Вода или оливковое масло для тушения

Как, по-моему, уже упоминалось в других постах, нельзя обжаривать продукты в воде. Обжаривание буквально означает «жарить в жире». Некоторые овощи с высоким содержанием жира можно слегка обжарить в собственном соку, если на сковороде совсем немного воды, но это больше похоже на приготовление на пару. Главное отличие — в количестве тепла, используемого для приготовления овощей. Оливковое масло, по крайней мере нерафинированное EVOO, начинает дымиться и гореть при довольно низких температурах — 200–250 °F. Рафинированное оливковое масло может выдерживать более высокие температуры, но многие повара предпочитают использовать масла с высокой температурой дымления для жарки или даже тушения.

В любом случае, если на сковороде есть вода, температура на сковороде будет довольно низкой, обычно около точки кипения воды (99 °C). Можно сделать и погорячее, добавив немного воды, но она быстро испарится и может подгореть. Если добавить больше воды, сковорода будет постоянно охлаждаться, что помешает эффекту Майяра. Это эффект подрумянивания, который возникает при воздействии высокой температуры на продукты. Благодаря этому большинство продуктов приобретают великолепный вкус.

Хотя в приготовлении в воде нет ничего плохого, результат будет сильно отличаться от приготовления в масле.

Если говорить о тушении, то ответ прост: использование масла позволит вам получить румяную корочку, то есть аппетитную коричневую корочку на овощах, в то время как приготовление только на воде по сути приведёт к варке/приготовлению на пару овощей — и, возможно, к их небольшому обугливанию.

В кулинарии и масло, и вода — это, по сути, просто средства, которые вы используете для передачи тепла продуктам. И то, и другое по-своему полезно, в зависимости от того, что вы готовите.

С практической точки зрения масла/жиры могут служить и для других целей, например:

• Помогают извлекать жирорастворимые ароматические соединения из ингредиентов, таких как травы и ароматизаторы.


• Не допускайте прилипания и пригорания продуктов на сковороде.


• Добавьте аромат.

Ваш друг, вероятно, варил овощи на пару в горячей сковороде, а не обжаривал их, при котором стараются избегать образования пара. Если воды мало, вы рискуете подпалить овощи, когда они вступят в прямой контакт с горячим металлом сковороды.

В этом нет ничего плохого; всё зависит от того, что вы готовите и как вы это готовите. Есть способы лучше готовить овощи на пару, но, в конце концов, каждый сам выбирает, как ему готовить.

В книге «Готовим для инженеров» есть поучительная статья о научных основах теплопередачи. Также будет полезно узнать о реакции Майяра. И я уверен, что другие, более опытные кулинары, могут рассказать вам гораздо больше. Надеюсь, это достаточно «короткий» ответ.