Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли предварительно приготовить курицу в су-виде, пока готовится что-то другое?

Допустим, я готовлю по рецепту су-вид при температуре 57 °C в течение 72 часов и хочу сегодня на ужин приготовить куриные бёдра.



Есть ли смысл готовить курицу в су-виде при температуре 135 °C в течение обычного времени, а затем довести до готовности традиционным способом (в духовке или на плите), чтобы мясо полностью приготовилось?



Или я могу разогреть воду в су-виде для ребрышек на 72 часа до 66 °C и одновременно приготовить курицу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/52346/can-i-pre-cook-chicken-in-a-sous-vide-bath-while-cooking-something-else
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Курицу можно готовить при температуре 57 °C или при любой температуре от 55 °C и выше. Это займёт некоторое время — несколько часов, как указано в руководстве по су-вид от Baldwin, которое вы опубликовали. Если вы пастеризуете курицу при температуре 57 °C, то впоследствии можете готовить её, не обращая внимания на температуру (и беспокоясь только о текстуре и т. д.), так как она уже прошла термическую обработку.



    Если вы хотите сохранить его, быстро охладите его, например, в ледяной воде. Не доставайте его из пакета, пока не будете готовы отправить его в духовку (чтобы свести к минимуму окисление).



    Я не советую увеличивать температуру водяной бани, так как в итоге у вас получатся хорошо прожаренные стейки, а не стейки средней прожарки, как вы хотели.

  1. Я бы не стал этого делать. Хотя вы не указали время приготовления, температура намного ниже той, при которой можно безопасно готовить курицу. Вы можете легко создать благоприятные условия для размножения вредных бактерий, и хотя вы можете уничтожить их позже в духовке... стоит ли рисковать? Просто приготовьте курицу традиционным способом. Вот хороший источник информации о времени и температуре су-вид: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide
  1. Курица готовится вместе с ребрышками. Поживём — увидим!
  1. @derobert Вопрос о том, безопасно ли это готовить, не был первоначальным вопросом (до того, как @rbp) отредактировал его (что было после моего первоначального ответа). Первоначальный вопрос был "имеет ли это смысл". Не указав какой-либо продолжительности, я ответил, по сути, что это "не имеет смысла". Когда люди обсуждают sous vide без указания времени приготовления, я склонен к консервативности.
  1. @moscafj Если вы хотите, чтобы rbp увидел ваш комментарий, вам действительно стоит добавить @ rbp. Но в любом случае курицу можно безопасно готовить при температуре 57 °C (или даже 56 °C). Так что ваш ответ неверен.
  1. В своём первоначальном вопросе вы не указали, сколько времени потребуется. Теперь вы отредактировали свой вопрос, добавив соответствующую информацию (о продолжительности приготовления). Вы также предложили альтернативный вариант. Затем вы предоставили ссылку выше. Похоже, вы сами ответили на свой вопрос. В конце концов, лично я бы просто приготовил курицу традиционным способом и не стал бы заморачиваться с 72-часовым приготовлением.
  1. Это руководство по приготовлению, а не по пастеризации. На этой странице есть таблица пастеризации курицы при температуре 57 °C douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_4.1
  1. Результаты налицо: я приготовил курицу в той же кастрюле, что и ребрышки, которые мариновались 72 часа, и они получились восхитительными. Ребрышки пролежали еще сутки, и они тоже были великолепны.
Вы уже ответили на этот вопрос