Безопасно ли замораживать сырую курицу с сырой начинкой?

Свежая птица обычно хранится в «безопасных» условиях в охлаждённом виде (при температуре ниже 40 °F), но не в замороженном, в течение длительного времени. Храните цыплят или каплунов в холодильнике до тех пор, пока не будете готовы их фаршировать, а затем как можно скорее уберите их в холодильник или морозильную камеру. Возможно, вам даже захочется охладить начинку перед использованием.

Проблемы с безопасностью при приготовлении фаршированной птицы обычно возникают при её размораживании, а затем повторном приготовлении. Мясо и начинка могут размораживаться с разной скоростью. Если они не были полностью разморожены в холодильнике, то либо птица должна слишком долго находиться при комнатной температуре, либо процесс разморозки должен быть очень длительным. Если курица или каплун готовятся в замороженном виде или частично замороженными. Вы получите неравномерную прожарку. К тому времени, когда начинка нагреется до 74 °C, птица будет сухой.

Ваш способ фарширования и заморозки сырых продуктов должен быть безопасным. Если вы соблюдаете правила безопасного обращения с пищевыми продуктами и их заморозки, то всё будет в порядке.

Просто подготовьте курицу и положите её в морозильную камеру в течение рекомендованных двух часов, в течение которых она может безопасно находиться в «опасной зоне» при температуре от 4 до 60 °C.

Что касается бактерий, то заморозку можно представить как остановку времени. По сути, вы ставите на паузу все эти надоедливые микробы, чтобы они не могли размножаться и устроить в вашей курице настоящий праздник ботулизма. Так что если ваша еда чистая и безопасная, когда она попадает в морозилку, то она должна быть чистой и безопасной, когда она выходит из морозилки.

Я не вижу смысла в предварительной термической обработке курицы, и, как отмечает Джеймс, это, похоже, излишне усложняет процесс.

Также ознакомьтесь с руководством Министерства сельского хозяйства США по заморозке и безопасности пищевых продуктов.

Я не думаю, что проблема в заморозке как таковой, скорее в том, что продукты могут быть не до конца приготовлены или слишком долго находиться в опасной зоне (от 40 до 140 градусов по Фаренгейту) . Если общее время нахождения в опасной зоне любой части птицы или начинки составляет не более 60 минут (некоторые говорят, что не более 120 минут, но это может включать время приготовления), то всё будет в порядке. Когда вы захотите их приготовить, вам нужно будет тщательно разморозить их в холодильнике (вероятно, в течение как минимум одного-двух дней) и убедиться, что самая холодная часть (обычно это центральная часть, но не всегда) прогрелась до рекомендуемых 74 °C. Если вы попытаетесь приготовить их прямо из морозилки, то, скорее всего, они подгорят снаружи, а внутри останутся холодными, или вам придётся готовить их при такой низкой температуре, что они слишком долго будут находиться в опасной зоне. Если вы будете размораживать их при комнатной температуре, они точно проведут слишком много времени в опасной зоне (каждая минута при комнатной температуре — это минута в опасной зоне).

Я думаю, что если готовить их не до конца, это только увеличит вероятность проблем с безопасностью из-за многократных циклов нагревания/охлаждения.

Конечно, как и в большинстве вопросов безопасности пищевых продуктов, есть большая вероятность, что с вами все будет в порядке в любом случае, но ни один уважаемый профессионал не рискнет выйти за рамки рекомендаций FDA без уважительной причины и, возможно, предупреждения потребителя.

FDA предоставляет онлайн информацию о безопасности пищевых продуктов с описанием рисков. Вы также можете позвонить им с вопросами.