Есть ли смысл в том, чтобы натирать ребрышки для копчения сухой приправой перед сном?

Если оставить мясо с приправой на ночь, оно впитает много влаги. Так что у вас есть выбор: либо дать приправе впитаться в мясо за ночь и получить более сухой готовый продукт, либо нанести приправу непосредственно перед приготовлением и получить более сочную вырезку, ребрышки или свиную лопатку. В последнем случае вы почувствуете вкус приправы только снаружи. Оба варианта хороши.

Исходя из своего многолетнего опыта, могу сказать, что смысл в том, чтобы оставить свиные рёбрышки с сухой приправой на ночь, — это для ПРИДАНИЯ ВКУСА. Свинина, в отличие от говядины, дольше впитывает соль и сахар, которыми натирают мясо снаружи, поэтому и требуется больше времени.

Большая часть этой влаги вернётся в воду, которая выходит из мяса, когда под воздействием тепла мышечная ткань начинает разрушаться и из мяса выходит влага. Если ёмкость для приготовления закрыта алюминиевой фольгой, то на втором-третьем часу приготовления пар внутри ёмкости начнёт проникать в мясо и возвращать ему часть влаги. В этот момент в мясо начнут проникать оставшиеся ингредиенты сухой приправы. К сожалению, они проникнут только в тонкий слой мяса снаружи.

Здесь следует сделать одно предостережение. Будьте осторожны и не пережарьте мясо перед тем, как готовить его на гриле, коптить или запекать, так как при длительной термической обработке оно начинает терять свой приятный свиной вкус.

Когда мясо готово, для усиления его вкуса на последнем этапе добавляют либо слой жидкого соуса барбекю, либо ещё один слой сухой приправы для барбекю. Обычно именно на этом этапе происходит волшебство. Смажьте или натрите мясо соусом или приправой, чтобы усилить вкус.

Если замариновать мясо в сухой смеси на ночь, на следующий день оно будет иметь более насыщенный вкус. То, что вы используете для маринования, имеет большое значение. Любая соль повлияет на мясо за ночь.

Вам просто нужно попробовать оба способа и решить, какой вам больше нравится. Мне нравится мариновать мясо на ночь, так оно получается более ароматным.

Влажные обмазки проникают гораздо лучше, особенно если в их основе лежит кислота, например яблочный или бальзамический уксус. Они хорошо проникают в мясо и могут оказаться слишком агрессивными, если оставить его на ночь. Возможно, стоит мариновать мясо 4–8 часов.

В любом случае не забудьте дать мясу отдохнуть перед нарезкой, и тогда оно получится безупречным.

Текстура и сочность во многом зависят от того, как вы готовите ребрышки, и почти не зависят от использования маринада. Если оставить ребрышки в маринаде на ночь, это поможет мясу лучше пропитаться ароматом, но это может быть даже незаметно. Однако если в маринаде есть соль, вы рискуете. Она может в небольшой степени придать ребрышкам «вяленый» вкус. Возможно, вам это даже понравится. Мне нравится.

У многих людей есть своё мнение о том, когда нужно наносить маринад. Некоторые говорят, что нужно подождать хотя бы несколько часов, а лучше оставить на ночь. Другие наносят маринад буквально перед тем, как положить рёбрышки в коптильню/духовку. Поскольку люди делают и так, и так и утверждают, что в итоге получаются потрясающие, сочные рёбрышки, то эффект от этого может быть незначительным.

В зависимости от состава обмазки она может изменить некоторые аспекты эффекта «глазирования». Обмазку, которую оставили на более длительное время, будет сложнее удалить, она станет более вязкой и будет больше похожа на пасту или глазурь/соус, в то время как обмазку, нанесённую непосредственно перед приготовлением, будет сложнее удалить, так как она не успеет стать такой же влажной. При более длительном выдерживании аромат проникнет глубже, но после первых часа-двух отдача будет снижаться.

У меня нет экспериментальных данных, подтверждающих это, но я думаю, что аргумент «ранняя панировка высушит продукты» довольно неубедителен с точки зрения пищевой науки. Действительно, панировка, содержащая значительное количество соли, сахара или других гидрофильных веществ, приводит к выделению некоторого количества влаги из мяса. С другой стороны, большинство людей всё равно готовят рёбрышки довольно долго (а некоторые коптят их много часов), так что у маринада будет достаточно времени, чтобы вытянуть влагу, независимо от того, нанесли ли вы его заранее или непосредственно перед приготовлением.

Это не то же самое, что засолить мясо и оставить его в соли на несколько месяцев. Как только соль (и/или сахар) вытягивают влагу из самого тонкого внешнего слоя мяса, на то, чтобы влага мигрировала из внутренних частей мяса, обычно уходит гораздо больше времени. Поверхностный слой мяса теряет большую часть влаги в течение часа или около того после того, как вы посыпаете его солью, сахаром или чем-то ещё. Таким образом, даже если вы натрёте мясо специями непосредственно перед тем, как поместить его в коптильню, влага будет испаряться в течение первой части приготовления. Если оставить мясо в маринаде ещё на несколько часов или даже на ночь, это не приведёт к значительному увеличению потери влаги внутри мяса, а внешняя часть в любом случае немного подсохнет в процессе приготовления.

Кроме того, вы, как правило, не удаляете влагу с поверхности. Ребрышки часто заворачивают в фольгу, чтобы они «отдохнули», то есть мясо находится в этой влаге. И знаете что? Примерно через 10–15 минут рассол, образовавшийся из-за влаги и соли в маринаде, начнет разрушать внешнюю мышечную структуру мяса и заставит его впитывать больше влаги, чем обычно, так что большая часть потерянной жидкости вновь впитается в мясо в течение часа или около того. (Обратите внимание, что соль и вода проникают обратно в мясо вместе с некоторыми другими специями, входящими в состав маринада, поэтому, возможно, стоит нанести маринад хотя бы за некоторое время до приготовления. С другой стороны, это в основном влияет только на внешний слой мяса, поэтому, если вы не будете готовить больше часа или двух, это вряд ли существенно изменит вкус.)

Если вы говорите о том, чтобы обжарить стейк, то соль может оказать некоторое влияние, поскольку обычно не стоит рассчитывать время обжаривания на момент, когда влага выделяется с максимальной скоростью. Но как насчёт рёбрышек или чего-то, что готовится долго и медленно? На самом деле это не такая уж большая проблема.

Как упоминалось выше, наибольший эффект, как правило, оказывает то, что происходит с начинкой, когда она находится на мясе в течение многих часов. Вы можете заметить, что изменение текстуры может повлиять на внешний вид или текстуру внешней поверхности. Но неужели внутренняя часть значительно высохнет? Это кажется маловероятным.