Регистрация Войти
Вопрос

Использование жира в качестве консерванта

Я хочу приготовить большую партию буреворса (традиционной южноафриканской свежей колбасы) и хотел бы узнать, можно ли погрузить её в жир или сало, а затем законсервировать таким образом?



Можно ли использовать жир, чтобы запечатать мясо и предотвратить его порчу, или это плохая идея? Нужно ли его хранить в холодильнике? Идея в том, чтобы не замораживать его, а потом ждать, пока оно оттает. Иногда мне просто нужно быстро взбодриться, и небольшая порция колбасы с хлебом, кажется, может помочь.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53377/using-fat-as-a-preservative
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Охладите их.


    Когда дело касается мяса, лучше перестраховаться. В испорченном мясе могут размножаться сальмонеллы и другие бактерии. Подробнее об этом читайте на сайте Центра по контролю и профилактике заболеваний.


    Тем не менее...


    Полагаю, вы имеете в виду способ консервирования конфи:



    В холодных европейских кухнях до появления холодильников было принято солить мясо, обычно утку, гуся или свинину, а затем медленно готовить его в собственном жире животного. Вытопленный жир заливали в глиняный горшок, полностью покрывая мясо и изолируя его от воздуха. В бескислородной среде мясо могло храниться долгое время и не портиться.



    Несмотря на то, что конфи — это настоящий деликатес, в те времена, когда он был популярен, люди не так строго относились к безопасности пищевых продуктов и имели доступ к более безопасному мясу. Вероятно, существуют современные рецепты безопасного конфи, но домашний эксперимент по принципу «просто залей жиром» нельзя считать безопасным, если речь идёт о консервировании. С ним нужно обращаться так же, как с любым другим блюдом без консервации.



    Я не уверен, что с сосисками можно так поступить. Я бы посоветовал готовить небольшими порциями и хранить их в холодильнике или в морозилке. Если вы упакуете их небольшими порциями, скажем, по 1–2 сосиски, то их можно будет быстро разморозить в микроволновой печи.
  1. Ключевой момент — «прохладные европейские кухни». Большинство этих старинных способов консервирования применялись зимой. Моя семья хранила продукты в больших глиняных кадках в затенённой части дома поздней осенью, зимой и ранней весной. Скорее всего, температура там была ниже 5 °C!
  1. @rumtscho: конфи + охлаждение по-прежнему работают, так как вы фактически пастеризуете мясо, а затем запечатываете его в жире. В наши дни проблема заключается в том, что для уничтожения некоторых бактерий, например ботулизма, требуется приготовление при достаточной температуре или под давлением. Поскольку масло может нагреваться сильнее, чем вода, мы можем достичь температуры 121 °C в течение 3 минут, необходимых для уничтожения ботулизма, но как только мы превысим температуру кипения воды, мы начнём жарить. Я понятия не имею, пробовал ли кто-нибудь консервировать под давлением вместо того, чтобы закатывать банки.
  1. @Phrancis, да, вы можете скопировать это. Вам даже не нужно указывать источник.
  1. @rumtscho Хорошая мысль; могу я скопировать часть вашего комментария в свой ответ? (конечно, с указанием авторства)
  1. Для конфи мясо долго и медленно готовят в жире, а затем «запечатывают» в большем количестве жира. Буреворс — это, по сути, южноафриканская «братвурст», то есть сырая (или почти сырая) колбаса. Я не думаю, что здесь применим метод конфи, так как либо они не будут храниться (если их просто покрыть жиром), либо процесс приготовления существенно изменит их. Тем не менее, отличный ответ.
  1. Только из-за того, что я нетерпелив и у меня мало времени. В большинстве случаев после работы мне просто хочется поесть как можно быстрее.
  1. Есть ли какая-то причина, по которой вы не можете заморозить колбасу и хранить её небольшими порциями, которые можно размораживать по отдельности?
  1. Жир должен быть полностью вытоплен.
  1. а что, если добавить в жир соль?
  1. Жир со временем прогоркнет, даже если хранить его в холодильнике. Без холодильника он испортится гораздо быстрее.
  1. Несмотря на то, что конфи — это настоящий деликатес, в те времена, когда он был популярен, люди не так строго относились к безопасности пищевых продуктов и имели доступ к более безопасному мясу. Вероятно, существуют современные рецепты безопасного конфи, но домашний эксперимент по принципу «просто залей жиром» нельзя считать безопасным, если речь идёт о консервировании. С ним нужно обращаться так же, как с любым другим блюдом без консервации.
Вы уже ответили на этот вопрос