допустили ошибку, которую можно исправить, то это не страшно. Рецепты часто допускают небольшие изменения, но имейте в виду, что из-за этого могут возникнуть различия, которые невозможно будет устранить в более сбалансированных рецептах.

Кроме того, некоторые методы будут немного сложнее в исполнении. Например, взбивание сливочного масла с сахаром — распространённый метод, в котором используются кристаллы сахара и их физические свойства. Можно взбивать и коричневый сахар, так что можно использовать и пальмовый сахар, если он достаточно сухой и хорошо измельчён. Однако вам следует знать о возможных различиях.

Что касается вкуса, то в пальмовом сахаре всё ещё содержатся вкусовые соединения, которые в белом сахаре были вымыты для получения патоки. У пальмового сахара землистый, карамельный или ирисовый вкус, дополняющий сладость, в то время как у сахара более простой, однообразный сладкий вкус. Это неплохой вкус, мне он даже нравится, но он может конкурировать с другими вкусами в рецепте, чего не происходит с белым сахаром.

В большинстве рецептов конечный результат будет отличаться, но это не значит, что он будет хуже. Если вы столкнулись с рецептом, в котором пальмовый сахар не подходит, и вы не хотите использовать белый сахар, попробуйте другие подсластители (например, мёд или коричневый сахар), которые имеют свои вкусовые особенности и химические свойства, но также достаточно распространены, чтобы можно было найти похожий рецепт, в котором уже учтены эти различия.

Вы также можете обратить внимание на продукты, которые продаются как неочищенный сахар, например турбинадо или сахар демерара. Эти виды сахара внешне больше похожи на белый сахар — они представляют собой сухие твёрдые кристаллы и по весу гораздо ближе к белому сахару, хотя они темнее (от золотистого до золотисто-коричневого цвета), а во вкусе присутствуют те же карамельные нотки, что и в пальмовом сахаре. На самом деле они совсем не похожи на пальмовый сахар, несмотря на то, что их называют «сырыми», но они могут стать приемлемой заменой для очень привередливых рецептов, поскольку их кристаллы больше похожи на кристаллы белого сахара.

Да. Разница будет в текстуре. Некоторые виды пальмового сахара при нагревании становятся немного липкими. Хорошим примером являются арахисовые чикки. Кроме того, вкус сахара при нагревании отличается от вкуса пальмового сахара. У пальмового сахара землистый привкус. По моему искреннему мнению, если вам удастся найти пальмовый сахар хорошего качества, отдавайте предпочтение ему, а не сахару. Просто потому, что это более натуральный продукт, чем сахар.