Регистрация Войти
Вопрос

Почему у моего тайского карри был горький привкус?

Я придерживаюсь диеты с низким содержанием FODMAP, поэтому решила приготовить тайскую пасту карри самостоятельно (без лука-шалота и чеснока). Вот какие ингредиенты я использовала:




  • 1/4 стакана листьев, стеблей и корней кориандра

  • 1/2 чайной ложки чёрного перца

  • 1 ч. л. семян кориандра

  • 1 ч. л. семян тмина

  • 1 большой стебель лемонграсса

  • 6 красных перцев чили

  • 1,5 ст. л. имбиря

  • 1 чайная ложка соли

  • 1/4 зелёного лука

  • 3 чайные ложки кунжутного масла с чесноком

  • 1 чайная ложка сока лайма



Я предполагаю, что горечь ему придают либо лемонграсс, либо сок лайма


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/52339/why-did-my-thai-curry-have-a-bitter-aftertaste
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Отказ от ответственности: у меня нет опыта соблюдения диеты с низким содержанием FODMAP. Но в любом случае приготовить тайское карри без чеснока или лука-шалота довольно сложно!



    В тайской кухне обычно стремятся к очень насыщенным вкусам и балансу основных вкусов: горького, сладкого, солёного, кислого и умами. Так что, возможно, ваша проблема не столько в ярко выраженном горьком вкусе (который не так ценится в западной кухне, как в тайской), сколько в относительном недостатке других основных вкусов?



    Я бы предположил, что вам не хватает соли и умами, потому что вы не использовали ни ферментированный рыбный соус (который обычно очень солёный) в качестве приправы, ни ферментированную креветочную пасту («гапи», которая очень богата умами) в пасте карри. Одной чайной ложки соли не так много; в коммерческих пастах карри может содержаться до 25 % соли.



    Другие вещи, которые приходят на ум (и которые могут иметь отношение к вашей проблеме, а могут и не иметь):




    • Не добавляйте сок лайма в пасту для карри, но добавьте немного цедры лайма. Однако сок лайма можно использовать в качестве приправы при приготовлении карри. Обычно я добавляю чуть больше одной чайной ложки, может быть, две или три. Но всё зависит от баланса блюда: как правило, добавляйте (пальмовый) сахар для сладости, рыбный соус для солёности и сок лайма для кислинки, пока не почувствуете все основные вкусы, при этом ни один из них не должен преобладать над другими.


    • Не добавляйте в пасту карри листья кориандра и верхнюю часть стеблей, используйте только корни и нижнюю часть стеблей (около 2,5 см). Листьями можно украсить блюдо.


    • Не добавляйте в пасту зелёный лук, так как он плохо заменяет лук-шалот. Лучше использовать его для украшения блюда.


    • Используйте галангал вместо имбиря, если сможете его найти (если я не смогу достать свежий галангал, я даже не буду пытаться приготовить пасту карри самостоятельно).




    Надеюсь, это поможет!
  1. К сожалению, зелёные части зелёного лука — это практически единственный вид лука, разрешённый при диете с низким содержанием FODMAP, так что в итоге вы будете использовать довольно много лука, а также асафетиду, если у вас есть её источник.
  1. Вы использовали свежевыжатый сок лайма? Через несколько часов в соке лайма начинает накапливаться лимонин — одно из самых горьких веществ, содержащихся в продуктах питания. В азиатских лаймах его, как правило, меньше. Тмин и кориандр слегка горчат, но это должно гармонично сочетаться с другими ингредиентами (если только у вас нет редкого рецептора, недавно выявленного в ходе исследований близнецов, из-за которого кориандр кажется горьким). Попробуйте выжимать сок лайма непосредственно перед подачей. Имейте в виду, что с лаймами из супермаркетов часто обращаются неправильно, и их сок даже в свежем виде горчит (а не просто кислый).
  1. Было бы неплохо узнать способ приготовления и температуру. Подгорели ли семена? Были ли красные перцы чили сушёными? Пробовали ли вы ингредиенты перед приготовлением? Я склоняюсь к рекомендациям @Giorgos, особенно если кунжутное масло было настоянно на чесноке. Я часто замечаю, что настоянное масло имеет неприятный/горький вкус.
  1. Некоторым людям кажется, что листья кориандра/кинзы имеют мыльный или горький привкус. А у вас бывает такая реакция на листья кориандра?
  1. Насколько я могу судить, одна из возможных причин — это баклажаны, а другая — прогорклость кунжутного масла. Я бы попробовал немного масла отдельно и отдельно обжарил ломтик баклажана. Если дело в последнем, я бы посыпал баклажаны солью и сбрызнул уксусом и оставил бы их сушиться на пару часов. Перед приготовлением я бы стёр с них слизь.
  1. Привет, Нив, и добро пожаловать на сайт. Вопрос о том, почему он горький, хороший, и я надеюсь, что кто-нибудь на него ответит. Но запросы рецептов не относятся к теме, поэтому я удалил эту часть.
  1. Было горько и до, и после. Даже кокосовое молоко и пальмовый сахар, которые я добавила, не избавили блюдо от горечи. Другие ингредиенты: баклажаны (обычные, не тайские), красный болгарский перец, белые шампиньоны, морковь, кокосовое молоко, пальмовый сахар, соль и немного молотого красного перца чили
  1. Было ли оно горьким до или после приготовления? Если после, пожалуйста, перечислите все остальные ингредиенты и способ приготовления.
Вы уже ответили на этот вопрос