Регистрация Войти
Вопрос

Как скорректировать время приготовления, если температура может отличаться на 5–10 °C?

На праздники мама поручила мне приготовить свиную рульку по-королевски для нашего ужина в честь Нового года (по сути, это ужин, который вы готовите в преддверии Нового года, когда гремит фейерверк). Во всех рецептах, которые я нашла на YouTube, использовалась шкала Фаренгейта. Процедура приготовления была такой:




  1. Разогрейте духовку до 230 °C

  2. Жареная корочка. Жарьте 20 минут

  3. Уменьшите температуру до 180 °C и подождите ещё 130 минут



Наша конвекционная печь имеет шкалу измерения в градусах Цельсия. Переведя эти значения в градусы Цельсия, я получил:



450 F = 232.2222 C ~ 240 C

350 F = 176.6666 C ~ 180 C


Теперь циферблаты (да, в нашей духовке есть старый добрый поворотный циферблат для установки времени, температуры и режима) разделены только на 10 делений, от 50 до 250 °C, поэтому у меня не было четких значений 232 и 176. Вместо этого я округлил значения до ближайших десятков, а затем использовал то же время приготовления, полагая, что округленные значения в градусах Фаренгейта не сильно отличаются от округленных значений в градусах Цельсия.



Когда я достал жаркое из говядины, оно немного подгоревшее снаружи, но внутри было хорошо прожарено, хотя и немного суховато. Мои братья и сёстры сказали, что подгоревшая часть всё ещё съедобна и не имеет того неприятного и горького привкуса гари.



Итак, после того как я чуть не испортил наш ужин, я вернул всё как было: 



230 C = 464 F (originally 450 F), cooked for 20 minutes

180 C = 356 F (originally 350 F), cooked for 130 minutes


Теперь мы видим, что разница между новыми значениями по Фаренгейту и температурой, при которой свинина высохла и подгорела снаружи, довольно существенна.



Мой вопрос: существует ли правило «масштабирования времени», которому нужно следовать при переводе градусов Фаренгейта в градусы Цельсия? Я имею в виду, что, например, в моём случае это может быть так:



450 F for 20 minutes or 230 C for 25 minutes or 220 C for 18 minutes


При этом после перевода температуры из градусов Фаренгейта в градусы Цельсия время приготовления при этой температуре также изменится, поскольку температуры не совпадают. Температура могла быть снижена или повышена с учётом ограничений, связанных с посудой.



Извините, если этот вопрос окажется субъективным или таким, на который можно только обсудить, но не ответить. Я бы хотел узнать, пробовал ли кто-нибудь что-то в этом направлении, исходя из собственного опыта, из книги, на занятиях или в шоу, и использовали ли другие такой же метод.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53375/how-do-i-adjust-cooking-time-when-temperature-may-be-off-by-5-10c
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. С вашими конверсиями всё в порядке, они были на высоте. Возможно, вы не учли следующее:




    • Конвекционные и обычные духовки. Если вы видите рецепт в формате F, скорее всего, он из США, а в США конвекционные духовки встречаются редко. В конвекционных духовках блюда готовятся интенсивнее, чем в обычных, так как вентилятор нагнетает горячий воздух, поэтому, если вы используете рецепт для обычной духовки, вам следует снизить температуру. Насколько именно, зависит от духовки, но я бы сказал, что как минимум на 15 °C или 30 °F

    • Многие духовки неточны, иногда очень сильно. Я видел духовки, в которых температура отличалась от заданной на 40 °C. Без термометра для духовки вы не можете быть уверены, что готовите при заданной температуре



    Я бы сказал, что дело в конвекции: в жаркое просто попадало слишком много тепла. В следующий раз убавьте температуру. Кроме того, купите термометр для духовки, они дешёвые и могут спасти ваш ужин.


  1. Округление до ближайшего значения, кратного 10 °C, в любом случае будет более точным, чем показания вашего термостата (не округляйте в большую сторону, округляйте до ближайшего значения).



    Проблема не в конверсии, скорее всего, дело в термостате.



    Используйте термометр для духовки, а не часы.



    И помните, что духовки нагреваются выше и ниже заданной температуры за счёт включения и выключения.



    Используйте Google или любой другой сервис для конвертации, а затем термометр для духовки, чтобы термостат работал точно. Естественные отклонения, возникающие при округлении, допустимы.



    Вам также следует использовать термометр для мяса. Доставайте жаркое, когда температура внутри него будет на 5 градусов ниже желаемой.
  1. Одно из преобразований было неверным. См. мой комментарий выше. :)
  1. В европейских кулинарных книгах и на упаковках полуфабрикатов обычно указаны оба значения, и разница между ними сильно варьируется в зависимости от рецепта/упаковки. Для моего замороженного картофеля (фри/крокет/рёшти) требуется 180 °C с конвекцией, 200 °C без конвекции. Для замороженной утки даже указано разное время приготовления: IIRC, 40–45 минут при 220 °C без конвекции и 30–35 минут при 200 °C с конвекцией.
  1. Эмпирическое правило, которое я видел, гласит, что для конвекции нужно 25 градусов по Фаренгейту, но в любом случае да, использование конвекционной печи без регулировки, скорее всего, приведёт к подобным проблемам!
  1. Вы также можете увеличить время приготовления на начальном этапе и уменьшить его на более длительном этапе (или, возможно, наоборот). Но даже в духовке с конвекцией температура в разных частях жаркого будет отличаться, а время приготовления будет зависеть от того, сколько раз вы будете вынимать мясо, чтобы полить его соусом (или от того, насколько быстро/медленно вы будете это делать).
  1. Что-то не сходится в расчётах. 230 °C = 446 °F. (А не 464 °F). Это объясняет разницу.
  1. @Jefromi действительно, учитывая мои знания в области физики, заголовок этого вопроса показался мне крайне странным. Переход из одной системы единиц измерения в другую никак не влияет на фактическое значение! Ваш комментарий гораздо более логичен.
  1. Вы перевернули его. 180 °C — это средняя температура в духовке, как указано в классической французской (метрической) кулинарной школе. 350 °F — это приблизительное значение :-)
  1. Я думаю, что ваш заголовок немного вводит в заблуждение: очевидно, что если вы можете достаточно точно конвертировать данные, то вам вообще не нужно менять время. Похоже, что на самом деле вы спрашиваете, как изменить время, если температура отличается на 5–10 градусов.
  1. И если на вашем циферблате есть деления с шагом в десять градусов, вам не нужно округлять до ближайших десяти градусов, округляйте до пяти градусов и будьте педантичны, устанавливая значение посередине между отметками. Тот факт, что это, по-видимому, немного сложно, согласуется с утверждением о точности термостата: духовка в любом случае не очень точна в этом масштабе, поэтому не было смысла упрощать настройку в этом масштабе.
Вы уже ответили на этот вопрос