В чём разница между губкой Genoise и губкой Victoria?

И «Дженоазу», и «Викторию» можно приготовить разными способами, но разница между ними очень проста. «Дженоазу» готовят без жира. Следовательно, из-за отсутствия жира срок хранения «Дженоазу» гораздо короче.

Вы опубликовали это год назад, но, думаю, ещё одно отличие заключается в том, что генуаз нагревают во время взбивания яиц, а другой бисквит — нет.

Если использовать аэрацию практически при любом способе выпечки, требующем применения этого метода, то при правильном подходе конечный продукт почти всегда будет более нежным.

Вот несколько советов, которые я узнала в кулинарной школе о том, как взбивать яичные белки:

• Используйте чистую посуду (разумеется, правильно).




• дайте яичным белкам нагреться до комнатной температуры (ИЛИ вы можете «обжечь» внешнюю поверхность дна чаши для смешивания с помощью паяльной лампы, пока машина работает, чтобы нагреть чашу из нержавеющей стали или стекла до температуры тела. «Не горячее» — так делают опытные профессиональные пекари).




• Как только вы начнёте взбивать яичные белки, не останавливайтесь, разве что для того, чтобы быстро проверить консистенцию продукта (мягкие, средние или жёсткие пики).




• Также можно добавить от 1/2 до 1 ч. л. винного камня на каждые 140–300 г (веса) яичных белков, чтобы облегчить процесс взбивания и сохранить структуру конечного продукта.




• Если вы пытаетесь добавить сахар, примерно в середине процесса взбивания яичных белков (чтобы понять, когда это произойдёт, нужен опыт) добавляйте сахар «медленно» (буквально слегка посыпайте им стенки чаши миксера, пока он работает, почти до самого конца процесса).




• Кстати, каждый яичный белок в большом яйце должен весить примерно 30 г. (вес), а желток — примерно 20 г.

Теперь я могу ответить на ваш вопрос:

В школе я также выучил выражение «Mise en place», которое на французском (в зависимости от диалекта) означает «Всё на своих местах». Я говорю это потому, что, прежде чем вы полностью сосредоточитесь на взбивании яичных белков. Вам нужно убедиться, что все остальные процессы/задачи/этапы в рецепте выполнены и готовы (на своих местах), чтобы как можно больше взбитых яичных белков осталось нетронутыми.

Следующий и, пожалуй, самый важный этап (если вы уже умеете взбивать яичные белки) — это процесс добавления взбитых яичных белков в другую часть вашего рецепта.

Вот ссылка на www.craftybaking.com, где объясняется, как это делается.

Я надеюсь, что эта информация будет вам полезна и поможет в приготовлении выпечки.

Если я правильно помню, различия незначительны, но существенны.

• Оба сорта обладают тонким, нежным вкусом и исключительно лёгкой текстурой.




• Викторианский бисквит обычно считается более полезным и лёгким, но я думаю, что это в основном связано с тем, что женевский бисквит обычно выпекают в виде слоёного торта с обильной кремовой начинкой, хотя, если я правильно помню, его также можно использовать в качестве основы для мадленок и бисквитных пирожных. Викторианский бисквит можно выпечь тонким слоем и аккуратно свернуть в рулет с кремом для приготовления шварцвальдских рулетов.



• Главное отличие заключается в том, что викторианские ломтики получаются неровными и «крошковатыми», в то время как ломтики по-генуэзски сохраняют аккуратную форму.


• Оба блюда хорошо сочетаются с горячими напитками, такими как чай и кофе, и традиционно подаются с ними.

Итальянский вариант, безусловно, сложнее в приготовлении.

Вы правы в том, что нужно отделять яичные белки и взбивать их отдельно, чтобы смесь лучше аэрировалась, но я не уверен, что это даст заметный результат в случае с бисквитными коржами. Буду рад, если кто-нибудь прокомментирует это.