Регистрация Войти
Вопрос

Приведёт ли такой способ приготовления к тому, что свиная отбивная получится вкусной?

Итак, я собираюсь сделать с куском свинины три вещи.




  • Сначала посолите его на сутки

  • Затем обжарьте его

  • Тогда Выкури это



Это перебор или из этого может получиться хорошая свинина?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53445/is-this-cooking-method-likely-to-yield-a-tasty-pork-chop
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Что ж, я не вижу причин, по которым это не должно сработать. Хотя я бы немного изменил порядок действий. Если подумать, вы, по сути, предлагаете приготовить копчёный бекон, а затем конфитировать его.




    1. Замаринуйте мясо, чтобы оно стало более сочным. (Приготовьте бекон)

    2. Копчёный бекон (Smoked Bacon)

    3. Признай это...



    Что касается копчения, я бы посоветовал коптить холодным способом, так как это поможет предотвратить высыхание мяса перед конфитюрированием.



    При приготовлении конфи я бы настоятельно рекомендовал использовать очень низкую температуру жира/масла, опять же около 110 °C, чтобы мясо не высохло и не стало жёстким. Низкая температура и медленное приготовление сохранят ваше мясо.



    Когда я говорю «приготовьте бекон», я не имею в виду, что его нужно мариновать в рассоле два дня. Если вы замаринуете его на 4–8 часов, это запустит процесс осмоса, но при этом бекон не будет полностью солёным.



    Возможно, вкус у него отличный, но я не вижу причин, по которым он не мог бы быть вкусным. Может, это и не «идеальная свиная отбивная»...


  1. Итак, давайте посмотрим, что произойдёт:




    1. засолка

      • Если вы имеете в виду маринование, то не переусердствуйте. Мясо впитает часть жидкости, что нежелательно на втором этапе.

      • Если вы имеете в виду сухую обвалку в соли, то внешний слой мяса немного подсохнет. Не лучший вариант для нежирной отбивной.



    2. приготовление конфи
      Медленное тушение в жире, скорее всего, сделает нежирное мясо отбивных жёстким. Конфи отлично подходит для мяса с высоким содержанием жира — например, для утиных ножек, а не грудки. Вместо отбивных можно использовать шею.


    3. Курение

      В мясе, полученном на втором этапе, теперь много жира (хотя и мало влаги), особенно в наружном слое. Жир впитывает и удерживает запахи. В парфюмерии жир использовался для извлечения ароматических масел, которые нельзя было нагревать. Поэтому результат копчения отбивных будет намного более насыщенным, чем вы, вероятно, ожидаете.




    Как я уже сказал в своём комментарии: копчёная обувная кожа. Я бы не рекомендовал.
  1. @logophobe: Копчение отбивных должно сработать — если всё сделать правильно, то получится что-то вроде запекания при низкой температуре или су-вид.
  1. @TheDag: Если бы я действительно хотел выполнить все эти действия, я бы взял менее постный кусок (-> шея, например, или, может быть, даже рулька). Затем 1. замариновать, 2. закоптить, 3. приготовить конфи. Причина: маринование копченого куска кажется нелогичным, и вам не нужна лишняя влага в сале. Конфи — это способ консервации, при котором пастеризованное мясо изолируется от кислорода, поэтому это должен быть последний шаг. Я бы не стал усердствовать на этапах 1 и 2, потому что жир впитывает много вкуса, особенно со временем. Так что, если вы хотите использовать жир, не добавляйте в него дым.
  1. Ваш ответ кажется вполне правдоподобным и аргументированным. Но что, если вместо этого вы возьмёте шею и поменяете порядок действий? Например, сначала закоптите, потом замаринуете и, наконец, конфитюрируете?
  1. Соление может дать такой же эффект, как и сухой посол, а кусок с большим количеством внутреннего жира (например, ребристая отбивная) может лучше подойти для конфи, чем постная центральная отбивная. Я также пробовал копчёные отбивные в ресторанах, и они были очень вкусными. Но в целом я склонен согласиться с тем, что эти этапы в таком порядке были бы излишними.
  1. Свиные отбивные. Да, извините за неопределённость.
  1. Вы хотите бекон или свиную отбивную?
  1. Чего вы пытаетесь добиться?
Вы уже ответили на этот вопрос