Использование низкой температуры в духовке для ускорения расстойки

Я делал это несколько раз. У нас есть камень для выпечки, я его разогреваю, проверяю, чтобы он был достаточно холодным на ощупь, и выкладываю тесто на разогретый камень.

Это довольно эффективный способ создать тёплую среду, которая сохраняется благодаря тому, что закрытая духовка удерживает тепло, и риск перегрева дрожжей практически отсутствует. Я пробовал как обычный предварительный разогрев в течение ~5 минут, так и предварительный разогрев при самой низкой температуре, который длился немного дольше. В первом случае нагрев происходит быстрее, но есть риск перегрева (или необходимости времени для равномерного распределения тепла), а во втором случае нагрев происходит медленнее и его легче контролировать.

Другой возможной альтернативой, в зависимости от вашей духовки, может быть включение духовки (обычно в режиме выпечки), но с установкой температуры на ноль. В нашей духовке при этом включается подсветка, работает механизм, и духовка становится слегка тёплой — не горячей, а просто тёплой, готовясь к нагреву, но не нагреваясь.

Я уже использовала его для сушки продуктов, потому что могу оставить его включенным на довольно долгое время без необходимости проверять или разогревать его. С хлебным тестом у меня бы не получилось, потому что с вышеупомянутым камнем для выпечки ему потребовалось бы больше времени для разогрева, чем для того, чтобы тесто поднялось (поскольку нижняя часть теста, прилегающая к камню, поднимется совсем не так, как верхняя). Но если у вас нет камня для выпечки, этот способ может вам подойти.

Обычно рекомендуется не превышать температуру в 43 °C при использовании тёплых ингредиентов или в процессе расстойки. Если вы используете духовку, накройте ёмкость с тестом, предварительно проверьте температуру в духовке с помощью термометра и учитывайте влияние теплового излучения от самих элементов.

Выньте из холодильника при температуре 32 °C и продолжайте поднимать, пока не будет достигнуто примерно 80–85 % желаемой высоты.
Верните в холодильник, где тесто продолжит подниматься в течение короткого времени. Держите в холодильнике, пока тесто снова не станет плотным и достаточно устойчивым, чтобы выдержать вес начинки.

Я использую выдвижной противень для подогрева в духовке, установленной на самую низкую температуру. Я никогда не проверял температуру, но там довольно прохладно. Я могу легко дотронуться до дна противня, и мне не будет холодно.

Зимой я обычно добиваюсь хороших результатов, расставляя тесто в миске, накрывая его перевернутой миской, а затем помещая все это в выключенную духовку, в которой горит только свет. Лампочка обычно нагревает духовку до 32 °C (90 °F?), и тесто хорошо поднимается.

Позвольте предложить совершенно иной подход:

Почему бы не работать в комфортных условиях, а не против них?

• Вы можете дать тесту подойти в течение длительного времени, например оставить его на ночь в холодильнике. Так в тесте будет меньше дрожжей и, следовательно, оно будет менее дрожжевым на вкус, что обычно и требуется. Кроме того, при длительном брожении тесто приобретает более сложный вкус. (Есть причина, по которой французский багет может ждать два дня перед выпечкой.) Для начала используйте около 5% дрожжей¹ и прохладную жидкость вместо чуть тёплой.
  
  Возможно, вам придётся изменить свой подход, потому что это требует предварительного планирования, но, с другой стороны, даёт вам больше свободы: свежий хлеб/пирог утром без необходимости вставать до рассвета и больше терпимости к расстойке/времени — тесто легко может провести в холодильнике ещё час или два. (Особенно удобно, если у вас есть ребёнок или сумасшедший график...)


• Вы также можете опустить тесто в холодную воду и дать ему там подойти. Как бы безумно это ни звучало, но это работает. Подробнее здесь.

Если вы предпочитаете использовать тёплое тесто, я бы рекомендовал температуру 30 °C для оптимальной (=быстрой) активности. Дрожжи начинают погибать при температуре около 45 °C и полностью погибают при 55 °C. Кроме того, тёплое тесто поднимается неравномерно и имеет «пресный» вкус (не могу подобрать слово получше).

¹ свежие дрожжи, процентное соотношение от веса муки.

Количество сухих дрожжей следует регулировать: соотношение свежих и сухих дрожжей составляет 1:3, поэтому используйте 2 % сухих дрожжей.

50 °C (122 °F) — это очень высокая температура для расстойки. Температура, при которой дрожжи погибают, составляет 55 °C, и если вы нагреете тесто слишком сильно, то точно достигнете точки, после которой эффект будет незначительным (скорее всего, тесто будет быстро подниматься снаружи, но внутри останется непропечённым).

Я бы порекомендовал установить в духовке самую низкую температуру, а затем, когда она заметно нагреется, выключить её и использовать для расстойки. Если вы ставите тесто на длительную расстойку, можно периодически включать духовку на минуту или две, но я бы не стал доводить её до нужной температуры.