jvriesem
Вчера 23:35
Как приготовить очень тонкую, но при этом прочную корочку для кальцоне?
Я довольно опытный любитель в том, что касается приготовления пиццы, особенно теста для пиццы. Недавно я был в Италии и попробовал кальцоне с очень тонким тестом.
Мой стандартный рецепт теста для пиццы выглядит примерно так:
- 1,5 стакана муки для хлеба
- 1 стакан цельнозерновой муки (или муки общего назначения)
- 0,5 стакана манной муки
- 1 ч. л. сахарного песка
- 1 ч. л. быстрорастворимых дрожжей
- 1 ч. л. соли
- 2 ст. л. оливкового (или растительного) масла
- 1 стакан теплой воды
- Добавьте ещё воды или муки, чтобы тесто стало эластичным (но слегка липким)
Обычно я добавляю следующие приправы для пикантности и аромата:
- 1–2 ч. л. измельчённого чеснока
- 1–2 ч. л. лукового порошка
- 1–3 ч. л. орегано
- 1 ч. л. хлопьев красного перца
Приведённый выше рецепт отлично подходит для коржей толщиной более нескольких миллиметров. Однако если раскатать тесто тоньше, оно будет недостаточно прочным и порвётся при формировании кальцоне.
Как я могу изменить этот рецепт, чтобы тесто получилось достаточно плотным для приготовления кальцоне? Думаю, если заменить цельнозерновую муку на хлебную, а также не добавлять лишние ингредиенты, это поможет. Может быть, стоит добавить несколько чайных ложек глютена?
Мысли? Заранее спасибо!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53496/how-can-i-make-a-super-thin-yet-strong-calzone-crust
Увеличьте количество манной муки, чтобы тесто стало более плотным. Я использую 3/4 стакана манной муки, 1/4 стакана цельнозерновой муки и 2 1/2 стакана белой муки. Слишком большое количество жидкости приведёт к разрыву теста, а плотная клейковина будет сопротивляться растяжению и стремиться вернуться в исходное состояние.
Чтобы получить тонкое, эластичное и очень мягкое тесто, я добавил ингредиент, который хорошо подходит для того, чтобы тесто слегка поднялось, а воздушные карманы стали плотными и очень маленькими, размером в миллиметр.
Смешайте 1 1/2 стакана воды с 4 стаканами муки. (Придерживая тесто, вы увидите, что оно прилипает к пальцам и стекает с них, но при быстром перемещении в миску этого не происходит. Снаружи миска смазана маслом и посыпана солью.
Восьмичасовая расстойка в холодильнике и на столе (1-я расстойка не удалась)
(2-я короткая расстойка) Оставьте при комнатной температуре на 15 минут, прежде чем вмешивать масло в тесто (2-е вымешивание)
Сформируйте 8 небольших шариков, обваляв их в манной муке, чтобы они не прилипали. Аккуратно раскатайте или разомните шарики в небольшие диски. Обычно после замешивания тесто становится плотным и не растягивается.
Положите каждый диск из теста в отдельный пакет и оставьте в холодильнике на 30–60 минут. (третья расстойка)
Достаньте из холодильника и оставьте на столе на 20 минут. Будьте осторожны, чтобы не повредить тесто, пока оно продолжает подходить.
Достаньте из пакета и очень легко и тонко раскатайте. Добавьте ингредиенты на половину раскатанного теста. Раскатайте тесто. Чем тоньше вы его раскатаете, тем тоньше будет корж.
Выпекать при 230 °C.
После удаления образуется корка высокой плотности с очень маленькими воздушными полостями.
Когда я впервые замешиваю тесто для пиццы, я обычно добавляю 1 стакан воды на 2 стакана муки, чтобы получилась консистенция для блинов. Я замешиваю на высокой скорости, чтобы из белка в муке образовался глютен. Я медленно добавляю муку и перемешиваю лопаткой в форме ромба, которая на высокой скорости отбрасывает тесто на стенки миски. Муку добавляю до тех пор, пока тесто не начнёт собираться на лопатке и не станет достаточно влажным, чтобы его можно было быстро переложить в банку объёмом 1/2 галлона, смазанную по бокам 2 столовыми ложками масла. Масло не вмешивают в тесто до тех пор, пока оно не поднимется в течение 8 часов в холоде. Затем тесто разделяют на шарики и раскатывают в пласт. После этого тесто оставляют в холодильнике на 30–60 минут, чтобы оно стало очень эластичным. Сначала я даю клейковине сформировать свою сеть без масла, а затем добавляю масло, чтобы тесто стало эластичным, и из него можно было легко сформировать пиццу или кальцоне.