Заварной крем сворачивается/расслояется

Похоже, ваш заварной крем был передержан, из-за чего белки разрушились. Такое легко может произойти, если готовить крем на сковороде. К тому времени, когда вы это заметите, будет уже слишком поздно. Попробуйте использовать пароварку или сделайте её самостоятельно, поставив кастрюлю с водой на миску.

Кроме того, не готовьте его слишком долго, в горячем виде он должен быть немного жидким. Если вы готовите его до тех пор, пока он не станет совсем густым, это слишком долго. Готовьте его до тех пор, пока не заметите изменения в консистенции.

Если он всё же начнёт сворачиваться, сразу перелейте его в другую ёмкость и взбейте погружным блендером, это может его спасти.

Вот хорошая страница, на которой приведены примеры типичных проблем с заварным кремом и способы их избежать.

Самая распространённая причина сворачивания — неправильная температура. Ни в коем случае не нагревайте заварной крем выше 87 градусов по Цельсию. Из-за тепловой инерции и для получения более однородной текстуры нагрев следует прекратить раньше. На мой вкус, оптимальная температура — 83 градуса по Цельсию.

Если вы предварительно нагреваете сливки (например, растворяете в них карамель или делаете что-то подобное), дайте им остыть, прежде чем смешивать с яичными желтками. А после смешивания, когда вы снова поставите их на плиту, дождитесь, пока температура не достигнет 83 градусов по Цельсию (или чуть ниже, если они быстро нагреваются), а затем сразу снимите с огня.

Также следует начинать с желтков комнатной температуры (при слишком быстром нагревании яиц они сворачиваются при более низких температурах) и ни в коем случае не уменьшать количество сахара в рецепте (сахар препятствует сворачиванию).

Кислоты также могут свернуться в заварном креме, поэтому, если вы использовали рецепт, в котором слишком много кислоты (например, для приготовления лимонного тарта), проблема могла заключаться в том, что вы недостаточно точно отмерили ингредиенты. Но если вы использовали 9 стандартных рецептов заварного крема, вероятность того, что он свернётся из-за кислоты, очень мала.