Регистрация Войти
Вопрос

Выращивание дрожжей в тесте

Можно ли выращивать дрожжи в тесте, чтобы оно не скисло?



Я имею в виду, что вместо того, чтобы каждый раз добавлять новые дрожжи, можно взять немного поднявшейся муки и оставить её до следующего раза.



В такой ситуации прокиснет ли мука? Будут ли в муке размножаться новые организмы?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53647/culturing-yeast-in-dough
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Таким образом, безусловно, можно поддерживать жизнедеятельность микроорганизмов, хотя не все они будут активно развиваться. Например, коммерческие дрожжи плохо переносят подкормку. Они просто поднимаются и на этом всё. Дикие дрожжи гораздо лучше переносят подкормку.



    Степень кислизны ферментированной муки зависит от конкретных штаммов дрожжей и бактерий, которые в ней размножаются. Вы можете в некоторой степени контролировать этот процесс, регулируя уровень влажности и температуру, чтобы стимулировать рост определённых штаммов микроорганизмов.



    Вот ссылка, по которой можно узнать, как управлять некоторыми культурами в вашем стартовом наборе.
  1. Я поддерживал жизнеспособность коммерческих дрожжей в течение многих недель с помощью подкормок. Это возможно, но при этом они теряют около 50 % своей скорости и становятся не такими активными. На подъём теста уходит гораздо больше времени.
  1. В любом случае мой опыт работы с довольно мягким штаммом полностью согласуется с приведённой вами ссылкой: при короткой выдержке с использованием большого количества активной/хорошо откормленной закваски получается хлеб без выраженного кислого привкуса. Конечно, всё относительно.
  1. Это предмет многочисленных споров. Как правило, в более сухих и холодных условиях вырабатывается больше уксусной кислоты, а в более влажных и тёплых — больше молочной кислоты. Они обе кислые, но это разные виды кислоты.
  1. Я слышал, что если в закваске присутствуют бактерии (из-за того, что она влажная), то вкус становится более насыщенным. Но это спорный вопрос.
Вы уже ответили на этот вопрос