Регистрация Войти
Вопрос

Снимаем пену с бульона, не удаляя плавающие специи

Когда я готовлю куриный бульон с нуля, я люблю добавлять в него целые специи, такие как семена горчицы, кориандр, бадьян и чёрный перец. Я кладу их в самом начале, когда вода ещё холодная, чтобы они постепенно придавали бульону аромат в течение нескольких часов.



Я сталкиваюсь с проблемой только при снятии пенки. Многие специи всплывают на поверхность, и мне очень неудобно снимать пенку, не вынимая специи. Я снимаю пенку металлической ложкой или половником.



Как снять пену, не зацепив плавающие в ней специи? Существует ли техника или инструмент, специально предназначенные для этой задачи?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53681/skimming-foam-from-stock-without-removing-floating-spices
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Обжарьте овощи со специями перед тем, как добавить их в суп, и они не будут всплывать.

  1. Исходя из моего опыта приготовления куриного бульона, снимать пену нужно только в самом начале процесса. К тому времени, когда бульон начинает кипеть, я уже снимаю большую часть пены, и в течение 10–15 минут после начала кипения на поверхности появляется совсем немного пены. Поэтому я бы посоветовал просто подождать, пока пена не перестанет появляться, а затем добавить специи.



    Другими словами, вы сказали:




    Я кладу их в бульон в самом начале, когда вода ещё прохладная, чтобы они постепенно раскрывали свой вкус в течение нескольких часов варки.




    На самом деле в этом нет необходимости. Если вы варите его на медленном огне в течение 5–6 часов, то наличие или отсутствие специй в первые 20–30 минут не будет иметь значения, тем более что в начале вода холодная. При более высокой температуре лучше раскрываются вкусовые качества, чем при низкой.

  1. Они называются саше и часто используются для того, чтобы можно было убрать все специи, когда суп приобретёт нужную остроту.



    http://easteuropeanfood.about.com/od/recipestepbystep/ss/StockSachet.htm

  1. Я обычно просто добавляю специи в чайное яйцо чайное яйцо



    Я делаю это всякий раз, когда думаю, что специи будут мешать в процессе приготовления, или когда хочу убрать их перед подачей, например, если это букет гарни, гвоздика или ягоды можжевельника.



    Если вы не хотите использовать металл в своём рецепте, вы, конечно, можете взять пакетированный листовой чай.чайные пакетики с рассыпчатыми листьями



    В любом случае вы можете просто достать специи, когда захотите снять пенку с бульона.

  1. Вы можете использовать сито (с мелкими ячейками, вот такое:)



    введите описание изображения здесь



    Снимите пену, процедите бульон, затем снова добавьте в него специи.
  1. Большая часть пены образуется в начале, но, похоже, это зависит от конкретной партии. Я немного помешан на пене, поэтому предпочитаю использовать пакетики, но это очень простая и понятная альтернатива.
  1. Я получил два таких на день рождения: www.nennmann.com/index.php?cat=RIIS&product=RII_SPI_1840. Принцип тот же, но они называются SPICEBALLS. Это не обычные яйца для игры в гольф.
  1. Я чувствую себя немного глупо из-за того, что не подумал об этом раньше, ведь я использую марлю, чтобы легко вынимать галангал, лемонграсс и листья лайма при приготовлении том кха. Почему-то мне никогда не приходило в голову, что это также решит проблему с пенкой. (Может, дело в голове собачьей рыбы...)
  1. Я использую марлю. Так было с самого первого дня, когда я работала на кухне. Шеф-повар называл это «букет гарни», и теперь я знаю, что это неправильно, но всё равно считаю, что это одно и то же.
  1. Или, если вы боитесь, что бумажный пакетик порвётся, используйте классический кусок марли, завязанный узлом. Я обычно выбираю яйцо для заваривания, потому что его можно мыть в посудомоечной машине. Нержавеющая сталь довольно нейтральна.
  1. Хм, та же теория, но лучше. +1
  1. Два варианта: (i) снимайте только самую верхнюю пену, не затрагивая специи, до самого конца. (ii) используйте мультиварку — вы получите очень хороший бульон практически без усилий и сможете оставить его готовиться. Если вы хотите выпарить бульон в конце, у вас появится пена, но это можно сделать после процеживания.
  1. Я бы не стал беспокоиться о том, что специи не достанут, если они долго варились, так как они уже утратили свой аромат. Разве что вы хотите оставить их там из эстетических соображений.
Вы уже ответили на этот вопрос