Jakub Konieczny
Вчера 23:35
Есть ли причины, по которым не стоит хранить фрукты в налевке слишком долго?
В большей части Восточной Европы принято готовить так называемую наливку. Основная идея заключается в том, чтобы взять какие-нибудь фрукты (например, вишню, чёрную смородину) и настоять их на крепком алкоголе, затем удалить фрукты и дать жидкости настояться в течение нескольких месяцев. Это очень похоже на ликёр, но не совсем то же самое. Сейчас я готовлю традиционную наливку из плодов кизила.
Есть ли причины не настаивать фрукты дольше, чем указано в рецепте? В частности, есть ли вероятность того, что при длительном настаивании из семян выделятся какие-либо нежелательные (ядовитые?) вещества? Меня в первую очередь интересует кизил, потому что я использую именно его, но я был бы рад получить совет и по поводу других фруктов.
(Прошу прощения, если вопрос слишком специфичен для конкретного региона или неуместен по другим причинам. Это мой первый пост на этом сайте).
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53499/is-there-any-reason-not-to-keep-fruits-inside-nalewka-for-too-long
Время выдержки — один из факторов, который следует учитывать, но количество используемых фруктов, способ их приготовления и другие факторы также могут оказать влияние.
Вы правы в том, что семена и ядра косточковых фруктов могут выделять вредные вещества, а именно цианид. Точнее, они содержат амигдалин, который легко извлекается из ядер с помощью этанола. Это вещество может расщепляться ферментами (как в самих фруктах, так и в вашем желудочно-кишечном тракте) с образованием глюкозы и цианистого водорода. Честно говоря, существует множество других распространённых продуктов питания, которые содержат небольшое количество предшественников цианида, но приготовление пищи обычно делает их безопасными.
Цианид, очевидно, очень ядовит, и употребление в пищу сырых косточек косточковых фруктов сопряжено с реальным риском. Как правило, для отравления требуется довольно большое количество цианида, в зависимости от конкретного фрукта. Где-то от 13 до 15 косточек персика, 17–20 косточек абрикоса или полная чашка яблочных косточек достаточно, чтобы вызвать отравление цианидом, при условии, что вы действительно хотите проглотить сырые косточки персика. Из-за меньшей массы тела у детей эти количества могут быть меньше. Дистиллированные алкогольные напитки также вызывают особую обеспокоенность, поскольку в дистилляте могут концентрироваться вредные вещества. Персиковый бренди, который готовили путём измельчения и ферментации целых персиков (вместе с косточками), был популярным напитком в колониальной Америке (забавный факт: даже первый президент попробовал его). Но он вышел из моды после того, как стало известно о многочисленных смертях, связанных с ним. Современные производители сливовицы сливовицы также рискуют получить цианид в готовом продукте, но, к счастью, есть способы нейтрализовать и удалить токсин во время дистилляции путём добавления сульфата меди.
Теперь, когда вы достаточно напуганы, давайте рассмотрим некоторые смягчающие обстоятельства.
Если измельчённые косточки долго контактируют со спиртом, то мацерация может занять больше времени, чем указано в инструкции. Но в этом случае опасное вещество уже будет извлечено, и от оригинального рецепта у вас может возникнуть недомогание, если вы употребите его в достаточном количестве. Возможное решение этой проблемы — удалить косточки, но, судя по вашему вопросу, они уже включены в рецепт.
В целом, я бы сказал, что здесь есть повод для беспокойства посерьёзнее, чем передержка фруктов в настое. Если вы уже готовили такой настой и употребляли его без каких-либо негативных последствий, то более длительная выдержка фруктов в настое в следующей партии, скорее всего, не убьёт вас. Но имейте в виду (а если вы раздаёте настой, убедитесь, что получатели осведомлены!), что в конечном продукте может содержаться небольшое количество опасных веществ. Чрезмерное употребление действительно может привести к серьёзным проблемам со здоровьем (помимо потенциальных проблем, связанных с употреблением слишком большого количества алкоголя), и единственный способ обезопасить себя — вообще не пить.
Тем не менее употребление многих видов продуктов питания и напитков сопряжено с определёнными рисками, начиная с недожаренного мяса и заканчивая домашними консервами. Если вы готовите это для себя и знаете о рисках, то это ваше тело и ваше здоровье, и вы можете сами принимать решения относительно рисков.