NiklasJ
Вчера 23:35
Можно ли приготовить демигляс в несколько этапов
Я давно хотел попробовать приготовить демиглас, но это кажется таким сложным, что я решил, что оно того не стоит.
Далее — это кажется излишне сложным. Согласно Википедии, мы должны
смешайте[e] равные части телячьего бульона и соуса «эспаньоль» [...] потушите
и уварите наполовину.
А теперь давайте разберемся, что такое «соус по-испански»:
очень тёмная коричневая ру, в которую добавляют телячий бульон или воду, а также
обжаренные кости, кусочки говядины, овощи и различные приправы
Итак... ру с телячьим бульоном, в который вы добавляете кусочки костей, говядины и овощей.
Предположим, мы начинаем с костей, мяса и овощей:
- Сначала мы делаем запас из двух третей этого количества.
- Затем берём последнюю треть, добавляем к ней половину бульона (+ру).
- И наконец, берём оставшийся бульон и добавляем в него готовый соус эспаньоль.
Какой смысл во всех этих этапах?
Я просмотрел видео, прочитал Википедию и кулинарные книги — никто не объясняет, зачем это нужно. Разве нельзя просто сварить бульон, выпарить его и загустить с помощью ру?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53634/can-demi-glace-be-done-with-fewer-steps
Всё зависит от того, насколько традиционным вы хотите быть.
В Англии во многих ресторанах в меню указано «деми-глясе», которое на самом деле не имеет ничего общего с традиционным способом приготовления. Я работал в таких заведениях, где было 2–3 звезды Мишлен и одна звезда Го Мийо. Но даже на таком уровне мы всё равно используем «деревенский» метод.
Если воспринимать эти слова буквально.
Деми = наполовину/ниже среднего
Блеск = сияние
Хотя мой подход к этому блюду может показаться немного предвзятым, я считаю его наполовину настоящим. Поэтому вместо того, чтобы выпаривать мясной бульон до 1 литра (признаю, это немного преувеличено). Чтобы он получился густым и липким. Убавьте его наполовину, чтобы получилось 50 литров. Затем загустите его, чтобы не было коричневой воды.
Традиционно используется соус ру, но в наши дни на большинстве кухонь используют сухой соус. Почему? Так проще и вкуснее.
Примерно год назад я смотрел передачу с Хестоном, в которой он рассказывал о ру, используемом в курином пироге или сырном соусе. Он подчеркнул, что вы готовите этот замечательный вкусный соус, а затем маскируете его вкус мукой. Как только вы добавляете муку в соус, она связывает все вкусы и приглушает их. Добавление сухого соуса (хорошего, а не от Bisto) со всеми его мясными вкусами просто обогащает соус, а не приглушает его. Поэтому для сырного соуса он использовал кукурузную муку и... Я не могу вспомнить, с чем был куриный пирог (кажется, с кремом)
Итак, отвечая на ваш вопрос. Да, есть способ. Просто сварите телячий бульон, выпарите его до приятного вкуса, добавьте томатную пасту и загустите мясным порошком. По вкусу он будет не хуже, а то и лучше традиционного демигляса.
НО
Это ковбойский способ, и он далёк от традиционного метода.
Вам просто нужно будет сопоставить затраты времени и ресурсов с необходимостью сделать всё правильно. Именно поэтому профессиональные повара часто хитрят.
Отказ от ответственности: не все кухни обманывают, но из 11 кухонь, в которых я работал, обманывали все, кроме одной.