Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы безе не стало тягучим, как жевательная резинка?

Мои попытки приготовить безе сводят меня с ума...



Что бы я ни делала, сначала они всё равно остаются влажными внутри, а если оставить их сушиться подольше, то при надкусывании они становятся тягучими, как жевательная резинка (это лучшее, что я могу объяснить).



В настоящее время я использую 50–60 граммов сахарного песка на яичный белок (в зависимости от размера яйца) и чайную ложку с горкой (не мерную, а обычную европейскую чайную ложку) кукурузного крахмала на яичный белок.
Перед взбиванием я добавляю в яичные белки щепотку соли, а затем медленно всыпаю сахар. Изменение температуры яичных белков, похоже, не сильно влияет на проблему с тягучестью.
Я пробовал сушить при температуре от 70 до 100 градусов по Цельсию (в большинстве рецептов указана температура 80 градусов).



Как сделать так, чтобы они высохли полностью и не подгорели? Я ПОДОЗРЕВАЮ, что проблема в том, что я не могу высушить их полностью!



РЕДАКТИРОВАТЬ: что касается размера: обычно я кладу полную чайную ложку (в основном потому, что мне кажется бессмысленным использовать кондитерский мешок, если текстура всё равно ведёт себя странно...). Они не слишком большие, я бы сказала, и у меня даже возникает проблема с жёсткостью, когда я делаю их совсем плоскими.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53639/how-to-prevent-meringue-from-turning-chewy-gummy-like
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я почти уверена, что проблема в том, что вы используете слишком много крахмала. Попробуйте уменьшить его количество или даже научитесь взбивать меренгу так, чтобы она не растекалась. Для этого нужно правильно подобрать скорость и время взбивания, а затем вообще отказаться от крахмала. Вы также можете попробовать приготовить итальянскую меренгу, это намного проще. Для неё тоже не нужен крахмал.



    Также не используйте соль, она препятствует образованию пены. Добавьте щепотку кислоты для более стойкой пены, но не переусердствуйте.


  1. @Layna такие «слепые зоны» есть у каждого. Обычно есть точка зрения, с которой решение проблемы очевидно, но нет никакой гарантии, что вы (или кто-то другой) её найдёте. Удачи вам в следующем задании.
  1. Я обязательно попробую это сделать, когда у меня снова останутся яичные белки (почему-то это происходит довольно часто), и, надеюсь, не забуду оставить отзыв :). И Румчо определённо прав... конечно, крахмал сделает тесто более плотным. Иногда человек просто не замечает собственной глупости ^^.
  1. Благодаря крахмалу безе становится похожим на кекс. Но из-за того, что вы выпекаете его при низкой температуре, оно не становится по-настоящему похожим на кекс, его внутренняя часть напоминает тесто для кекса. Вот почему оно прилипает. Объяснить разницу между солью и кислотой сложнее, это связано с микроскопической структурой белковой пены, особенно с дисульфидными и водородными связями.
  1. Хорошая мысль насчёт крахмала! На самом деле я увеличил его количество, потому что... ну, в общем, потому что мой мозг совсем расслабился и помутился. Теперь, когда ты об этом упомянула, добавление крахмала для уменьшения влажности и тягучести кажется нелепым. Я понятия не имел, насколько может отличаться кислота от соли! И я обязательно попробую итальянский вариант :).
  1. Хе-хе, если бы они были достаточно жевательными, я бы согласился, но не тогда, когда они становятся моими жевательными... они не мягкие и сладкие, а «прилипают к зубам»... Хотел бы я поделиться ими в интернете, чтобы объяснить, что с ними не так! Обновлю пост, когда узнаю размер :).
  1. Насколько большие у вас безе? Разве не самое вкусное — это тягучая серединка?
Вы уже ответили на этот вопрос