Регистрация Войти
Вопрос

Будут ли отличаться результаты при использовании закваски для теста для пиццы и пулиш-теста?

Я читал о разных способах приготовления теста для пиццы, чтобы добиться наилучшего вкуса, текстуры и эластичности. Один из часто рекомендуемых способов — использовать закваску в процессе приготовления, но я также встречал советы использовать предварительное брожение. Насколько я понимаю, основное различие в технике заключается в том, что для закваски обычно используют только муку и воду (для введения натуральных лактобактерий), а для предварительного брожения добавляют готовые пекарские дрожжи. Закваска для хлеба — это тоже ингредиент, который готовится в течение нескольких дней или даже дольше, в то время как опару для хлеба можно приготовить менее чем за сутки.



Чего я не смог определить, так это того, будут ли какие-то различия в тесте для пиццы, приготовленном с использованием одного продукта, по сравнению с другим? Будет ли тесто для пиццы отличаться по вкусу, внешнему виду, подъёму или другим характеристикам в зависимости от способа приготовления? Моя конечная цель — приготовить неаполитанскую пиццу «Маргарита» в домашней духовке).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53442/will-my-results-differ-when-using-a-sourdough-starter-vs-poolish-for-pizza-dough
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Звучит аппетитно. Я использую метод холодной расстойки и смесь из белой муки, манной крупы и пшеничной муки, а также даю тесту настояться в холоде не менее 8 часов. Со временем вкус кислого теста становится более насыщенным в холодильнике. Я не добавляю масло или соль непосредственно в тесто во время холодной расстойки. Вместо этого я замешиваю тесто с добавками, а соль позволяет тесту пропитаться снаружи во время хранения в холодильнике.



    Я разогреваю духовку до 260 °C на верхней полке, чтобы получить отражение от верхней части духовки, пока моя чугунная форма для пиццы готовится на нижней полке. У меня получается тонкая корочка толщиной 1 мм, светлая начинка и моцарелла из цельного молока с нежно-коричневыми/оранжевыми вкраплениями.



    Чугунная сковорода для пиццы Lodge Mfg P14P3, 14 дюймов

  1. Решил, что стоит вмешаться. Несколько месяцев назад я оказался в похожей ситуации. Я наткнулся на сайт Джеффа Варасаноса, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm. Я прочитал всю его страницу (она длинная), а затем купил и прочитал рекомендованную книгу «Классическая закваска» Эда Вуда. Затем я купил и активировал эти культуры: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1.



    В итоге это заняло гораздо больше времени, чем я думал. Подробности смотрите в моём отзыве на той же странице Amazon.



    Итак, теперь я готовлю тесто для пиццы как на предварительном брожении, так и на закваске. В обоих случаях мне не хватало очень высокой температуры (например, моя духовка нагревается только до 280 °C), которую Джефф Варасано называет одним из трёх важнейших элементов. Тем не менее пицца на закваске получилась более хрустящей, лёгкой и упругой. Мне также кажется, что она вкуснее. Я бы назвал это своей самой удачной попыткой приготовить пиццу «Неаполитана», и она того стоила. Кроме того, это был интересный опыт.



    Надеюсь, это вам поможет.



    Бобби

  1. Три вещи:




    1. В большинстве традиционных рецептов неаполитанской пиццы не используется предварительная закваска — пулиш, бига или закваска на основе хмеля. Это не значит, что она не может быть вкусной, но она не готовится так, как готовится большинство пицц.


    2. Закваски для хлеба меняют свой вкусовой профиль в зависимости от возраста и географического региона. В целом я бы ожидал, что закваска для хлеба будет более «острой», чем пулиш.


    3. Закваска обычно поднимается не так сильно — промышленные дрожжи в целом сильнее своих диких собратьев. Поэтому тесто, приготовленное на закваске, может подняться не так сильно.




    Из этих двух вариантов я бы предпочёл пулиш закваске, чтобы получить более традиционный вкус. Однако я бы с большей вероятностью попробовал что-то вроде холодной закваски и очень медленного подъёма, как в Pain à l'Ancienne, чтобы в хлебе было больше натурального сахара, который лучше подрумянивается. Основная проблема с тестом для неаполитанской пиццы — недостаточная температура в домашней духовке. Часть того, что происходит при нагревании, — это подрумянивание. Отсюда и рецепт, который способствует лучшему подрумяниванию, но с использованием традиционных ингредиентов.
  1. Бобби, я ценю твои комментарии. Хрустящая, поджаристая и более плотная — звучит замечательно. Мне нужно попробовать закваску. Если у тебя проблемы с высокой температурой, я настоятельно рекомендую использовать противень из нержавеющей стали. Он меняет правила игры в приготовлении неаполитанской пиццы в домашней духовке.
  1. На данный момент ничего особенного. Меня больше интересует изучение ремесла (и поедание пиццы). Я взял в руки «Библию пиццы» Тони Джеминьяни и экспериментирую, изучая этот текст. Этот вопрос возник у меня после прочтения.
  1. @dpollitt, с чем у вас возникли проблемы при приготовлении неаполитанского теста, которые вы пытаетесь решить?
  1. @dpollitt — в муке содержится амилаза, которая расщепляет часть крахмала до мальтозы. В дрожжах содержится фермент мальтаза, который расщепляет мальтозу до глюкозы. Чем больше глюкозы, тем лучше подрумянивание. Дайте этой реакции больше времени, и подрумянивание будет лучше, потому что образуется больше сахара. Одна из причин, по которой длительное медленное брожение придаёт блюду более насыщенный вкус.
  1. Он тот самый ;)
  1. 79 % гидратации? Хотел бы я, чтобы мои навыки позволяли это сделать! Кроме того, всё всегда сводится к Питеру Рейнхарту! И наконец, я использую метод холодного брожения, за исключением того, что сначала тесто поднимается в течение суток при комнатной температуре. Спасибо, я ещё раз изучу этот рецепт! Не знаю, почему я продолжаю читать о том, что люди используют предварительное брожение для неаполитанского хлеба... Я хочу начать с «традиционного» рецепта и внести изменения, когда разберусь в нём.
  1. Кроме того, для создания правильной закваски требуется минимум 3 недели.
  1. Поскольку я живу в Сан-Франциско, я часто готовлю пиццу на закваске. Вот ещё несколько предостережений: тесто на закваске более липкое, чем обычное, поэтому его трудно раскатать. Кроме того, сложно приготовить закваску с короткими нитями глютена, которые нужны для пиццы, выпекаемой в домашней духовке. Поэтому пицца на закваске будет довольно жёсткой, особенно после остывания. Но на вкус она хороша. Просто это не классическая неаполитанская пицца.
Вы уже ответили на этот вопрос