Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли заменить муку в рецепте супа безглютеновой мукой в соотношении 1:1?

У меня целиакия, и я должен соблюдать безглютеновую диету.



Я увидела рецепт куриного супа с грибами в сливочном соусе, и он показался мне очень вкусным! Однако в нём указано 1/4 стакана универсальной муки. Что лучше использовать: универсальную муку без глютена в соотношении 1:1 или кукурузный крахмал? Если я буду использовать кукурузный крахмал, то, полагаю, мне не понадобится 1/4 стакана... но сколько мне НУЖНО использовать?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53522/can-i-replace-flour-in-a-soup-recipe-with-a-1-to-1-gluten-free-flour
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. После кукурузного крахмала я использую картофельный в тех же пропорциях, что и кукурузный. Сначала растворите его в холодной воде, объём которой в два раза превышает объём крахмала.



    Если вы не против, что суп будет не прозрачным, овсяная мука также станет отличным загустителем и придаст блюду ореховый привкус. Используйте её в той же пропорции, что и обычную муку.

  1. Похоже, что чёткого определения того, что такое «универсальная мука без глютена», не существует.
    Если вы посмотрите на два популярных бренда, то увидите, что один из них использует рисовую муку, а другой — бобовую муку в качестве основного ингредиента. Эти два ингредиента ведут себя совершенно по-разному: рисовая мука — это крахмалистый продукт, который хорошо подходит для придания блюдам хрустящей корочки, а бобовая мука содержит очень много белка и часто обладает достаточно сильными связующими свойствами, чтобы стать хорошей заменой яйцам. Остальные смеси... Это похоже на «широкополосное загущение», когда вы знаете, что хотите сделать что-то густым, но не знаете, какие загустители подойдут, поэтому добавляете в миску столовую ложку каждого загустителя в радиусе пяти миль...



    Такие смеси не всегда ведут себя одинаково при использовании не по назначению, поэтому, если мы не говорим о конкретной марке и продукте, результаты нельзя назвать предсказуемыми.

  1. Ксантановую камедь также можно использовать в супах в качестве загустителя (но не вместо муки в соотношении 1:1). Мы используем её в нашей кетодиете.



    Простое описание Bob's Mill



    Википедия



    Лично я бы не стал использовать целую четверть стакана муки для загущения супа. Я бы использовал жирные сливки и/или измельчил часть супа в блендере.

  1. У моей падчерицы тоже целиакия. Мы часто используем универсальную безглютеновую муку для супов, сырных соусов, ру и т. д. Честно говоря, я не вижу никакой заметной разницы. Единственное, что я бы порекомендовала: если в рецепте указано приготовить ру, не пытайтесь выпарить муку, иначе она свернётся в комочки. Вместо этого просто растопите сливочное масло, добавьте муку, перемешайте, а затем влейте молоко/сливки (все сразу, не по чуть-чуть, иначе снова получатся комочки) . В этот раз я бы придерживался того же соотношения (1:1), а в следующий раз изменил бы его по своему вкусу.



    Вы, конечно, можете использовать только кукурузную муку, но если вы хотите, чтобы суп был густым, а это единственный загуститель, который у вас есть, то вместо супа у вас получится жижа. Если вы всё же используете кукурузную муку, то лучше добавить её в конце, смешать с холодной водой, а затем добавлять по столовой ложке смеси, пока не получится нужная консистенция.


  1. Поскольку это сливочный суп, вы можете воспользоваться хитростью для загущения рагу: просто натрите картофель на тёрке прямо в кастрюлю и дайте ему развариться.
  1. Не могли бы вы опубликовать рецепт? Есть несколько способов решить вашу проблему, и знание того, что ещё добавляется в кастрюлю, поможет нам выбрать оптимальный метод. Кроме того, какую безглютеновую муку вы используете?
  1. Необычные рецепты: многие «сливочные» супы получаются вкусными, если готовить их на натуральном кокосовом молоке без добавления загустителя (или с небольшим загущающим эффектом от картофеля в супе. Никогда не используйте кукурузный крахмал с кокосовым молоком, если не уверены, что знаете, что делаете) — посмотрите на различные варианты том кха или овощного рагу по-кералански :). Если суп можно приготовить на томатной основе, используйте загущающий эффект томатного концентрата.
  1. Загустевающая способность муки обусловлена крахмалом, а не белком, поэтому с точки зрения пищевой науки всё в порядке. Однако то, что они сделали, чтобы удалить белок из муки, может изменить крахмал таким образом, что возникнут нежелательные побочные эффекты, например комкование, ухудшение вкуса и т. д. Если вам нужно что-то с хорошим вкусом и высокой загущающей способностью, попробуйте овсяную муку (однако не вся овсяная мука не содержит глютен, хотя овёс и не содержит глютен).
  1. Привет, Лиза, добро пожаловать и спасибо за вопрос. Наша цель — собирать здесь вопросы по конкретным проблемам, а люди, которые знают ответ, будут его давать, чтобы все, кто придёт после них, могли узнать решение. Именно поэтому мы не разрешаем пользователям отправлять запросы на решение по электронной почте или через другие личные каналы. Мы также не используем подписи или слова «спасибо», чтобы всё выглядело как легко читаемый справочный источник, а не как социальная сеть. Вот почему я удалил ваш адрес электронной почты и приветствие.
Вы уже ответили на этот вопрос