Возможные опасности при домашнем квашении овощей

Примечание: см. мой вопрос здесь. Я планирую обновить этот ответ после того, как получу ответ на этот вопрос.

Я читал, что если всё сделано правильно, то после ферментации вкус не должен быть солёным, а скорее кисловатым. Однако это не значит, что вы умрёте. Скорее всего, вы просто пересолили их, если использовали слишком много соли. После 6 дней ферментации с использованием двух столовых ложек соли для маринования и жевательного пробиотика, при температуре от 20 до 23 °C или около того, в тёмном помещении, мои маринованные ревеньки не показались мне солёными. По вкусу они напоминали маринованные огурцы, а рассол на дне, где находился пробиотик, был больше похож на квашеную капусту.

Итак, я думаю, что ваши соленья не забродили должным образом, но они всё равно сохранились. Правда, я не знаю, сколько соли вы использовали. Возможно также, что в месте хранения было слишком холодно. Это замедлило процесс брожения. Идеальная температура немного ниже той, которую использовал я, но и моя температура может подойти.

Ферментация овощей — довольно безопасная процедура. На самом деле, если всё сделано правильно, ферментированные овощи, вероятно, безопаснее сырых. На самом деле, при правильном подходе мало что может пойти не так. Этому процессу уже тысячи лет. На самом деле, больше всего вас должно беспокоить загрязнение после завершения процесса. Конечно, для начала вам нужно соблюдать правила безопасного обращения с пищевыми продуктами (чистый продукт, чистые руки, чистые контейнеры... и т. д.). Затем вам нужно добавить нужное количество соли для продукта, который вы ферментируете: от 2,25 % по объёму до 13 или 14 % в зависимости от овоща. Идея состоит в том, чтобы довести уровень pH продукта до 4,6 или ниже. По сути, этого можно добиться, используя правильное количество соли, при правильной температуре и в течение правильного времени. Существует множество онлайн-ресурсов. Вероятно, самым авторитетным экспертом по ферментации является Сандор Кац. У него есть отличная книга и информативный веб-сайт.

Если вы можете подтвердить, что с продуктом обращались правильно (соблюдали чистоту, использовали соль, поддерживали нужную температуру и выдерживали нужное время), то причин считать его небезопасным быть не должно.

Объясните, что такое pH и как он связан с ростом бактерий.

http://www.foodsafetysite.com/educators/competencies/general/bacteria/bac3.html

Терпкость или кислый вкус грейпфрута, квашеной капусты, йогурта и
солений обусловлены высокой кислотностью этих продуктов.
Кислотность продуктов веками использовалась для их консервации.
Кислотность играет ключевую роль в консервации ферментированных продуктов
и в сочетании с другими факторами, такими как температура, активность воды и
химические консерванты, предотвращает порчу и
гниение продуктов.

Кислотность продуктов может быть естественной, как в случае с цитрусовыми, яблоками,
помидорами и клубникой, или возникать в результате
микробиологической ферментации. Отдельные культуры кислотообразующих бактерий,
добавляемые непосредственно в продукты, могут давать желаемые результаты, например, в виде йогурта,
пахты и ферментированных мясных продуктов. Кислоту также можно добавлять
непосредственно в продукты. Например, уксусную кислоту добавляют в рыбу
и овощи, молочную кислоту — в испанские оливки, а лимонную кислоту — в
напитки.

Интенсивность кислотности продукта выражается его уровнем pH. Уровень
pH продукта — один из нескольких важных факторов, определяющих
выживание и рост микроорганизмов во время обработки, хранения и
транспортировки. Следовательно, производители продуктов питания заинтересованы в
определении уровня pH продуктов и поддержании его на определённом уровне, чтобы
контролировать рост микроорганизмов и предотвращать порчу и
гниение продуктов.

Шкала pH была разработана на основе математических расчетов, основанных на
временном распаде диссоциации) воды. Эти сложные расчеты
позволяют нам измерять pH по шкале от 0 до 14. Значения,
которые меньше 7, являются кислотными, а те, которые больше 7, являются
щелочными. Значение pH, равное 7, не является ни кислотным, ни щелочным и
считается нейтральным. Чистая вода имеет рН 7 и является нейтральной. Шкала pH
основана на концентрации ионов водорода [H+] в пище.
Чем больше ионов водорода, тем кислее пища и тем ниже показатель pH.

В пищевой промышленности pH используется для контроля над микроорганизмами путём: (1) прямого
подавления роста микроорганизмов и (2) снижения термостойкости
микроорганизмов.

Большинство фруктов имеют естественную кислотность, и их можно подвергать щадящей термической обработке при
температуре не выше 100 °C и без
давления. Овощи в основном имеют низкую кислотность, и для уничтожения всех спор Clostridium botulinum требуется
сильная термическая обработка.
Для продуктов, которые могут стать кислыми, таких как огурцы, артишоки,
цветная капуста, перец и рыба, важно, чтобы pH
достиг равновесия (стабилизировался) перед термической обработкой. Для этого
необходимо добавить достаточное количество кислоты, тщательно перемешать и дать
достаточно времени, чтобы pH в центре твёрдых продуктов снизился до 4,6 или ниже.

У каждого микроорганизма есть минимальный, оптимальный и максимальный уровень pH для
роста. Большинство микроорганизмов лучше всего растут при уровне pH около 7,0, и
лишь немногие растут при уровне pH ниже 4,0. Дрожжи и плесень, как правило, более устойчивы к кислоте
и могут расти при более низких значениях pH. Продукты с уровнем pH
ниже 4,5 обычно не портятся из-за бактерий, но
более подвержены порче из-за дрожжей и плесени. Микроорганизмы могут
расти в широких диапазонах рН, и эти диапазоны, вероятно, являются разницей
между различными штаммами бактерий, типами пищевых продуктов или питательной среды
и типом кислоты или основания, используемого для регулирования рН.