Brooke
Вчера 23:35
Пряное желе «Маргарита» не застывает
Я приготовила острое желе «Маргарита», которое не застыло даже спустя почти две недели — оно всё ещё «жидкое», даже в холодильнике. У меня нет под рукой точных пропорций, но я замачивала перец «Скорпион» в текиле около двух часов. Затем я добавила сахар, ликёр «Куантро», сок лайма (у меня не было лимона или лайма), соль и два пакетика пектина. Если я переработаю его и добавлю больше пектина, нет никакой гарантии, что он загустеет должным образом. Возможно, спирт выкипел не полностью. Я буквально отвернулась на 15 секунд от кастрюли, в которой ничего не кипело, и услышала, как она выкипела — прямо на мою стеклокерамическую плиту! Все конфорки были покрыты жидкостью, кроме той, на которой стояла кастрюля, поэтому я не могла продолжить процесс кипячения. Если я решу переработать его, стоит ли добавить что-то помимо пектина, например желатин?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53460/spicy-margarita-jelly-not-setting-up
Все желирующие вещества работают только при определённых условиях. Вам нужно находиться в зоне действия:
Пектины более чувствительны, чем желатин, и работают в более узком диапазоне. Кроме того, не все пектины активны в одном и том же диапазоне. Основное различие заключается между пектином HM и LM.
Вы можете попробовать использовать желатин в своём рецепте, но здесь возникают проблемы с сроком хранения. Если вы хотите, чтобы желе хранилось в холодильнике, желатин подойдёт. Но если вы хотите, чтобы желе хранилось после консервирования, в нём должно быть не менее 33 % сахара по весу, а лучше больше, и, насколько мне известно, с желатином это не сработает (не знаю, связано ли это с соображениями безопасности пищевых продуктов или с тем, что желатин не подходит для таких целей).
Лучше всего выяснить, какие изменения нужно внести в рецепт, чтобы пектин подействовал должным образом. Используйте эту таблицу для определения свойств пектина.
(Источник: текстура Мартина Лерша)
Если тип пектина не указан на этикетке, скорее всего, у вас пектин HM.
Я не знаю, стоит ли пытаться переработать вашу текущую партию желе. Это может сработать, а может и нет. Вам нужно оценить риск (видите ли вы, что желе не соответствует некоторым условиям из этой таблицы?), затраты времени и стоимость ингредиентов. Кроме того, вы не указали, сколько сахара использовали, но если его было слишком мало, то через две недели в холодильнике желе станет несъедобным.