Регистрация Войти
Вопрос

Как добиться правильной консистенции выпечки при использовании стевии в качестве заменителя сахара

При полной или частичной замене сахара порошком стевии кажется, что выпечка, например печенье, не так сильно расплывается и часто получается более сухой. Можно ли как-то сделать так, чтобы тесто со стевией при выпекании вело себя так же, как тесто с сахаром?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53398/getting-correct-baking-consistency-when-using-stevia-as-sugar-substitute
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Я успешно использовала яблочную клетчатку в палео-брауни. Вместо 1/3 стакана мёда я использовала примерно половину этого количества яблочной клетчатки и измельчённую стевию по вкусу.

  1. Не совсем, если только вы не выберете другой углевод с физическими свойствами, схожими с рафинированной сахарозой. А если вы отказываетесь от сахара по диетическим соображениям, то, скорее всего, ничего не выиграете от такой замены.



    Искусственные подсластители и стевия — это всего лишь подсластители, а не сахар. Их можно успешно использовать только в качестве заменителя столового сахара. Например, они хорошо подходят для кофе или домашнего лимонада.



    В выпечке сахар используется не только для того, чтобы сделать тесто сладким. На самом деле он часто делает его слишком сладким, на мой вкус. Его задача — придавать тесту структуру. Он обладает уникальными физическими свойствами, которые есть у других коротких углеводов, но нет у подсластителей, не содержащих сахар. Вы не можете заменить сахар чем-то совершенно непохожим на сахар и ожидать такого же результата.



    Если вы любите экспериментировать, можете попробовать использовать растворимую клетчатку вместо сахара. Но домашнему кулинару будет сложно 1) достать её и 2) адаптировать рецепт так, чтобы он подходил по текстуре.



    Если я ошибаюсь и вы не считаете калории, то всё становится проще. Если добавить чистую глюкозу или фруктозу, то рецепт всё равно придётся доработать, но в целом он будет похож на рецепт с сахаром. Тогда вам также следует отказаться от стевии, потому что она сделает бисквиты слишком сладкими.


  1. Ксантановая камедь и порошок из шелухи семян подорожника — это два вида растворимой клетчатки, которые довольно легко найти, по крайней мере в США. Они, безусловно, помогут сохранить влагу и придадут выпечке структуру, которую обычно обеспечивает сахар.
  1. Да, я согласен, что оно того не стоит. Я искал способ хоть немного повысить стабильность с минимальными усилиями.
  1. Нет, вы не можете использовать любое волокно, у них у всех разные свойства. Вам нужно будет найти подходящее волокно и правильную пропорцию. И никто не может предсказать, какое волокно подойдёт. Вам понадобятся знания о волокнах и их свойствах при выпечке, а также масса экспериментов. По сути, вам понадобятся десятки или даже сотни часов, чтобы с нуля приготовить блюдо по рецепту, и оно всё равно будет отличаться от того, что вы приготовите с сахаром. Я упомянул об этом для полноты картины, потому что такая возможность теоретически существует, но я не думаю, что стоит идти этим путём.
  1. Моя цель — сократить потребление сахара и калорий. Не могли бы вы подробнее рассказать о том, как растворимая клетчатка влияет на текстуру? У меня есть порошок конжака, который в основном состоит из растворимой и нерастворимой клетчатки, но он загустевает и впитывает воду, поэтому я не понимаю, как он может способствовать более равномерному распределению теста при выпекании.
Вы уже ответили на этот вопрос