Как заменить ингредиенты в выпечке, чтобы она не содержала ни яиц, ни глютена?

Для рецептов, в которых не используются яблоки или бананы, я рекомендую обычный йогурт. После выпекания он практически не ощущается в печенье или пирожных. Он придаст хлебу лёгкий привкус, напоминающий закваску. Лучше всего то, что йогурт выполняет большинство функций яиц: он добавляет влаги, служит связующим веществом и делает тесто менее кислым.

В любом рецепте на каждое яйцо используйте примерно 1/3 обычного (не обезжиренного) простого йогурта.

Большинство йогуртов не содержат глютен, но некоторые (особенно греческий йогурт) содержат. Проверьте этикетку или поищите название бренда в интернете.

Проще всего сделать так: введите в Google «без яиц, без глютена» и выберите что-нибудь. Вариантов много.

Если вы хотите заменить яйца чем-то более влажным, хорошим вариантом будет банановое пюре. Оно действует так же, как яблочное пюре.

Рисовая мука — моя любимая безглютеновая альтернатива пшеничной муке, потому что её легко достать и она дешёвая. Её можно купить на любом азиатском рынке или в отделе азиатских товаров в любом крупном магазине. Только будьте осторожны: я читала, что у некоторых людей с целиакией возникают проблемы с этой рисовой мукой, потому что в ней есть совсем немного пшеницы, и она вызывает расстройство желудка. Но те, кто только что перешёл на безглютеновую диету, скорее всего, не будут возражать против того, что рисовая мука могла быть произведена в том же здании, что и пшеничная.

Овсяные хлопья — мой второй вариант безглютеновой муки для выпечки, но, как и в случае с рисовой мукой, большая их часть содержит примеси пшеницы. Но можно купить безглютеновые овсяные хлопья по довольно низкой цене. Я знаю, что они точно есть у Bob’s Red Mill, но обычно это указано на упаковке. Перед выпечкой овсяные хлопья можно измельчить в блендере или кухонном комбайне.

Почему-то в моей жизни появилось много людей с аллергией! Иногда проще просто готовить разные блюда для всех.

Это зависит от того, что вы собираетесь испечь.

Для печенья и брауни мне нравится использовать молотые семена льна, смешанные с водой. Это не подойдёт для блюд, в которых нужно отдельно взбивать яичные белки.

Что касается глютена, в продаже есть множество «заменителей муки без глютена», но некоторые из них лучше подходят для определенных продуктов (хлеб против печенья и т. д.). См. мой ответ в Какие есть хорошие рецепты выпечки без глютена? . Если вы собираетесь часто готовить по таким рецептам, возможно, выгоднее будет смешивать ингредиенты самостоятельно, но для разового использования лучше использовать готовые смеси.

Обратите внимание: если вы не используете всю смесь, пересыпьте её в пакет или другой контейнер и храните отдельно от муки. Также узнайте, есть ли у человека целиакия или чувствительность к глютену... если у него целиакия, то приготовление пищи на кухне, где была мука и которая не была полностью продезинфицирована, может вызвать у него обострение. (например, есть ли у вас открытый контейнер или сушилка для посуды? На них могут быть следы муки. Как и в случае с вещами в ящиках или шкафах, если вы потянулись за мерными ложками или сковородой, а на вас была мука)

Насколько мне известно (а это немного), не существует хорошей замены яйцам в выпечке. Это связано с тем, что яйца могут использоваться по одной или нескольким причинам. Они служат ароматизатором, эмульгатором, увлажнителем и разрыхлителем. Поэтому я рассмотрю каждую из этих причин отдельно.

Вкус. Мне пока не удалось найти ингредиент или эфир, которые я мог бы легко воспроизвести, чтобы получить яичный вкус. Скорее всего, вам лучше всего подойдёт коммерческий заменитель (который также может решить другие проблемы, описанные ниже).

Эмульгатор — (соевый) лецитин. Точка. Вероятно, потребуется около столовой ложки на замену яичного желтка. Если из-за этого ваш рецепт получится слишком сухим...

Увлажняющее средство — яблочное пюре. Точка. Высокое содержание пектина также является эмульгатором, и пюре увлажняет кожу, не придавая ей ярко выраженный вкус. В качестве альтернативы можно добавить больше жидкости (см. примечания по глютену ниже).

Разрыхлитель — в этом случае может помочь разрыхлитель для теста. Можно также добавить пахту. Если это не помогло, можно попробовать добавить ксантановую камедь вместе с разрыхлителем или пахтой. Используйте НЕМНОГО ксантановой камеди, она хорошо загустит тесто. Однако...

Глютен. Именно он делает хлеб таким пышным. Если то, что вы готовите, не является хлебом (если вам нужно заменить целое яйцо в хлебе, то я ничем не могу помочь), то вы можете использовать любую муку, кроме пшеничной, ржаной или ячменной. Если у вашего друга целиакия, то можно просто не использовать эти виды муки или любые другие продукты в рецепте. Если у вашего друга СРК и это проблема с FODMAP, есть еще немало мин, которых следует избегать, и я рекомендую обратиться к диетологу за конкретным советом / проверить рецепт. Если у вас аллергия на пшеницу, попросите список известных аллергенов у вашего друга. Лучше всего попросить вашего друга переслать конкретный диагноз, поставленный им их врачом / диетологом; я уверен, они не будут возражать, чтобы вы могли безопасно готовить для них.

Однако это не так просто, как просто использовать другую муку. Скорее всего, вам понадобится меньше муки и смесь разных видов муки, чтобы добиться определённого вкуса и текстуры.

Вкратце: замены — это сложно. Думаю, можно использовать рисовую муку и яблочное пюре.

Эксперимент! Вы можете поделиться своими выводами...