Действительно ли для приготовления идеальных французских макарон нужно точно отмерять вес?

Я могу сказать вам, что да, каждая часть процесса, включая точные измерения, требует очень высокой точности. Стоит допустить малейшую ошибку, и в итоге вы получите съедобное печенье, которое по форме и текстуре не будет похоже на макарон.

Я объясню вам, почему вы нашли разные соотношения: на самом деле важно не соотношение, а конечная влажность теста. Существуют разные рецепты, потому что есть разные способы добиться одинаковой конечной влажности теста.

• И сахар, и миндаль впитывают влагу из яичных белков. Поэтому недостаточно ориентироваться только на соотношение миндаля и яичных белков. В рецептах с большим количеством миндаля, вероятно, используется меньше сахара, если процесс приготовления аналогичен.


• сам процесс имеет большое значение. Приготовление итальянского, французского или швейцарского безе влияет на количество жидкости, которую должен впитать миндаль.


• У миндальной муки нет стандартного уровня влажности. Если шеф-повар ежедневно раскалывает миндаль и перемалывает его в муку, она будет впитывать гораздо меньше воды, чем если бы он купил упаковку миндальной муки в супермаркете.


• Взбитые белки, выдержанные в холодильнике, ведут себя немного иначе, чем свежие. Некоторые рецепты рассчитаны на взбитые белки, выдержанные в холодильнике, а другие — на свежие.


• наконец, не каждый рецепт хорош. Вполне возможно, что по некоторым рецептам из вашей подборки у вас никогда не получится приготовить вкусные макаруны.

Конечно, вы можете попробовать приготовить его не так тщательно. Особенно после того, как вы освоите эти рецепты, вы сможете поэкспериментировать и посмотреть, не получится ли у вас немного другая текстура, которая вам больше понравится. Но если у вас уже есть рецепт, который должен сработать, я бы не стал ничего в нём менять.