Регистрация Войти
Вопрос

Для чего в трёхслойной панировке используется тонкий слой муки?

Я всегда считал, что «обваливание в панировке» — это трёхэтапный процесс, который применяется к курице или другому мясу, разделанному на порции и высушенному бумажным полотенцем.




  1. Обваляйте в муке (с приправами) и стряхните излишки;

  2. Смажьте взбитым яйцом, слегка разбавленным (водой, молоком и т. д.);

  3. Равномерно обваляйте в желаемой панировке (панировочных сухарях, муке с приправами и т. д.).



Недавно я наткнулся на эту веб-страницу, где панировка в кляре описывается как двухэтапный процесс, исключающий первый этап — обваливание в муке. Мне пришло в голову, что, хотя я всегда готовил панировку в кляре именно так, тонкий слой муки между мясом и яичной смесью на самом деле мешает панировке плотно прилегать к мясу. И всё же именно так готовится панировка в кляре во всех рецептах и кулинарных книгах, с которыми я сталкивался ранее.



Какова с точки зрения структуры цель первого тонкого слоя муки? Очевидно, что если вы используете приправленную муку, то добавляете приправы; но действительно ли это улучшает прилипание панировки в процессе приготовления?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53390/what-is-the-purpose-of-the-light-coating-of-flour-in-a-three-step-bound-breading
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Первоначальное покрытие из муки технически называется «предварительным обваливанием». Цель предварительного обваливания — впитать влагу с поверхности основы (например, курицы) и уменьшить влажность на границе между основой и покрытием. Избыточная влажность на поверхности может легко образоваться из-за конденсата на холодном мясе, из-за мытья кусков мяса и из-за соков, выделяемых мясом во время отдыха и приготовления. Эта влага препятствует хорошему сцеплению покрытия с продуктом.


    Конечно, чтобы панировка подействовала, она должна пропитаться влагой и превратиться в гель во время приготовления. Если панировка слишком густая, она будет работать против вас, а остатки сухой муки будут препятствовать прилипанию.


    Предварительное обваливание в муке важнее, если вы планируете использовать крахмалистое тесто, чем если вы планируете использовать взбитое яйцо: яичные белки и сами по себе хорошо прилипают к мясу и готовятся быстрее, чем гели из пшеничного крахмала. Таким образом, яйцо/панировочные сухари подойдут почти так же, как мука/яйцо/панировочные сухари, но тесто/панировочные сухари не подойдут так же, как мука/тесто/панировочные сухари.

  1. Я и сам часто задавался этим вопросом. Это кажется совершенно бессмысленным, потому что, как только вы опускаете мясо в яйцо, мука всё равно смывается. Я склонен думать, что это одна из тех историй про «императора в новом платье», когда все видят, как повара делают что-то по телевизору или на YouTube, и просто копируют их, но люди, которых вы видите в видео, скорее всего, делают это, потому что видели, как это делают другие, и так далее. Я хочу сказать, не поймите меня неправильно, я сам так делаю, просто мне кажется, что это, скорее всего, бессмысленно 🤔

  1. Я попробовал оба способа, и оба оказались эффективными. Поэтому я решил, что мука нужна для того, чтобы покрыть маринад и не дать ему стечь, когда мясо будет обмакиваться в яичную смесь.

  1. В последнем выпуске журнала Cooks Illustrated — America's Test Kitchen — говорится, что панировка лучше держится без предварительного обваливания в муке. Они пожарили курицу, тщательно всё проверили и пришли к выводу, что лучше всего использовать яичную смесь и панировочные сухари.



    С другой стороны, я приготовила по рецепту, в котором к яичной смеси добавляется немного муки — тесто получается более жидким, чем для блинов, — а затем панировочные сухари. Это тоже хорошо работает.

  1. Мука, которой посыпают первым слоем, помогает остальным панировочным сухарям держаться. Подумайте о сцеплении. Мука даёт яйцу за что-то зацепиться, а оно, в свою очередь, цепляется за панировочные сухари. Вы правы, в подавляющем большинстве рецептов, где используется такая панировка, процесс состоит из трёх этапов. Это потому, что так получается лучше. Я делал это как с первым слоем муки, так и без него. С первым слоем получается лучше. Значительно.
  1. Попробуйте обвалять кусок мяса в муке, оставить его на несколько секунд, промыть под краном в течение нескольких секунд, а затем потрогать поверхность. Вы увидите, что мука не смылась только потому, что вы окунули мясо в жидкость.
  1. Вы имеете в виду Хрустящие куриные котлеты, обжаренные на сковороде (сентябрь 2017 г.)? Там написано: «Чтобы упростить традиционный многоэтапный процесс панировки, мы отказались от муки и обнаружили, что корочка получается более нежной». Я не нашёл в интернете других упоминаний о панировке ни в этом, ни в предыдущем выпуске. Мне было бы интересно найти и процитировать исходный материал.
  1. Я решил проверить это в пятницу вечером, взяв куриную грудку, два яйца, немного молока и панировочные сухари панко. Панировка не только получилась удачной, но и хорошо держалась как с мукой, так и без неё. Когда курица была готова, мне пришлось присмотреться, чтобы понять, какие кусочки были в какой панировке. Очевидно, что это ещё не всё.
  1. С практической точки зрения вы правы. Это помогает мясу не прилипать. Но моя теория о том, почему это работает, отличается от вашей. Поверхность мяса влажная, и во время жарки оно начинает выделять больше сока. Жидкий слой отделит яйцо от мяса, если не будет муки, которая впитает его. Если вы оставите кусок мяса, обваленный в муке, на некоторое время, вы поймёте, что я имею в виду.
  1. (И остальная панировка не прилипнет только к мясу.)
Вы уже ответили на этот вопрос