Мы сами перерабатываем оленину (4–5 оленей в год) в зависимости от погоды. Если холодно и мы можем подвесить мясо, то делаем это сами. Если слишком тепло, то мы отвозим оленей на переработку, отрезав им задние ноги. Хорошо, я измельчаю мясо с помощью кухонного комбайна Oster. Когда я размораживаю упаковку весом 1 фунт, я могу добавить сырую свиную колбасу, тёртый сыр, смесь для лукового супа, соус «Ворчестер» или соевый соус в любой комбинации. Я готовлю гамбургеры весом 1/3 фунта с отверстием диаметром 3/4 дюйма в центре. Гамбургеры готовятся равномерно и быстро. Я использую тот же метод с отверстием для говяжьих бургеров. Ни сырого центра, ни сырой внешней части.

В оленине очень мало жира. Это основная причина её текстуры и отсутствия вкуса. Я всегда добавляю в свой фарш свинину примерно в равных пропорциях. Это повышает содержание жира и улучшает вкус.

Я также рекомендую вам по возможности не обращаться к мясникам и разделать тушу самостоятельно. Снимайте шкуру как можно быстрее, а затем оставьте тушу висеть и вымачиваться примерно на 24 часа при температуре около 40 градусов по Фаренгейту, прежде чем приступать к разделке. У мясников, как правило, много работы по разделке туш, и они не всегда справляются с ней так быстро, как следовало бы. В результате оленина получается более ароматной.

Само мясо

Из своего опыта работы с олениной я сделал вывод, что мясо оленины довольно «мягкое» по сравнению с другим красным мясом, например говядиной. Такую же «мягкость» можно заметить в телятине, так что, похоже, возраст животного или, точнее, степень развития/крепкости его мышц влияет на текстуру (и вкус) мяса.

Вот несколько способов улучшить текстуру и вкус:

Содержание жира

Я считаю, что это главная проблема оленины. Само по себе мясо очень постное, и при разделке туши принято срезать часть жира. Я рекомендую оставлять на мясе достаточное количество жира и, если есть возможность, сохранять более твёрдые куски жира с туши. Их можно нарезать и добавить в фарш перед измельчением, чтобы придать ему больше вкуса и сделать текстуру более плотной.

В дополнение к этому или вместо этого я могу сказать, что добавление говяжьего сала, которое представляет собой твёрдый говяжий жир, подготовленный для переработки, действительно улучшает текстуру и вкус фарша из оленины. Вы можете найти его в местной независимой мясной лавке (вероятно, не в супермаркете, но вы можете спросить). Нарежьте его небольшими полосками и добавьте к оленине перед измельчением.

Сухое старение

Вы можете попробовать высушить мясо. Само собой разумеется, что это нужно сделать до измельчения. Вот отрывок из Википедии:

В процессе приготовления говядина меняется двумя способами. Во-первых, из мышц испаряется влага. Это позволяет усилить аромат и вкус говядины. Во-вторых, естественные ферменты говядины расщепляют соединительную ткань в мышцах, благодаря чему говядина становится более нежной.

Обратите внимание: хотя выдержка чаще всего применяется к говядине, другие виды красного мяса, такие как мясо бизона, оленины, лосятины и т. д., не сильно от неё отличаются.

Температура

Я заметил, что чем теплее мясо перед измельчением, тем более рыхлой получается мясная масса. Я бы рекомендовал оставить мясо в холодильнике до момента измельчения. Можно даже слегка подморозить его (до образования небольшой корочки) «голым» (без упаковки) примерно на 30 минут. Это не улучшит вкус, но поможет мясу сохранить форму во время обработки.

Грубый помол

Чаще всего мясо пропускают через мясорубку дважды (особенно говядину), чтобы придать ему более привлекательный, «нежный» вид и текстуру. Если вы так делаете, попробуйте пропустить мясо через мясорубку только один раз. Так чаще всего делают со свиной колбасой, и в результате она получается более «крупнозернистой».