Регистрация Войти
Вопрос

Когда добавлять овощи в рагу?

Я участвую в кулинарном конкурсе по приготовлению тушёного мяса, в котором участвуют двенадцать ресторанов. Вместо того чтобы добавлять сырые, нарезанные и подготовленные корнеплоды (красный картофель, сельдерей и морковь) в конце приготовления, я хочу отварить их отдельно в подсоленной воде, слить воду и добавить в тушёное мясо вместе с замороженным горошком, когда оно будет готово (мясо станет мягким).



Я думаю, что овощи сохранят свой индивидуальный вкус и аромат, а не впитают в себя вкус тушёного блюда и не превратятся в однородную массу.



Буду признателен за любой совет, спасибо.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53590/when-to-add-vegetables-to-stew
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Я бы порекомендовал разделить овощи на две группы: одни добавить в начале для вкуса, а другие — позже для красоты. Первые будут выброшены при процеживании/обезжиривании соуса. Другие можно окрасить, обжарив или глазируя в воде/сливочном масле. Вы также можете придать им желаемую форму и сохранить её. Так вы добьётесь сразу двух целей: вкуса и красоты.

  1. Я обжариваю корнеплоды, а затем добавляю их за 30 минут до готовности. Варёные овощи мне не нравятся. Обжаренные овощи придают блюду аромат и приятную текстуру.
    Практически невозможно точно рассчитать время, чтобы мясо дошло до нужной степени готовности. Никогда не знаешь, сколько времени потребуется овощам в рагу.

  1. Я бы не стал готовить овощи по отдельности. Проблема в том, что не только многие овощи придают вкус жидкости, в которой готовится рагу, но и более пресные продукты впитывают жидкость, становясь не такими пресными. В случае с крахмалистыми овощами они также делают рагу более густым.



    Также сложно назвать точное время приготовления овощей, поскольку на это влияет ряд факторов:




    • тип овоща

    • размер и форма нарезки овоща

    • кислотность варочной жидкости

    • температура жидкости для приготовления пищи

    • личные предпочтения



    Итак, всё вышесказанное... Я готовлю рагу, в котором большинство ингредиентов готовятся отдельно. Если я запекаю мясо и овощи (картофель, морковь, лук, перец и т. д.) и у меня остаётся много продуктов, я нарезаю мясо, начинаю готовить его в кастрюле с небольшим количеством жидкости (мясным соком, возможно, бульоном, консервированными помидорами и т. д.), затем добавляю запечённые овощи и натёртый картофель (чтобы заменить крахмал, необходимый для загущения), а также стручковую фасоль или горошек, если они у меня есть. Дайте блюду настояться, чтобы тертый картофель растворился, а затем подавайте или оставьте в холодильнике на день или два, чтобы вкусы смешались.



    Исходя из этого, я бы с большей вероятностью использовал запечённые овощи, а не варёные. Так вы концентрируете вкус, а не смываете его. Если вы используете форму для запекания, которую можно деглазировать, вы можете собрать всё, что вытекло, и добавить в рагу. Если вы запекаете каждый овощ отдельно, вы можете контролировать процесс и быть уверенным, что всё приготовлено так, как вы хотите. (но я бы всё равно дал им немного времени, чтобы пообщаться)


  1. Я и сам немного поэкспериментировал с этим. На мой взгляд, сначала отваривать, а потом добавлять — не лучший вариант. Как и было сказано в комментарии derobert, многие овощи, которые традиционно добавляют в рагу, нужны не только для того, чтобы придать блюду сытность, но и для того, чтобы они отдавали свой вкус жидкости, в которой тушатся. Если не добавлять их во время приготовления рагу, это негативно скажется на вкусе.



    Наилучших результатов я добился, добавляя овощи для бульона (морковь, лук-порей, сельдерей, чеснок) в самом начале, как обычно, и затем добавляя некоторые овощи ближе к концу процесса, чтобы придать блюду разнообразную текстуру. После некоторых экспериментов я обнаружил, что если быстро обжарить некоторые зелёные овощи, это даст очень хороший эффект, так как они придадут блюду цвет и совершенно другую текстуру. Больше всего мне нравится четвертовать ростки брокколи, быстро обжаривать их на сильном огне, а затем окунать в ледяную воду.



    С точки зрения текстуры можно добиться хороших результатов, если нарезать кубиками корнеплоды, такие как репа и сельдерей с репой в качестве корня, и обработать их аналогичным образом.
  1. Спасибо. Судя по тому, что говорили судьи в прошлом, необычные или более экзотические продукты не подходят. Я также разрываюсь между тем, чтобы нарезать овощи крупно, по-деревенски, и тем, чтобы нарезать сельдерей наискосок, а морковь и картофель — вдоль.
  1. @Bascoman: я думаю, что кислота в менудо (помидоры + лимон или уксус) помогает картофелю не развариваться, поэтому он сохраняет более острые края... но я бы посоветовал вам убедиться, что вы нарезали его достаточно мелко, чтобы он полностью приготовился (поскольку кислота замедляет этот процесс). Вы также можете поэкспериментировать с запечённым картофелем, который нужно охладить, а затем нарезать кубиками, если вам нужен идеально белый кубик с острыми краями. Чтобы бульон получился прозрачным, нужно не добавлять помидоры, но в конце можно добавить немного кислоты (или ложку сметаны)
  1. Теперь я в замешательстве. Мне нравится, что овощи приобретают аромат при запекании, но я склоняюсь к тому эффекту филиппинского менудо, о котором вы упомянули. Я должен был сказать об этом раньше, но я приготовил базовый бульон из классических ингредиентов и бычьих хвостов. Теперь у меня есть полупрозрачная желеобразная основа. Что касается самого рагу, я планирую использовать лопатку и надеюсь получить прозрачный бархатистый соус. Поэтому я решил, что овощи, нарезанные крупными ломтиками, будут выглядеть лучше, чем в более деревенском виде, когда их обжаривают.
  1. И я должен отметить, что когда вы говорите об идеально приготовленных овощах в рагу — филиппинском менудо. Я сам никогда не мог приготовить его как следует (я не так часто его готовлю), но когда оно приготовлено правильно (на мой взгляд), картофель сохраняет форму, но рассыпается во рту; морковь сохраняет текстуру, но не хрустит; а нарезанный кубиками болгарский перец и горошек просто прогреваются, чтобы сделать блюдо ярче.
  1. Я подумал, что овощи, приготовленные отдельно, сохранят свой первоначальный цвет и будут выглядеть немного ярче.
  1. Я тоже думал о том, чтобы сделать из них пюре, но на этом конкурсе рагу будут подавать в тарелках, так что внешний вид будет иметь ещё большее значение. Я думаю, что более однородный и прозрачный соус будет выглядеть привлекательнее.
  1. Спасибо. Я планировал крупно нарезать лук, морковь и сельдерей и добавить их в начале, а затем достать в конце.
  1. (примечание) Часть вкуса бульона для тушения придают эти овощи, особенно сельдерей и морковь. Возможно, вы захотите приготовить их вместе с мясом, даже если выбросите их (или сделаете из них пюре).
Вы уже ответили на этот вопрос